Pilaf în coroană (Şah Plov)
Şah plov Spune: shah PLOV
Acesta este felul de mâncare care apare atunci când o masă caucaziană are ceva de sărbătorit: un dom de orez copt în interiorul unei cochilii de lavash, adus întreg și tăiat la masă, astfel încât crusta aurie și crocantă să cadă peste boabele colorate cu șofran, mielul fraged și fructele dulci-acrișoare. Aroma este bogată și aromatică, nu iute — unt, șofran, castane, caise, prune uscate și stafide jucându-se împotriva cărnii sărate. Este un proiect, nu o cină de seară obișnuită, dar cea mai mare parte a muncii constă în înmuiere, fierbere și coacere nesupravegheate, și poate fi asamblat în avans. Singurul lucru care merită exersat este răsturnarea: căptușiți vasul generos, lăsați lavash-ul să atârne, și răsturnați cu încredere.
Pilaf în coroană (Şah Plov)
Şah plov
Pronunțat shah PLOV
- Porții
- 6
- Preparare
- 40 min
- Gătire
- 2 h
- Total
- 2 h 40 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte, nuci. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru orez
Pentru umplutură
Pentru asamblare
Metodă
Spălați orezul sub jet de apă rece, apoi lăsați-l să se înmoaie într-un volum generos de apă sărată rece timp de 1 oră. Scurgeți și clătiți încă o dată, până când apa curge limpede.
În timp ce orezul se înmoaie, puneți mielul într-o cratiță, acoperiți cu apă rece, adăugați 1/2 linguriță sare și fierbeți la foc mic până se înmoaie, aproximativ 45 de minute. Scurgeți și păstrați deoparte. Separat, turnați 1/2 cană apă clocotită peste firele de șofran și lăsați să se infuzeze.
Umpleți o oală mare cu apă, adăugați 1 linguriță sare și aduceți la fierbere puternică. Adăugați orezul scurs și gătiți 8–10 minute, până când este fraged dar încă ușor ferm la mijloc. Scurgeți bine și readuceți orezul în oala uscată.
Topiți untul într-o cratiță mică și îndepărtați spuma albă care se ridică. Peste orez, turnați 4 linguri din untul topit limpezit, apa cu șofran inclusiv firele, și 1 linguriță turmeric. Întoarceți orezul cu grijă cu o spatulă până culoarea este uniformă. Păstrați restul de unt topit deoparte.
Încălziți untul topit rezervat într-o tigaie largă la foc mediu și gătiți ceapa până se înmoaie, 3–4 minute. Adăugați mielul, caisele, prunele, castanele, 1/2 linguriță turmeric, 1/2 linguriță sare și piperul, și gătiți încă 5–7 minute, până când mielul capătă puțină culoare iar fructele se umflă și se înmoaie. Amestecați stafidele, apoi luați tigaia de pe foc.
Încălziți cuptorul la 350°F (175°C). Ungeți ambele părți ale fiecărei foi de lavash cu ulei. Folosiți foile pentru a căptuși un vas rotund rezistent la cuptor de 10 inch (25 cm) — o formă adâncă de tort sau un bol merge bine — suprapunându-le astfel încât baza și părțile laterale să fie complet acoperite și marginile să atârne peste margine. Puneți jumătate din orez, întindeți umplutura de miel și fructe uniform deasupra, apoi acoperiți cu orezul rămas. Îndoiți lavash-ul care atârnă spre interior peste partea de sus pentru a sigila pachetul, adăugând lavash uns cu ulei dacă există goluri, și ungeți suprafața cu ultimul ulei.
Coaceți 30–40 minute, până când lavash-ul devine auriu închis și crocant. Lăsați vasul să stea 5 minute, desprindeți părțile laterale cu o spatulă, apoi răsturnați pe un platou mare de servire. Aduceți-l la masă întreg și tăiați coroana în felii, astfel încât fiecare porție să aibă cochilie crocantă, orez cu șofran și miel. Serviți fierbinte.
Variantă regională: Pilaf în coroană cu pui (Toyuq Şah Plov)
Înlocuiți mielul cu 10 oz (300 g) pulpe de pui dezosate. Fierbeți-le în apă sărată până sunt gata, aproximativ 20 de minute, apoi sfărâmați-le sau tăiați-le în bucăți mici. Asamblați pilaf-ul exact ca mai sus, adăugând 1/4 linguriță scorțișoară măcinată în umplutură împreună cu turmericul. O versiune mai ușoară, foarte populară pentru marile întâlniri de familie.
Notele bucătarului
- Alegeți basmati de calitate și opriți fierberea parțială când boabele încă au puțină consistență; ele se termină de gătit în aburul prins în interiorul lavash-ului.
- Nu aveți lavash? Tortillas subțiri de făină sau yufka funcționează — doar suprapuneți-le bine pentru ca coroana să-și păstreze forma la răsturnare.
- Pentru un efect bicolor, păstrați o ceașcă mică de orez fiert simplu înainte de a adăuga șofranul și presărați-l peste stratul superior înainte de a sigila pachetul.
Servește cu
Iaurt cu ierburi, salată de castraveți cu iaurt, legume murate și ceai negru.
Prepară în avans și păstrare
Umplutura de miel se păstrează o zi în avans; asamblați și coaceți coroana chiar înainte de servire. Feliile rămase se refac în cuptor la temperatură joasă.
