Risotto negru cu sepia (Crni rižot)
Crni rižot Spune: TSUR-nee REE-zhot
Crni rižot ajunge pe masă aproape negru ca cărbunele, dar aroma sa este blândă și marină: sepia dulce, o șoaptă sărată din cerneală și orezul care rămâne distinct sub un sos lucios. De-a lungul coastei dalmatine este un fel principal pentru ocazii speciale, iar trucul util pentru bucătarul casnic este să aibă supă caldă pregătită și să amestece într-un ritm constant, astfel încât risotto-ul să rămână fluid în loc să se îngroașe.
Risotto negru cu sepia (Crni rižot)
Crni rižot
Pronunțat TSUR-nee REE-zhot
- Porții
- 6
- Pregătire
- 40 min
- Gătire
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține pește, fructe de mare cu cochilie. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Supă de pește
Risotto
Metodă
Pentru supă, combinați oasele și capetele de pește clătite, ceapa tăiată în jumătate, morcovul tocat, firele de pătrunjel, frunza de dafin și boabele de piper într-o oală. Turnați apa rece și ½ cană de vin, aduceți la fierbere, reduceți la un foc mic și îndepărtați spuma, apoi gătiți timp de 20–25 de minute. Strecurați printr-o sită fină cu presiune ușoară; păstrați supa fierbinte.
Dacă începeți cu sepia întreagă, îndepărtați sacii de cerneală și păstrați-i; curățați corpii, scoateți cartilajul, tăiați carnea în fâșii de ½ inch (1 cm) și tăiați tentaculele în jumătate. Dacă folosiți sepia curățată, puneți cerneala cumpărată în apropiere.
Încălziți uleiul de măsline într-o oală largă și grea la foc mediu. Gătiți ceapa roșie timp de aproximativ 5 minute până se înmoaie fără să se rumenească, apoi adăugați usturoiul și gătiți încă 1 minut.
Adăugați sepia, condimentați ușor cu sare și piper și amestecați timp de 5–7 minute până își lasă lichidul și devine opacă. Adăugați 1 cană de vin și fierbeți la foc mic până se reduce la aproximativ jumătate.
Încorporați orezul astfel încât fiecare bob să fie acoperit cu ulei, apoi prăjiți timp de 2 minute, până când marginile devin translucide.
Amestecați cerneala rezervată cu aproximativ 1 cană de supă caldă, sau folosiți cerneala cumpărată, și încorporați-o în orez până când amestecul devine uniform lucios și negru.
Adăugați supa caldă câte un polonic, amestecând des și așteptând până este aproape absorbită înainte de următoarea adăugare. Continuați timp de 18–20 de minute, până când orezul este al dente și sepia fragedă, adăugând mai multă supă după necesitate pentru a menține risotto-ul cremos și lucios.
Verificați sarea și piperul; dacă culoarea nu este negru intens, încorporați puțină cerneală. Textura ar trebui să fie suficient de fluidă pentru a se întinde pe farfurie. Luați de pe foc, acoperiți timp de 2 minute, încorporați pătrunjelul și serviți imediat.
Variantă regională: Risotto negru cu midii (crni rižot s dagnjama)
Aburiți 1 lb (450 g) de midii cu puțin vin alb până se deschid; aruncați orice cochilie închisă. În ultimele 5 minute de gătire a orezului, adăugați midii decojite sau întregi și câțiva creveți cu cochilie împreună cu ultimul polonic de supă, astfel încât să se încălzească și să condimenteze orezul negru cu sucurile lor. Omiteți pătrunjelul pentru un gust mai curat de fructe de mare.
Notele bucătarului
- Calmarul poate înlocui sepia, cu cerneală de calmar pentru culoare; scurtați timpul de gătire pentru a rămâne fraged.
- Spălați bine oasele de pește și îndepărtați branhiile pentru ca supa să aibă un gust curat și dulce.
- Mențineți supa fierbinte în timp ce amestecați; lichidul rece întrerupe eliberarea amidonului și poate face orezul granulos.
Servește cu
Oferiți felii de lămâie, pâine albă crocantă și Malvazija sau Pošip bine răcit.
Pregătire în avans și păstrare
Risotto-ul este cel mai bun servit imediat ce este gata. Resturile se păstrează la frigider până la 1 zi; reîncălziți ușor cu un strop de supă, acceptând că textura cremoasă se va înmuia.
Întrebări frecvente ale bucătarilor
Ce este crni rižot?
Crni rižot este un risotto croat negru cu sepia. Sepia este gătită cu ceapă roșie, usturoi, vin alb și orez Carnaroli sau Arborio, apoi colorată cu cerneală de sepia sau calmar până devine negru lucios. Supa caldă de pește se adaugă câte un polonic și se amestecă timp de 18–20 de minute până când orezul este al dente și sepia fragedă.
Cum are gust risotto negru cu sepia?
Aroma este blândă și marină: sepia dulce, o șoaptă sărată din cerneală și orezul care rămâne distinct sub un sos lucios. Baza provine din ulei de măsline, ceapă roșie, usturoi și vin alb sec, cu supă de pește adăugată treptat. Pătrunjelul cu frunze late tocat este încorporat la final pentru finisare.
Este bun risotto negru cu sepia?
De-a lungul coastei dalmatine este servit ca fel principal pentru ocazii speciale. Felul de mâncare îmbină sepia dulce cu cerneală blândă și sărată și orez care rămâne distinct sub un sos lucios. Este oferit cu felii de lămâie, pâine albă crocantă și Malvazija sau Pošip bine răcit. Este de dificultate medie și durează aproximativ 40 de minute pentru preparare și 60 de minute pentru gătire.
