Găluște cantoneze cu creveți (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺 xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)Pronunță: shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
Har gow este etalonul dim sum-ului cantonez: o umplutură plină de creveți învelită într-o foaie subțire și translucidă, pliată într-un mic semilună și aburită până când strălucește. În ceainăriile din Guangdong, este servită în coșuri de bambus alături de un ceainic cu ceai, de obicei împreună cu siu mai și cheung fun. Foaia este elastică și ușor lipicioasă, umplutura dulce și suculentă, cu o notă crocantă de mugur de bambus, condimentată doar cu sare, zahăr, piper alb și ulei de susan.
Găluște cantoneze cu creveți (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺, xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)
Pronunțat shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
- Porții
- 4
- Preparare
- 45 min
- Gătire
- 15 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Avansat
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține fructe de mare cu cochilie, gluten, susan. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Umplutură de creveți
Aluat translucid
Metodă
Uscați creveții foarte bine cu un prosop. Tocați aproximativ două treimi dintre ei într-o pastă grosieră și tăiați restul în bucăți de 1/2 inch (1 cm); puneți totul într-un bol împreună cu zahărul, sarea, piperul alb, vinul de orez, uleiul de susan și amidonul de porumb.
Amestecați umplutura energic într-o singură direcție timp de aproximativ 2 minute, până când devine lipicioasă și se leagă, apoi încorporați mugurii de bambus și untura. Acoperiți și dați la rece 30 de minute — umplutura rece este mult mai ușor de învelit.
Pentru aluat, amestecați amidonul de grâu și amidonul de tapioca într-un bol termorezistent. Turnați apa clocotită dintr-o dată și amestecați vigoros cu bețișoare până se formează o masă translucidă și sfărâmicioasă, apoi acoperiți bolul cu o farfurie și lăsați să stea 2 minute.
Răsturnați aluatul cald pe o suprafață ușor unsă și frământați-l cu untura până devine neted, suplu și nu mai este lipicios, aproximativ 3 minute; dacă se sfărâmă, umeziți-vă mâinile cu apă fierbinte și continuați. Înveliți aluatul strâns, deoarece trebuie să rămână cald pentru a fi lucrabil.
Rulați aluatul într-un sul și tăiați-l în 24 de bucăți egale, ținându-le sub o cârpă umedă. Ungeți o lamă de cuțit plată sau un răzător de aluat și presați fiecare bucată într-un disc subțire de 3 inch (8 cm), sau întindeți-o între două foi de hârtie de copt unsă, lăsând marginea mai subțire decât centrul.
Puneți o foaie în palmă, așezați o linguriță plină (aproximativ 15 g) de umplutură rece în mijloc și pliați o margine în 7–9 pliuri mici, strângând bine cusătura într-un semilună. Loviți ușor fiecare gălușcă, cu partea curbă în sus, pe blat, pentru ca baza să stea plată, apoi repetați cu restul.
Căptușiți un coș de bambus pentru aburit cu hârtie de copt perforată (sau o frunză de varză) și ungeți-l ușor. Așezați găluștele la 1 inch (2,5 cm) distanță și aburiți deasupra apei clocotite puternic timp de 6–7 minute, până când foile devin sticloase și creveții roz se văd prin ele.
Scoateți coșul de pe oală și serviți imediat, cât timp foile sunt încă suple, iar umplutura fierbinte și suculentă.
Variante regionale
Unele bucătării adaugă puțină grăsime de porc tocată sau câțiva ceapă verde tocată în umplutură pentru extra bogăție. În Chaozhou, același aluat sticlos este folosit pentru fun guo, o gălușcă înrudită, umplută cu arahide, creveți uscați, porc și ciuperci.
Notele bucătarului
- Păstrați aluatul cald și fiecare bucată acoperită în timp ce lucrați; odată ce aluatul din amidon de grâu se răcește, se crapă și nu se mai poate plia.
- Aburiți mai întâi o gălușcă de probă: dacă foaia se rupe, aluatul a fost prea uscat (încorporați câteva picături de apă fierbinte) sau umplutura prea umedă.
- Fiți moderat cu umplutura — o gălușcă prea plină se sparge înainte ca creveții să fie gata.
Servește cu
Un ceainic cu ceai tare pu-erh sau iasomie, cu ulei de chili sau sos de soia light pentru înmuiat.
Prepară în avans și depozitare
Pliați găluștele cu până la 4 ore înainte, acoperiți și păstrați la frigider pe o tavă căptușită, apoi aburiți direct din frigider cu 1 minut în plus; odată aburite, cel mai bine se consumă imediat.
