Porc peruvian la frigare (Chancho al Palo)
Chancho al palo Spune: CHAHN-choh ahl PAH-loh
Chancho al palo este marele preparat de sărbătoare de pe marginea drumului din Peru: un porc întreg sau o bucată mare de carne de porc înfiptă pe o frigare și prăjită încet pe cărbuni, apoi finisată la foc puternic astfel încât pielea să se spargă ca sticla. Versiunea din Huaral, la nord de Lima, este faimoasă pentru marinada sa roșu închis cu ají panca și carnea afumată și suculentă. Se mănâncă în weekenduri și la festivaluri, tranșată la comandă și pusă pe farfurii cu cartofi prăjiți și salsa criolla. Acasă, un cuptor și un grătar te apropie remarcabil de mult de gustul autentic.
Porc peruvian la frigare (Chancho al Palo)
Chancho al palo
Pronunțat CHAHN-choh ahl PAH-loh
- Porții
- 6
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 2 h 40 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Porc
Marinadă ají panca
Metodă
Usucă carnea de porc complet cu prosoape de hârtie. Cu un cuțit ascuțit, crestează pielea în model romboidal la aproximativ 1 inch (2.5 cm) distanță, tăind 1/4 inch (6 mm) adânc prin piele și grăsime, dar nu în carne. Freacă sarea grunjoasă pe toată pielea și refrigerează neacoperit, cu pielea în sus, timp de cel puțin 4 ore sau peste noapte.
Prepară marinada. amestecă în blender pasta de ají panca, usturoiul, chimenul, oregano, piperul negru, sarea fină, oțetul, uleiul și 1/2 cană (120 ml) din bere până obții o pastă fină și groasă.
Freacă pasta pe toată carnea și pătrunde-o în crestături, lăsând pielea sărată în mare parte goală deasupra. Acoperă și refrigerează peste noapte, sau cel puțin 6 ore.
Scoate carnea de porc din frigider cu 1 oră înainte de coacere. Încălzește cuptorul la 325°F (165°C). Așază carnea cu pielea în sus pe un grătar în interiorul unei tăvi de copt și toarnă apa în tavă, nu peste carne.
Coace timp de 1 oră și 45 de minute, turnând restul de 1/2 cană (120 ml) bere peste carne (nu peste piele) la fiecare 30 de minute. Carnea ar trebui să fie fragedă, iar suprafața pielii uscată și aurie pal.
Crește temperatura cuptorului la 450°F (230°C) și coace încă 25 până la 35 de minute, până când pielea se umflă, face bășici și devine chihlimbarie închis și crocantă, iar termometrul în partea cea mai groasă indică 180°F (82°C). Întoarce tava o dată dacă o parte se rumenește mai repede.
Lasă carnea de porc să se odihnească pe un tocător, cu pielea în sus și acoperită lejer cu folie de aluminiu, timp de 20 de minute. Taie în felii groase și rupe crusta în bucăți, servind câteva cu fiecare porție.
Variantă regională: Chancho al cilindro
Preferatul din Lima coace aceeași carne de porc marinată în poziție verticală într-un cilindru înalt de oțel încălzit cu cărbuni în jurul și sub el. Deoarece căldura este puternică și apropiată, pielea devine crocantă în aproximativ jumătate din timp și capătă o urmă mai puternică de afumătură. Folosește aceeași marinadă, așază carnea pe un grătar vertical într-un grătar foarte fierbinte acoperit sau cuptor tip butoi și verifică temperatura de 175-180°F (80-82°C) după 90 de minute.
Notele bucătarului
- Pielea uscată este esențială: lasă carnea sărată neacoperită în frigider peste noapte, astfel încât suprafața să se deshidrateze și să se umfle în loc să se aburească.
- Dacă pielea este încă tare după etapa de foc puternic, pune-o sub grill pentru 3 până la 5 minute, urmărind fiecare secundă.
- Nu ai ají panca? Boia dulce și pastă de ardei ancho dau aceeași culoare roșu închis și iuțeală fructată blândă.
Servește cu
Cartofi prăjiți sau choclo fiert, salsa criolla și o bere rece sau chicha morada.
Pregătire în avans și păstrare
Marinează cu până la 2 zile înainte; coace în aceeași zi pentru piele crocantă. Resturile se păstrează 3 zile la frigider și se refac cel mai bine într-un cuptor fierbinte.
