Folhas de Videira Recheadas (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması Diga: yahr-PAHK dohl-mah-SUH
Cozinheiros azerbaijanos transformam um modesto maço de folhas de videira em yarpaq dolması, um prato que fica entre folhas verdes macias e um saboroso pacote de cordeiro e arroz. Os rolinhos são cozidos lentamente até que as folhas amoleçam e fiquem sedosas, enquanto o recheio permanece suculento e herbal; uma colherada de iogurte frio com alho faz cada um ter um sabor mais vivo. A vantagem prática é que podem ser enrolados com antecedência e finalizados em uma panela, e são tão bons quentes quanto em temperatura ambiente.
Folhas de Videira Recheadas (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması
Pronuncia-se yahr-PAHK dohl-mah-SUH
- Serve
- 6
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 1 h
- Total
- 2 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o recheio
Para a panela e enrolar
Molho de iogurte com alho
Modo de preparo
Comece com as folhas. as frescas precisam de 1–2 minutos em água fervente com sal, apenas até que dobrem sem quebrar, depois escorra e deixe esfriar; as folhas preservadas devem ser enxaguadas em água morna, deixadas de molho por 10 minutos e escorridas. Corte os talos grossos, guardando as folhas rasgadas ou excedentes para cobrir o fundo da panela.
Para o recheio, coloque o cordeiro moído, o arroz, a cebola, o coentro, o endro, a hortelã, 2 colheres de sopa de azeite ou manteiga, o sal e a pimenta em uma tigela larga. Misture tudo com as mãos até que não haja bolsos secos e a mistura se mantenha unida com uma textura levemente pegajosa.
Para moldar cada dolma, coloque uma folha de videira com o lado brilhante para baixo e a extremidade do talo voltada para você. Coloque cerca de 1 colher de sopa de recheio perto da extremidade do talo. Dobre a borda inferior sobre o recheio, dobre os dois lados para dentro e enrole em um cilindro do tamanho de um dedo—firme o suficiente para segurar, mas com um pouco de espaço para o arroz inchar.
Use as folhas rasgadas reservadas para cobrir o fundo de uma panela pesada. Arrume os rolinhos com a emenda para baixo em anéis concêntricos apertados, adicionando uma segunda camada se necessário. Regue com as 2 colheres de sopa restantes de azeite ou manteiga e o suco de limão, espalhe a 1/2 colher de chá de sal por cima e adicione a água ou caldo ao redor da borda interna; o líquido deve atingir cerca de dois terços da altura dos rolinhos.
Coloque um pratinho ou tampa resistente ao calor diretamente sobre os dolmas. Leve a panela a uma fervura suave em fogo médio, depois abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 50–60 minutos, até que as folhas estejam macias e o arroz esteja cozido. Aos 40 minutos, verifique e adicione um pouco de água quente se a panela parecer seca.
Enquanto os dolmas cozinham, misture o iogurte com o alho amassado e uma pitada de sal. Se o iogurte estiver muito espesso, dilua com 1–2 colheres de sopa de água.
Retire a panela do fogo e deixe os dolmas descansarem por 10 minutos. Remova o prato e sirva-os quentes ou em temperatura ambiente, com o iogurte de alho ao lado.
Variante regional: Dolma de folha de videira sem carne (yalançı dolma)
Deixe de fora o cordeiro e aumente o arroz para 1 xícara (190 g). Cozinhe a cebola em 3 colheres de sopa de azeite até amolecer, depois misture com o arroz, as ervas, o sal e uma pitada de pimenta-da-jamaica. Modele e cozinhe os rolinhos como descrito, mas use água misturada com 2 colheres de sopa de suco de limão e um pouco mais de azeite; sirva-os frios ou em temperatura ambiente como prato principal vegetariano ou aperitivo.
Notas do cozinheiro
- Deixe um pouco de espaço dentro de cada rolinho; o arroz cresce ao cozinhar, e uma folha muito cheia tem mais chance de rasgar.
- Folhas frescas maduras podem ser duras—branqueie-as por mais tempo, até que estejam flexíveis o suficiente para enrolar sem rasgar.
- O prato de peso é importante: ele mantém os rolinhos juntos em um pacote apertado e evita que se desenrolem no líquido fervente.
Sirva com
Sirva os dolmas com o iogurte de alho, pão lavash macio ou pão tandir, e uma salada simples de tomate e pepino.
Prepare com antecedência e armazenamento
Eles se conservam por até 3 dias na geladeira. Reaqueça delicadamente em uma panela tampada com um pouco de água, ou deixe-os atingir a temperatura ambiente antes de servir.
