Coquilles Saint-Jacques la cupe (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques Spune: koh-KEE sahn zhahk
Coquilles Saint-Jacques este modul clasic francez de a servi scoici în cochiliile lor în formă de evantai, mai ales de-a lungul coastelor Bretaniei și Normandiei. Scoicile sunt fierte ușor în vin alb, apoi coapte cu un duxelles de ciuperci, un sos cremos bogat și un topping crocant de pesmet. Este un aperitiv de sărbătoare, care deschide adesea o masă festivă, dar aromele sunt simple: fructe de mare dulci, ciuperci pământoase, vin, unt și smântână. Fiecare cochilie sosește clocotind, aurie și parfumată, cu scoici fragede sub crustă.
Coquilles Saint-Jacques la cupe (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques
Pronunțat koh-KEE sahn zhahk
- Porții
- 4
- Pregătire
- 20 min
- Gătire
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou, fructe de mare cu cochilie. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Metodă
Preîncălziți cuptorul la 400°F (200°C). Ungeți cu unt patru cochilii de scoici sau vase mici pentru gratin cu 1 lingură (15 g) de unt. Uscați scoicile cu un prosop de hârtie; dacă au coral, îndepărtați-l și păstrați-l, și tăiați fiecare scoică albă orizontal în 2 felii subțiri. Condimentați ușor cu sare și piper.
Într-o cratiță mică, aduceți vinul alb, apa, șalota tocată și un praf de sare la un foc mic, la punctul de fierbere. Adăugați scoicile și coralul și fierbeți la foc mic timp de 1–2 minute, doar până când marginile devin opace; scoateți-le cu o spumieră. Strecurați lichidul și păstrați 3/4 cană (180 ml), completând cu puțină apă dacă este nevoie.
Topiți 2 linguri (30 g) de unt într-o tigaie la foc mediu. Adăugați ciupercile și un praf de sare și gătiți timp de 6–8 minute, amestecând, până când umezeala lor s-a evaporat și sunt aurii și moi. Lăsați deoparte.
Într-o cratiță, topiți alte 2 linguri (30 g) de unt, încorporați făina și gătiți timp de 1 minut. Turnați treptat lichidul de fierbere păstrat, amestecând până se omogenizează; fierbeți la foc mic timp de 2–3 minute până se îngroașă. Adăugați smântâna și fierbeți la foc mic încă 2 minute, apoi luați de pe foc.
Bateți gălbenușul de ou într-un bol mic cu o lingură din sosul fierbinte, apoi încorporați-l în cratiță. Condimentați cu sare, piper și un grăunte de nucșoară; păstrați cald fără a fierbe.
Împărțiți ciupercile între cochilii și aranjați scoicile fierte deasupra. Turnați sosul de smântână peste scoici, umplând cochiliile aproape până la margine.
Topiți restul de 3 linguri (aproximativ 40 g) de unt. Amestecați cu pesmetul și pătrunjelul, apoi presărați uniform peste cochiliile umplute.
Coaceți timp de 12–15 minute, până când sosul clocotește la margini și pesmetul este auriu; dacă este nevoie, rumeniți la grătar în ultimele 1–2 minute. Lăsați să se odihnească 2 minute înainte de servire.
Variante regionale
Unii bucătari adaugă puțin Gruyère ras în toppingul de pesmet pentru o crustă mai bogată.
Notele bucătarului
- Fierbeți scoicile doar până când marginile devin opace; ele se termină de gătit sub sos în cuptor.
- Mențineți sosul sub punctul de fierbere după adăugarea gălbenușului de ou pentru a rămâne fin.
- Dacă folosiți scoici congelate, dezghețați-le peste noapte la frigider și scurgeți-le foarte bine înainte de fierbere.
Servește cu
Baghetă crocantă și un vin alb sec precum Muscadet sau Chablis.
Pregătire în avans și păstrare
Asamblați cochiliile umplute cu până la 4 ore înainte, acoperiți și refrigerați; adăugați toppingul de pesmet chiar înainte de coacere. Coaceți direct din frigider, adăugând 3–5 minute.
