Sandviș cu carne afumată de Montreal (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich Pronunță: mahn-tree-AWL smohkt MEET
Carnea afumată de Montreal este piept de vită conservat cu sare, sare de conservare și condimente pentru murături, afumat până devine de un maro-roșcat închis, apoi aburit până devine mătăsoasă și feliată. Este specialitatea delicateselor din oraș, servită caldă pe pâine de secară cu muștar galben și un castravete murat. Gustul este piperat, ușor afumat, cu usturoi și bogat, dar niciodată aspru, cu o nuanță roz de la conservare care străbate carnea. Necesită o săptămână de răbdare, dar rezultatul este un sandviș care are gustul Montrealului însuși.
Sandviș cu carne afumată de Montreal (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich
Pronunțat mahn-tree-AWL smohkt MEET
- Porții
- 4
- Preparare
- 30 min
- Gătire
- 5 h 30 min
- Total
- 6 h
- Nivel
- Avansat
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, muștar. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru conservare
Pentru rub, afumare și aburire
Pentru servire
Metodă
Amestecă sarea, Prague powder, zahărul brun, piperul spart, coriandrul, semințele de muștar, frunzele de dafin, scorișoara, cuișoarele și pudra de usturoi într-un bol mic până se combină uniform și are pete roșii uniforme.
Uscă pieptul de vită cu un prosop, apoi freacă amestecul de conservare pe fiecare suprafață, presându-l în carne și lucrându-l bine în stratul de grăsime. Sigilează într-o pungă cu fermoar sau într-un recipient cu capac potrivit și pune-l pe un platou în frigider.
Conservă timp de 5 până la 7 zile, întorcând pieptul și frecând din nou amestecul de conservare pe el o dată pe zi. Este gata când carnea este fermă la atingere și o felie tăiată din centru este roz pal până în mijloc, fără miez cenușiu.
Clătește pieptul sub apă rece, apoi înmoaie-l într-un bol cu apă rece timp de 1 oră, schimbând apa o dată. Uscă-l, taie o felie subțire, prăjește-o și gust-o; dacă este prea sărată, mai înmoaie 30 de minute.
Acoperă pieptul de vită cu 2 linguri de piper spart și 1 lingură de coriandru spart, presând rub-ul astfel încât să adere la suprafața umedă.
Încălzește un afumător la 225°F (110°C) cu lemnul de stejar sau hickory înmuiat. Afumă pieptul cu partea grasă în sus timp de 3 până la 4 ore, până când suprafața este de un maro-roșcat închis și carnea indică 165°F (74°C) în punctul cel mai gros.
Așază pieptul pe un grătar într-o tavă de copt, adaugă condimentul pentru murături în 5 cm (2 inchi) de apă fierbinte dedesubt, acoperă strâns cu folie și aburește la foc mic timp de 1 1/2 până la 2 ore, până când atinge 200°F (93°C) și o frigăruie intră aproape fără rezistență.
Lasă carnea să se odihnească 20 de minute, apoi feliază subțire perpendicular pe fibre, păstrând puțină grăsime la fiecare felie și îndepărtând doar bucățile cele mai tari de crustă.
Îngrămădește feliile calde pe pâinea de secară, întinde muștar galben pe felia de deasupra, închide sandvișul și servește cu castraveți murați.
Variante regionale
Rafturile de delicatese vând sandvișul ca slab, mediu sau gras, în funcție de tăietura de piept folosită, iar o versiune modernă de Montreal acoperă cartofii prăjiți cu brânză de vaci, sos și carne afumată tocată, pentru poutine cu carne afumată.
Notele bucătarului
- Întotdeauna prăjește și gustă o felie subțire după înmuiere; gradul de sărat variază în funcție de sarea folosită și de cât timp l-ai conservat, iar o înmuiere mai lungă este soluția ușoară.
- Feliază ferm perpendicular pe fibre, nu de-a lungul lor, altfel sandvișul va fi gomos indiferent cât timp ai aburit pieptul.
- Păstrează feliile calde într-un pic din lichidul de aburire în timp ce feliezi restul, astfel încât carnea să rămână lucioasă și moale.
Servește cu
Pâine de secară ușoară, muștar galben, un castravete murat și o sifon de cireșe negre sau o bere rece.
Prepară în avans și depozitare
Pieptul poate fi conservat cu până la 7 zile înainte și afumat cu o zi înainte de servire; răcește-l, păstrează-l la frigider, apoi aburește-l pentru a-l reîncălzi. Carnea feliată rămasă se păstrează 4 zile la frigider și se congelează bine timp de 2 luni.
