Tocană de cocoș din Corfu cu bucatini (Pastitsada)
Παστιτσάδα PastitsadaSpune: pah-stee-TSAH-thah
Pastitsada este tocana de duminică îndrăgită din Corfu: cocoș cu os (sau carne de vită) înăbușit încet cu ceapă, roșii, vin roșu și un amestec cald de condimente corfioțe din scorțișoară, cuișoare și ienibahar. Sosul devine intens, lucios și aromat, apoi îmbracă pastele bucatini groase. Este un preparat din Insulele Ionice, servit la mesele de familie și la sărbători, și are un gust bogat, ușor dulce-condimentat și savuros, nu iute. Condimentele sale stratificate și pastele mătăsoase îl fac unul dintre cele mai distinctive preparate cu paste din Grecia.
Tocană de cocoș din Corfu cu bucatini (Pastitsada)
Παστιτσάδα, Pastitsada
Pronunțat pah-stee-TSAH-thah
- Porții
- 4
- Preparare
- 25 min
- Gătire
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt recalculate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru tocană
Pentru paste
Metodă
Tamponează cocoșul sau puiul cu un prosop de hârtie și condimentează-l cu 1 1/2 lingurițe de sare și piperul negru. Încălzește uleiul de măsline într-o oală grea la foc mediu-mare și rumenește carnea în tranșe timp de 5 până la 7 minute pe fiecare parte, până devine aurie închis; transferă pe un platou.
Redu focul la mediu, adaugă ceapa și gătește timp de 6 până la 8 minute, până se înmoaie și devine aurie la margini. Amestecă usturoiul și pasta de tomate și gătește timp de 1 până la 2 minute, până pasta se închide la culoare și miroase dulce.
Adaugă bețișorul de scorțișoară, cuișoarele, ienibaharul, nucșoara și frunza de dafin și amestecă timp de 30 de secunde, până devin aromate. Toarnă vinul roșu, rade resturile rumenite de pe fundul oalei și fierbe la foc mic timp de 2 până la 3 minute, până dispare mirosul înțepător de alcool.
Pune carnea și sucurile ei înapoi în oală, apoi adaugă roșiile zdrobite, apa și zahărul. Adu la un foc mic, acoperă și gătește la foc mic timp de 2 până la 2 1/2 ore pentru cocoș, sau 1 până la 1 1/4 ore pentru pui, până carnea se desface ușor cu furculița și se desprinde de pe os.
Descoperă oala și transferă carnea pe un platou cald. Îndepărtează excesul de grăsime de la suprafață și fierbe sosul timp de 10 până la 15 minute, până devine lucios și suficient de gros pentru a acoperi o lingură. Scoate condimentele întregi, gustă și ajustează sarea și piperul, apoi pune carnea înapoi în sos.
Între timp, adu o oală mare cu apă la fierbere cu 1 lingură de sare. Gătește bucatini până sunt al dente, păstrează 1/2 cană (120 ml) de apă de la paste, apoi scurge-le. Amestecă pastele cu un polonic de sos, adăugând un strop de apă de la paste dacă par uscate.
Împarte bucatini în boluri calde, pune deasupra carnea și o lingură generoasă de sos și servește fierbinte.
Variante regionale
Mulți bucătari corfioți folosesc pulpă de vită sau vițel în loc de cocoș, iar unii adaugă o fâșie de coajă de portocală în sos. În alte bucătării ionice, amestecul de condimente variază, dar scorțișoara și cuișoarele rămân constante.
Notele bucătarului
- Rumenește carnea în tranșe, astfel încât să se caramelizeze, nu să se aburească; acele resturi rumenite dau sosului profunzime.
- Tocana are un gust și mai bun a doua zi; răcește-o rapid și păstrează la frigider, apoi reîncălzește ușor cu un strop de apă.
- Scoate bețișorul de scorțișoară, cuișoarele și frunza de dafin înainte de servire, astfel încât condimentele să rămână calde, nu înțepătoare.
Servește cu
O salată crocantă de salată verde, pâine crocantă și un pahar de vin roșu sec din Corfu.
Prepară în avans și păstrare
Răcește, acoperă și păstrează la frigider până la 3 zile; aroma se îmbunătățește peste noapte. Reîncălzește ușor cu un strop de apă și gătește bucatini proaspete.
