Pilaf de Frango do Azerbaijão (Toyuq Plovu)
Toyuq plovu (döşəmə plov) Diga: to-YOOK ploh-VOO (doh-sheh-MEH plov)
Toyuq plovu é um prato de celebração do Azerbaijão: arroz tingido com açafrão é cozido no vapor com manteiga e depois disposto em uma travessa com frango cozido separadamente e passas douradas opcionais. O nome döşəmə plov refere-se à montagem em camadas, que inclui uma fina camada de arroz pressionada na panela com manteiga para formar a crosta crocante e dourada qazmaq sob os grãos fofos. É uma peça central para reuniões familiares, valorizada pelo aroma do arroz com açafrão, pela maciez do frango e pela mistura de arroz macio com crosta crocante. O ponto prático é que o frango e o arroz são preparados separadamente, então o frango pode esperar enquanto o arroz cozinha no vapor.
Pilaf de Frango do Azerbaijão (Toyuq Plovu)
Toyuq plovu (döşəmə plov)
Pronuncia-se to-YOOK ploh-VOO (doh-sheh-MEH plov)
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 55 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Lave o arroz em água fria, trocando a água várias vezes, até que fique quase transparente. Coloque o arroz em água morna com 1 colher de chá de sal e deixe descansar por 30 minutos; escorra bem. Separadamente, deixe o açafrão esmagado de molho nas 3 colheres de sopa de água quente.
Seque o frango com papel-toalha e tempere com sal e pimenta. Escolha uma panela larga e pesada ou um forno holandês, derreta 3 colheres de sopa de manteiga em fogo médio e doure o frango em etapas, virando até ficar dourado por todos os lados, 6 a 8 minutos. Junte a cebola e cozinhe até amolecer e ficar levemente dourada, cerca de 5 minutos. Adicione 1 xícara (240 ml) de água, leve a fervura branda, tampe e cozinhe suavemente até o frango estar completamente cozido e bem macio, 25 a 35 minutos. Se usar passas, adicione-as nos últimos 5 minutos. Transfira o frango para um prato e mantenha aquecido. Se os sucos na panela estiverem aguados, ferva-os sem tampa por alguns minutos para reduzir um pouco.
Enquanto o frango cozinha, leve uma panela grande de água salgada para ferver. Adicione o arroz escorrido e cozinhe até a parte externa dos grãos ficar apenas macia, mas o centro ainda ter mordida, 4 a 6 minutos. Escorra imediatamente e deixe o arroz no escorredor por 1 minuto.
Em uma panela pesada de 4 a 5 litros (4-5 qt), derreta o restante da manteiga em fogo baixo com 2 a 3 colheres de sopa de água. Coloque cerca de 1 xícara do arroz pré-cozido na panela e pressione formando uma camada uniforme; isso se tornará a crosta qazmaq. Adicione o arroz restante em uma pilha solta, sem compactar. Use o cabo de uma colher de pau para fazer 5 a 6 buracos de vapor através do arroz. Regue o arroz com a água de açafrão, colocando mais de um lado para que o pilaf finalizado tenha manchas amarelas e brancas.
Coloque um pano de prato limpo sobre a panela, tampe com a tampa sobre o pano e dobre as pontas do pano para cima da tampa para que fiquem longe do calor. Cozinhe na temperatura mais baixa por 30 a 40 minutos, até o arroz ficar macio e a camada inferior ficar dourada escura e crocante.
Coloque o arroz solto com uma colher em uma travessa grande. Disponha o frango por cima, regue a carne com os sucos da panela e quebre o qazmaq crocante em pedaços ao redor da borda. Leve à mesa imediatamente.
Variante regional: Toyuq plovu com lavash qazmaq (qazmaqlı toyuq plovu)
Em vez de fazer a crosta com uma camada de arroz, coloque uma folha de pão lavash no fundo da panela de vapor e empilhe o arroz pré-cozido por cima. Em algumas cozinhas, o lavash é substituído por uma massa simples — 1/2 xícara (60 g) de farinha, 1 ovo, 2 colheres de sopa de iogurte e 2 colheres de sopa de manteiga derretida — pressionada sobre a base. Cozinhe no vapor exatamente da mesma maneira. A crosta resultante é mais grossa e mais parecida com pão, e é rasgada em pedaços à mesa.
Notas do cozinheiro
- O descanso de 30 minutos é o que ajuda os grãos a permanecerem soltos e cozinharem uniformemente no vapor, então inclua isso no planejamento.
- Um difusor de calor sob a panela deixa o qazmaq mais uniformemente crocante; mantenha a tampa fechada enquanto o arroz cozinha no vapor.
- Se você já tem água de açafrão ou manteiga com açafrão, use-a no lugar do açafrão esmagado comum para uma cor mais forte.
Sirva com
Leve à mesa com endro fresco, salsinha e hortelã, vegetais em conserva ou uma salada de tomate e pepino, e copos de ayran (bebida salgada de iogurte).
Prepare com antecedência e armazenamento
O frango e seus sucos podem ser cozidos com um dia de antecedência e aquecidos suavemente antes de servir. O arroz cozido dura até 3 dias; aqueça-o tampado com algumas colheradas de água.
