Julienne de ciuperci (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен Gribnoy zhyul'enPronunță: greeb-NOY zhool-YEN
Julienne de ciuperci este o interpretare rusească a unui nume francez: în Rusia, „julienne” înseamnă o mică gratinare cremoasă, nu o tăietură. Ciupercile feliate și ceapa moale sunt sotate în unt, legate cu smântână și făină, puse în cocotte individuale și acoperite cu brânză, apoi coapte până când deasupra fac bășici și se rumenesc. Apare pe mesele de sărbătoare și în fiecare restaurant din epoca sovietică, servită fierbinte cu pâine pentru a o lua. Gustul este profund, savuros și blând, textura cremoasă sub o crustă crocantă de brânză.
Julienne de ciuperci (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен, Gribnoy zhyul'en
Pronunțat greeb-NOY zhool-YEN
- Porții
- 4
- Preparare
- 15 min
- Gătire
- 35 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Ușor
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru baza de ciuperci
Pentru sosul de smântână
Pentru finisare
Metodă
Încălziți cuptorul la 400°F (200°C). Ștergeți ciupercile cu un prosop de hârtie umed, îndepărtați codițele și feliați-le la aproximativ 1/4 inch (6 mm) grosime. Tocați ceapa, radeți brânza și tocați mărarul.
Topiți 2 linguri (28 g) unt într-o tigaie largă la foc mediu. Adăugați ceapa și gătiți 4-5 minute, amestecând, până se înmoaie și devine translucidă, dar nu se colorează.
Măriți focul la mediu-mare, adăugați ciupercile, sarea și piperul și gătiți 8-10 minute, amestecând din când în când, până când ciupercile își eliberează mai întâi lichidul, acesta se evaporă, iar marginile devin aurii.
Presărați făina peste ciuperci și amestecați 1-2 minute, până când nu mai rămâne făină uscată și tigaia miroase a prăjit, nu a crud.
Reduceți focul, încorporați smântâna și smântâna groasă, adăugați nucșoara și fierbeți ușor 3-4 minute, până când sosul se îngroașă suficient încât să acopere spatele lingurii. Gustați și ajustați sarea.
Ungeți cu unt patru cocotte mici sau ramekine (aproximativ 1 cană/240 ml fiecare) și împărțiți amestecul de ciuperci între ele, nivelând deasupra cu spatele lingurii.
Presărați brânza rasă într-un strat uniform peste fiecare vas. Coaceți 12-15 minute, până când sosul face bule la margini și brânza este topită, cu pete aurii-maronii; ultimele 2 minute la grill intensifică culoarea.
Lăsați vasele să stea 5 minute — sunt fierbinți ca lava în interior — apoi presărați mărar și serviți direct la masă.
Notă. dacă rumeniți prea puțin crusta de brânză, felul de mâncare rămâne palid; dacă o rumeniți prea mult, devine fibroasă, așa că urmăriți ultimele minute.
Variantă regională: Julienne de pui (Куриный жюльен / Kuriny zhyul'en)
Înlocuiți aproximativ jumătate din ciuperci cu 8 oz (225 g) piept de pui gătit tăiat cubulețe mici. Sotați ceapa și ciupercile ca mai sus, încorporați puiul împreună cu smântâna și fierbeți 2 minute mai mult, astfel încât carnea să se încălzească bine. Acoperiți cu aceeași brânză și coaceți 15-18 minute, până când face bule și devine auriu.
Notele bucătarului
- Nu supraîncărcați tigaia când prăjiți ciupercile, altfel se fierb în abur în loc să se rumenească; gătiți-le în două tranșe dacă tigaia este mică.
- Ciupercile sălbatice precum hribii sau gălbiorii, sau o mână de hribi uscați înmuiați și tocați, dau o aromă mai profundă și mai tradițională.
- Radeți brânza cu granulație mare, astfel încât să se topească într-o crustă maleabilă, nu într-o foaie cauciucoasă.
Servește cu
Pâine crocantă sau felii de baghetă prăjită pentru a lua, murături sau o salată verde ușoară și vodcă rece sau vin alb sec.
Prepară în avans și depozitare
Asamblați vasele necopte, acoperiți și păstrați la frigider până la 24 de ore, apoi coaceți direct de la rece cu 5-8 minute în plus. Resturile coapte se păstrează 2 zile acoperite la frigider și se reîncălzesc bine într-un cuptor la 350°F (175°C).
