Ruladă de vită cu varză roșie (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą Spune: roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
Rolada z modrą kapustą este ruloul de vită de duminică din Silezia, în sudul Poloniei. Felii subțiri de vită sunt unse cu muștar, înfășurate în jurul slăninii afumate, cepei și castraveților murați, apoi se fierb înăbușit încet până se desfac. 'Modra kapusta' este numele local pentru varza roșie, gătită înăbușit cu slănină și măr într-un amestec dulce-acrișor și lucios. Farfuria are gustul gătitului îndelungat: sos profund de carne, murătură acrișoară și varză moale dar încă vie.
Ruladă de vită cu varză roșie (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą
Pronunțat roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
- Porții
- 4
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 1 ore 50 min
- Total
- 2 ore 20 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, muștar. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Pentru rulouri
Pentru varza roșie (modra kapusta)
Metodă
Bateți fiecare felie de vită între două foi de folie de plastic până la o grosime uniformă de 1/4 inch (6 mm). Condimentați ambele părți cu sare și piper, apoi ungeți fiecare felie cu o linguriță generoasă de muștar, până la margini.
Așezați o felie de slănină, câteva inele de ceapă și un sfert de castravete murat de-a lungul unui capăt scurt al fiecărei felii. Rulați strâns din acel capăt, îndoiți marginile și legați fiecare rulou în două sau trei locuri cu sfoară de bucătărie, sau fixați bine cu scobitori.
Încălziți untura într-o caserolă grea la foc mediu-mare. Rumenați rulourile pe toate părțile, întorcându-le cu cleștele, timp de 8 până la 10 minute, până devin aurii și crocante, apoi scoateți-le pe un platou.
Reduceți focul, adăugați ceapa rămasă în aceeași oală și gătiți timp de 5 minute până se înmoaie și devine aurie, răzuind bucățile rumenite. Încorporați făina timp de 1 minut, apoi turnați supa și aduceți la fierbere.
Puneți rulourile înapoi în oală împreună cu frunzele de dafin, ienibaharul și ienupărul. Acoperiți și gătiți foarte încet timp de 1 oră și 30 de minute până la 2 ore, întorcând la fiecare 30 de minute, până când un cuțit trece prin carne fără rezistență; adăugați un strop de apă dacă sosul scade prea mult.
În timp ce carnea se gătește, pregătiți varza. Topiți slănina tăiată cubulețe într-o oală largă la foc mediu până când grăsimea se topește și marginile devin crocante, aproximativ 5 minute, apoi adăugați ceapa tocată și gătiți încă 5 minute până devine translucidă.
Adăugați varza tăiată fin, mărul ras, cuișoarele, ienibaharul și frunza de dafin, apoi oțetul, zahărul, apa și vinul. Amestecați bine, acoperiți și fierbeți înăbușit la foc mic timp de 50 până la 60 de minute, amestecând la fiecare 15 minute, până când varza devine mătăsoasă și lucioasă, iar lichidul aproape a dispărut.
Condimentați varza cu sare, piper și puțin mai mult oțet sau zahăr după gust; ar trebui să fie dulce-acrișoară, nu plată. Țineți-o caldă.
Scoateți rulourile, tăiați sfoara și țineți-le calde. Strecurați lichidul de gătit, îndepărtați grăsimea și fierbeți-l timp de 5 minute până se leagă pe o lingură, apoi gustați și condimentați. Serviți rulourile întregi sau feliate în rondele groase, stropite cu sos, alături de varză.
Variante regionale
În unele case sileziene, o bucată de kiełbasa crudă sau o felie de ou fiert tare intră în umplutură, iar varza este gătită cu o coastă de porc afumată pentru mai multă savoare. În afara Sileziei, aceleași rulouri sunt adesea servite cu cartofi fierți simpli în loc de găluște.
Notele bucătarului
- Rugați măcelarul să taie carnea de vită perpendicular pe fibre, la aproximativ 1/4 inch (6 mm) grosime; feliile subțiri și uniforme se rulează fără să se bombeze și devin fragede la gătitul înăbușit.
- Atât rulourile, cât și varza au un gust și mai bun a doua zi, așa că sunt bune de gătit în avans și de reîncălzit ușor în sos.
- Dacă sosul final pare prea subțire, amestecați o linguriță de făină cu puțină apă rece și încorporați-o, apoi fierbeți 2 minute până devine lucios.
Servește cu
Găluște sileziene de cartofi (kluski śląskie) sau cartofi fierți, și o bere blondă rece sau un Riesling sec.
Pregătește în avans și depozitare
Gătiți înăbușit cu până la 2 zile înainte și răciți în sos, apoi păstrați la frigider; reîncălziți acoperit la 325°F (165°C) timp de aproximativ 30 de minute. Varza se păstrează la frigider timp de 3 zile.
