Châteaubriand
Châteaubriand Spune: shah-toh-bree-AHN
Châteaubriand este un fel de mâncare clasic francez construit în jurul unei fripturi groase, tăiată din centrul mușchiului de vită. Servită în mod tradițional pentru două persoane, mușchiul este rumenit până devine intens brun, apoi fript la cuptor până la un roz mediu-în sânge și tăiat în felii generoase. Gustul său bogat, untos, este completat de sosul béarnaise cu tarhon. Contrastul dintre exteriorul crocant, interiorul catifelat și sosul acrișor îl face o piesă centrală memorabilă pentru ocazii speciale și cine clasice în stil bistro.
Châteaubriand
Châteaubriand
Pronunțat shah-toh-bree-AHN
- Porții
- 2
- Preparare
- 20 min
- Gătire
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține lapte, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Pentru vită
Pentru sosul béarnaise
Metodă
Lăsați carnea de vită la temperatura camerei timp de 30 de minute. Uscați-o cu un prosop de hârtie, condimentați-o generos cu sare și piper și legați-o cu sfoară de bucătărie la intervale de 2 inci dacă nu este deja legată.
Preîncălziți cuptorul la 400°F (200°C). Încălziți uleiul într-o tigaie mare rezistentă la cuptor la foc mare până când începe să sclipească. Rumeniți carnea pe toate părțile până devine intens brună, aproximativ 8-10 minute în total. Adăugați cele 2 linguri de unt, înclinați tigaia și stropiți carnea timp de 1 minut.
Transferați tigaia în cuptor și coaceți până când un termometru cu citire instantanee introdus în centru indică 120-125°F (49-52°C) pentru o friptură mediu-în sânge, aproximativ 12-18 minute. Transferați carnea pe un tocător și lăsați-o să se odihnească timp de 10 minute.
Pentru sos, combinați șalotele, oțetul din vin alb și vinul alb într-o cratiță mică. Fierbeți la foc mediu până se reduce la aproximativ 2 linguri, 3-4 minute. Strecurați printr-o sită fină, presând solidele; aruncați solidele. Răciți ușor reducția.
Puneți gălbenușurile de ou și sucul de lămâie într-un bol rezistent la căldură. Încorporați reducția răcită. Așezați bolul deasupra unei cratițe cu apă care abia fierbe (bolul nu trebuie să atingă apa). Amestecând continuu, turnați încet untul topit în fir subțire până când sosul devine gros și cremos, 3-5 minute. Scoateți imediat de pe foc.
Încorporați tarhonul tocat, sarea și piperul cayenne după gust. Țineți béarnaise cald deasupra unui bol cu apă caldă, amestecând din când în când, în timp ce carnea se odihnește.
Tăiați carnea odihnită în felii groase perpendicular pe fibre. Turnați béarnaise deasupra sau serviți-o separat, decorată cu tarhon extra.
Variantă regională: Sauce Châteaubriand (Sauce Châteaubriand)
Înlocuiți béarnaise cu clasicul Sauce Châteaubriand: reduceți 1/2 cană (120 ml) vin alb sec și 2 șalote tocate până aproape de sec, adăugați 1/2 cană (120 ml) demi-glace de vițel și reduceți la jumătate, apoi încorporați 4 linguri (56 g) unt nesărat rece și o linguriță de tarhon tocat. Serviți peste carnea feliată.
Notele bucătarului
- Cumpărați o friptură de mușchi tăiată din centru, etichetată „châteaubriand” sau cereți măcelarului porțiunea groasă din centrul unui mușchi întreg.
- Folosiți un termometru digital cu citire instantanee; temperatura internă va crește cu aproximativ 5°F în timpul odihnei.
- Dacă béarnaise începe să se separă, încorporați o linguriță de apă caldă, în afara focului, până devine omogen.
Servește cu
Servit în mod tradițional cu cartofi château (cartofi mici tăiați și sotați în unt), sparanghel la abur și un vin roșu de Bordeaux.
Prepară în avans și păstrare
Béarnaise poate fi preparat cu până la 30 de minute înainte și ținut deasupra apei calde; rumeniți și coaceți carnea chiar înainte de servire pentru cea mai bună textură.
