Frunze de viță de vie umplute armenești (Tolma)
Տոլմա tolmaSpune-l: TOL-mah
Tolma sunt mici pachețele de carne tocată condimentată și orez învelite în frunze de viță de vie în saramură, apoi fierte la foc mic până devin moi și suculente. La întâlnirile armenești sunt servite ca piesă centrală, adesea cu un sos rece de iaurt cu usturoi. Rulourile au gust savuros, ierbos și ușor acrișor din frunze și pastă de tomate, cu o textură fragedă care se potrivește caldă sau la temperatura camerei. Pregătirea lor este un proiect practic, dar oala poate fi asamblată în avans și gătită fără prea multă atenție.
Frunze de viță de vie umplute armenești (Tolma)
Տոլմա, tolma
Pronunțat TOL-mah
- Porții
- 6
- Preparare
- 45 min
- Gătire
- 1 h 15 min
- Total
- 2 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăilor rămân aceleași.
Pentru umplutură
Pentru învelire și gătire
Pentru sosul de iaurt cu usturoi
Metodă
Începeți prin a pregăti frunzele de viță de vie. Pentru frunzele la borcan, scurgeți-le, clătiți-le sub apă rece, tăiați orice codițe groase și uscați-le cu un prosop. Frunzele proaspete au nevoie de o blanșare rapidă în apă clocotită timp de 1 minut, apoi scurgeți-le și lăsați-le să se răcească.
Pentru umplutură, puneți carnea de vită, carnea de miel sau porc, ceapa rasă, orezul clătit, pasta de tomate, untul topit sau uleiul, pătrunjelul, coriandrul, mărarul, menta, busuiocul uscat, sarea, piperul negru și paprika într-un bol mare. Frământați totul cu mâinile până când amestecul este uniform și ușor lipicios.
Pentru a modela fiecare tolma, așezați o frunză cu partea cu nervuri în sus și capătul codiței cel mai aproape de dumneavoastră. Puneți o porție de 1 tbsp de umplutură lângă marginea de jos și formați-o într-un mic sul. Aduceți partea de jos a frunzei peste carne, pliați părțile din stânga și dreapta spre interior, apoi rulați strâns înainte pentru a crea un cilindru compact. Continuați până când se folosește toată umplutura.
Ungeți baza unei oale largi și grele cu cei 2 tbsp de ulei și acoperiți cu câteva frunze de rezervă sau rupte. Așezați rulourile cu încheietura în jos, în inele sau straturi strânse, presându-le împreună pentru a evita golurile mari.
Adăugați 2 cups (480 ml) apă, sau suficient cât să ajungă cam până la jumătatea stratului de sus, și puneți o farfurie sau un capac rezistent la căldură direct pe rulouri pentru a le ține apăsate. Încălziți la foc mediu-mare până când lichidul începe să clocotească ușor, apoi reduceți focul, acoperiți oala și gătiți timp de 45–60 minute.
După 45 de minute, scoateți un rulou și tăiați-l pentru a verifica: orezul ar trebui să fie fraged, carnea complet gătită, iar frunza moale. Dacă are nevoie de mai mult timp și oala este uscată, adăugați puțină apă fierbinte; gătiți încă 10–15 minute dacă frunza este încă tare.
Între timp, pregătiți sosul combinând iaurtul, usturoiul zdrobit și sarea într-un bol mic. Amestecați bine, acoperiți și răciți până când este nevoie.
Când timpul de gătire s-a încheiat, scoateți oala de pe foc și lăsați tolma să stea 10 minute. Serviți-le calde sau la temperatura camerei, alături de sosul de iaurt cu usturoi.
Variantă regională: Tolma mixtă de vară (Ամառային տոլմա)
Pentru această versiune festivă, goliți dovlecei, ardei grași, roșii și ceapă, apoi umpleți-i cu același amestec de carne și orez. Puneți legumele la fundul oalei, urmate de frunze de varză, și terminați cu frunze de viță de vie. Între fiecare strat, adăugați un sos simplu din ceapă feliată prăjită cu pastă de tomate și busuioc uscat, împreună cu câteva felii de gutui sau măr și câteva prune uscate pentru un gust dulce-acrișor. Gătiți la foc mic până când toate legumele sunt moi. Serviți porțiunile de legume și varză cu sosul de ceapă și tomate, iar frunzele de viță de vie cu iaurt cu usturoi.
Notele bucătarului
- Dacă folosiți frunze la borcan, clătiți-le de mai multe ori și îndepărtați partea cea mai groasă a codiței; asta reduce excesul de sare și menține rulourile moi.
- Așezați rulourile aproape unul de altul și apăsați-le cu un vas rezistent la căldură, astfel încât să rămână rulate în timpul gătirii.
- Nu puneți prea multă umplutură în fiecare frunză; orezul se umflă în timpul gătirii și poate rupe frunzele dacă sunt umplute prea mult.
Servește cu
Se servește cu sosul de iaurt cu usturoi, un pumn de ierburi proaspete și pâine plată moale lavash.
Prepară în avans și depozitare
Păstrați la frigider tolma rămasă în lichidul de gătit până la 3 zile. Pentru a reîncălzi, puneți-le într-o oală acoperită cu puțină apă și încălziți la foc mic, sau lăsați-le să ajungă la temperatura camerei.
