Mingau Armênio de Trigo e Carne (Harisa)
Հարիսա harisaDiga: hah-ree-SAH
Harisa é um prato nacional armênio que aparece na Páscoa, em casamentos e em refeições comunitárias, onde uma panela grande costuma ser deixada cozinhando durante a noite e mexida com uma pá de madeira. O que vai para a tigela é um mingau macio e brilhante: os grãos de trigo se desmancham no frango, a mistura fica elástica após ser batida, e a manteiga derretida forma uma poça no centro. É uma escolha prática para uma multidão — a maior parte do trabalho é esperar e mexer ocasionalmente.
Mingau Armênio de Trigo e Carne (Harisa)
Հարիսա, harisa
Pronuncia-se hah-ree-SAH
- Serve
- 6
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 3 h 30 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Coloque o trigo escorrido, as coxas de frango, o sal e 6 xícaras (1,4 L) de água em uma panela grande e resistente. Aqueça em fogo médio-alto até ferver, removendo qualquer espuma que se forme na superfície.
Abaixe o fogo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe em fogo brando por cerca de 2 horas e meia. Mexa a cada 20–30 minutos para que o trigo não grude; se ficar muito grosso antes dos grãos amaciarem, adicione água quente.
Após 2 horas e meia, o frango deve desfiar facilmente e o trigo deve estar bem macio e cremoso. Retire as coxas, remova a pele e os ossos, desfie a carne com dois garfos e devolva à panela.
Mantenha a panela em fogo baixo e bata vigorosamente com uma colher de pau, fouet ou batedeira manual em velocidade baixa. Trabalhe por 10–15 minutos, raspando o fundo e as laterais, até que não restem grãos distintos e o mingau pareça liso, brilhante e elástico.
Verifique o sal e ajuste. Se estiver muito ralo, cozinhe por mais tempo mexendo; se estiver muito grosso, incorpore um pouco de água quente.
Sirva o harisa quente em tigelas rasas. Faça uma pequena cavidade em cada porção, coloque cerca de 1 colher de sopa (14 g) de manteiga derretida para que se acumule ali, e sirva imediatamente.
Variante regional: Harisa de Cordeiro (harisa com paleta de cordeiro)
Substitua o frango por 2 lb (900 g) de paleta de cordeiro desossada, cortada em pedaços grandes. Cozinhe da mesma forma, deixando ferver até que o cordeiro se desfie com dois garfos; permita até 30 minutos a mais. O harisa fica mais rico e com sabor de carne mais intenso; ofereça manteiga derretida extra e, opcionalmente, uma leve pitada de canela em pó.
Notas do cozinheiro
- Vale a pena planejar o molho durante a noite: isso reduz o tempo de cozimento e ajuda o trigo a amolecer até a textura lisa e elástica característica.
- Escolha uma panela pesada ou um forno holandês e continue mexendo, especialmente durante a última hora, quando a mistura fica densa e propensa a grudar.
- Não tem trigo descascado? Farro ou grãos de trigo integral podem substituir. O resultado terá uma textura um pouco diferente, mas ainda será um prato robusto e de estilo tradicional.
Sirva com
Acompanhe com vegetais em conserva, ervas frescas ou lavash; em toda a Armênia, o tan — uma bebida de iogurte — é um acompanhamento comum.
Antecipe e armazene
À medida que esfria, o harisa fica mais grosso. Mantenha na geladeira por até 3 dias, depois aqueça delicadamente com um pouco de água e bata novamente até ficar liso.
