Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি Kacchi BiryaniSpune: KAH-chee bih-ree-YAH-nee
Kacchi biryani este oala care ancorează o nuntă sau o masă de Eid din Bangladesh: oaspeții așteaptă să fie rupt sigiliul, apoi scot cu lingura carne de miel fragedă, cartofi și orez basmati parfumat cu condimente întregi. Cuvântul kacchi semnalează că carnea intră crudă în oală, după o marinare în iaurt, și se gătește la abur sub orezul doar parțial fiert. Prunele uscate adaugă o notă acrișor-dulce, iar partenerii obișnuiți sunt borhani și raita.
Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি, Kacchi Biryani
Pronunțat KAH-chee bih-ree-YAH-nee
- Porții
- 6
- Preparare
- 40 min
- Gătire
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Avansat
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt recalculate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Biryani masala
Pentru marinada de miel
Pentru orez și stratificare
Metodă
Pisați chimenul negru, ambele cardamomuri, scorțișoara, piperul, chimenul, nucșoara și lama de nucșoară împreună până obțineți un amestec grosier de condimente; lăsați deoparte.
Acoperiți cartofii cu colorantul galben, apoi prăjiți-i în 1 lingură de ulei până devin ușor aurii și puneți-i deoparte.
Puneți mielul într-o oală mare și grea și adăugați amestecul de condimente, ghimbirul, usturoiul, pasta de ardei iute verde, turmericul, pudra de ardei iute roșu, garam masala, sarea, sucul de lămâie, iaurtul, birista zdrobită, kewra și apa fierbinte. Amestecați totul, acoperiți și refrigerați timp de minimum 2 ore, de preferință peste noapte.
Umpleți o oală mare cu apă sărată și aduceți la fierbere cu 2 ardei iuți verzi și câteva frunze de mentă. Adăugați orezul înmuiat și scurs și gătiți până este gata aproximativ 70%: fiecare bob ar trebui să opună rezistență la mușcătură. Scurgeți, apoi întindeți orezul pe o tavă.
Amestecați ghee, apa călduță și laptele praf, bătând până nu mai rămân cocoloașe.
Încorporați uleiul în mielul marinat. Așezați cartofii prăjiți, prunele uscate și ardeii iuți verzi tăiați deasupra cărnii.
Întindeți orezul parțial gătit peste carne, apoi presărați birista, menta și coriandrul. Turnați în fir subțire amestecul de ghee și lapte și colorantul galben peste suprafață.
Închideți oala cu un capac care se potrivește bine și înconjurați marginea cu un șnur de aluat pentru a o sigila. Așezați oala pe un tawa greu la foc mare timp de 10 minute pentru a porni aburul, apoi reduceți focul la minimum și lăsați timp de 1 oră și 15 minute.
Scoateți oala de pe foc și lăsați-o să stea 10 minute înainte de a tăia sigiliul. Folosiți o mișcare delicată de ridicare pe laterale pentru a desprinde orezul, apoi serviți cu carnea și cartofii.
Variantă regională: Kacchi biryani cu pui (murgi kacchi biryani)
Înlocuiți mielul cu 2 lb (900 g) pui cu os. După primele 10 minute la foc mare, reduceți dum-ul la foc mic la 45 de minute. Păstrați marinada și stratificarea ca în rețetă, dar pentru că puiul lasă mai mult lichid, folosiți doar 1/4 cană (60 ml) apă fierbinte în marinadă.
Notele bucătarului
- O oală cu fund gros și un capac etanș sunt esențiale aici; inelul de aluat ține aburul înăuntru pentru ca mielul crud să se poată găti complet.
- Evitați să amestecați în timpul etapei de dum. Doar la final trebuie să ridicați orezul, de preferință cu o lingură perforată.
- Când plita este foarte fierbinte, glisați un difuzor de căldură sub oală pentru ca baza să nu se prindă.
Servește cu
Serviți cu borhani (băutură condimentată cu iaurt), raita și o salată de castraveți, ceapă și roșii.
Prepară în avans și păstrare
Mielul poate sta în marinadă la frigider până la 24 de ore înainte de gătire. Orice biryani rămas se păstrează 2 zile la frigider; reîncălziți-l acoperit la cuptor la foc mic, adăugând un strop de apă.
