Foi de viță umplute (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması Spune: yahr-PAHK dohl-mah-SUH
Bucătarii azeri transformă o mână de foi de viță într-un yarpaq dolması, un fel de mâncare care se situează undeva între legume fragede și un pachețel savuros de miel și orez. Rulourile sunt fierte la foc mic până când foile se înmoaie și devin catifelate, în timp ce umplutura rămâne suculentă și plină de ierburi; o lingură de iaurt rece cu usturoi face fiecare rulou să aibă un gust mai proaspăt. Avantajul practic este că pot fi rulate în avans și finalizate într-o singură oală și sunt la fel de bune calde sau la temperatura camerei.
Foi de viță umplute (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması
Pronunțat yahr-PAHK dohl-mah-SUH
- Porții
- 6
- Preparare
- 1 h
- Gătire
- 1 h
- Total
- 2 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru umplutură
Pentru oală și rulare
Sos de iaurt cu usturoi
Metodă
Începeți cu foile. cele proaspete au nevoie de 1–2 minute în apă clocotită cu sare, doar până se îndoaie fără să se rupă, apoi scurgeți-le și lăsați-le să se răcească; foile conservate trebuie clătite în apă caldă, lăsate la înmuiat 10 minute și scurse. Îndepărtați tulpinile groase, păstrând foile rupte sau în plus pentru a acoperi fundul oalei.
Pentru umplutură, puneți mielul tocat, orezul, ceapa, coriandrul, mărarul, menta, 2 linguri de ulei sau unt, sarea și piperul într-un bol larg. Amestecați totul cu mâinile până când nu mai rămân buzunare uscate și compoziția se leagă, având o textură ușor lipicioasă.
Pentru a modela fiecare dolma, așezați o foaie de viță cu partea lucioasă în jos, cu capătul tulpinii spre dumneavoastră. Puneți aproximativ 1 lingură de umplutură lângă capătul tulpinii. Îndoiți marginea de jos peste umplutură, împăturiți ambele părți, apoi rulați într-un cilindru îngrijit de dimensiunea unui deget – suficient de ferm pentru a se ține, dar cu puțin spațiu pentru ca orezul să se umfle.
Folosiți foile rupte puse deoparte pentru a acoperi baza unei oale grele. Aranjați rulourile cu încheietura în jos în cercuri concentrice strânse, adăugând un al doilea strat dacă este necesar. Turnați celelalte 2 linguri de ulei sau unt și sucul de lămâie peste ele, presărați 1/2 linguriță de sare și adăugați apa sau supa pe marginea interioară; lichidul ar trebui să ajungă la aproximativ două treimi din înălțimea rulourilor.
Puneți o farfurie mică sau un capac termorezistent direct deasupra dolmalelor. Aduceți oala la un clocot blând la foc mediu, apoi reduceți focul, acoperiți și fierbeți la foc mic timp de 50–60 de minute, până când foile sunt fragede și orezul este gătit. La 40 de minute, verificați și adăugați un strop de apă fierbinte dacă oala pare uscată.
În timp ce dolmele fierb, amestecați iaurtul cu usturoiul zdrobit și un praf de sare. Dacă iaurtul este deosebit de gros, subțiați-l cu 1–2 linguri de apă.
Scoateți oala de pe foc și lăsați dolmele netulburate timp de 10 minute. Îndepărtați farfuria și serviți-le calde sau la temperatura camerei, cu iaurtul cu usturoi alături.
Variantă regională: Dolma de foi de viță fără carne (yalançı dolma)
Omiteți mielul și măriți cantitatea de orez la 1 cană (190 g). Gătiți ceapa în 3 linguri de ulei de măsline până se înmoaie, apoi amestecați-o cu orezul, ierburile, sarea și un praf de scorțișoară. Modelați și fierbeți rulourile ca mai sus, dar folosiți apă amestecată cu 2 linguri de suc de lămâie și puțin ulei de măsline în plus; serviți-le reci sau la temperatura camerei ca fel principal vegetarian sau aperitiv.
Notele bucătarului
- Lăsați puțin spațiu în interiorul fiecărui rulou; orezul crește în timpul gătirii, iar o foaie prea plină este mai probabil să se rupă.
- Foile proaspete mature pot fi tari – opăriți-le puțin mai mult, până devin suficient de flexibile pentru a fi rulate fără a se rupe.
- Farfuria cu greutate contează: ține rulourile strânse la un loc și împiedică desfacerea lor în lichidul care fierbe.
Servește cu
Asociați dolmele cu iaurtul cu usturoi, pâine moale lavash sau tandir și o salată simplă de roșii și castraveți.
Prepară în avans și păstrare
Se păstrează până la 3 zile la frigider. Reîncălziți-le ușor într-o oală acoperită cu un strop de apă sau lăsați-le să ajungă la temperatura camerei înainte de servire.
