Găluște de cartofi sardineze (Culurgiones)
Culurgiones Pronunță: koo-loor-JOH-nehs
Culurgiones sunt paste umplute sardineze din Ogliastra, modelate ca niște semilune mici cu o margine în formă de spic de grâu, pliată manual. Umplutura este din cartof moale, Pecorino Sardo picant și mentă proaspătă, învelită într-un aluat ferm de grâu dur. Sunt făcute în mod tradițional în cantități mari pentru adunările de familie și sărbători, apoi fierte și servite cu sos de roșii sau cu unt și brânză. Contrastul dintre pastele fragede, cartoful cremos cu mentă și brânza sărată le face un simbol iubit al bucătăriei casnice sardineze.
Găluște de cartofi sardineze (Culurgiones)
Culurgiones
Pronunțat koo-loor-JOH-nehs
- Porții
- 4
- Preparare
- 1 h
- Gătire
- 30 min
- Total
- 1 h 30 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru aluat
Pentru umplutură
Pentru servire
Metodă
Pentru aluat, amestecați semolina și sarea într-un bol. Turnați treptat apa caldă, amestecând cu o furculiță până se formează un aluat sfărâmicios. Răsturnați pe o suprafață presărată ușor cu semolina și frământați timp de 8–10 minute, până devine neted, ferm și doar ușor lipicios.
Fierbeți cartofii în apă sărată din belșug timp de 15–20 de minute, până când un cuțit intră fără rezistență. Scurgeți bine, pasați până devin netezi și întindeți pe o farfurie să se răcească timp de 10 minute.
Amestecați cartoful răcit cu Pecorino, menta, uleiul de măsline, sarea și piperul până se combină uniform. Gustați; umplutura ar trebui să fie savuroasă și mentolată, nu uscată.
Împărțiți aluatul odihnit în 4 bucăți și păstrați-l acoperit. Întindeți câte o bucată pe rând pe o suprafață presărată cu semolina până la o grosime de aproximativ 1/16 inch (2 mm). Decupați cercuri de 3 inch (7,5 cm) și acoperiți-le cu o cârpă.
Puneți o linguriță rasă de umplutură în centrul unui cerc. Îndoiți aluatul pentru a forma o semilună, apăsați marginea curbată pentru a sigila, apoi lucrați de-a lungul acelei margini de la un capăt la altul, pliind pliuri mici spre umplutură pentru a crea o împletitură în formă de spic de grâu. Strângeți bine capetele pentru ca umplutura să nu iasă.
Așezați culurgiones-urile finite pe o tavă presărată cu semolina, fără să se atingă, și acoperiți cu o cârpă. Repetați cu restul de aluat și umplutură; ar trebui să obțineți aproximativ 30 de găluște.
Pentru sos, încălziți uleiul de măsline într-o cratiță la foc mediu. Adăugați passata și sarea și fierbeți la foc mic timp de 10–15 minute, până se îngroașă ușor și devine lucios.
Aduceți o oală mare cu apă sărată la un clocot blând. Fierbeți culurgiones-urile în serii timp de 3–4 minute, până când plutesc și aluatul este fraged la margine. Scoateți-le cu o lingură cu găuri și scurgeți-le scurt.
Puneți sosul cu lingura în boluri calde, adăugați culurgiones-urile și terminați cu Pecorino rămas și mentă ruptă. Serviți imediat.
Variante regionale
Unii bucătari adaugă puțin ou în aluat pentru o textură mai fragedă, iar în afara Ogliastrei este comună o umplutură doar cu brânză sau un dressing de roșii și busuioc.
Notele bucătarului
- Păstrați aluatul acoperit în timp ce lucrați; se usucă repede și devine greu de pliat.
- Nu supraîncărcați cercurile cu umplutură, altfel marginea se poate crăpa în timpul fierberii.
- Congelați culurgiones-urile nefierte pe o tavă presărată cu semolina, apoi puneți-le în pungi; gătiți-le direct din congelator, adăugând 1–2 minute.
Servește cu
Un sos simplu de roșii, Pecorino Sardo extra și un pahar de vin roșu sardinian.
Prepară în avans și depozitare
Culurgiones-urile nefierte se congelează bine până la 1 lună; gătiți-le direct din congelator. Resturile gătite se păstrează la frigider timp de 2 zile și se reîncălzesc ușor cu sos.
