Crown Pilaf (Şah Plov)
Şah plov Diga: shah PLOV
Este é o prato que aparece quando uma mesa caucasiana tem algo a celebrar: uma cúpula de arroz assada dentro de uma casca de lavash, trazida inteira e cortada à mesa para que a crosta dourada e crocante caia sobre grãos tingidos de açafrão, cordeiro macio e frutas agridoces. O sabor é rico e aromático, não picante — manteiga, açafrão, castanhas, damascos, ameixas secas e passas contrastando com a carne salgada. É um projeto, não uma refeição de semana, mas a maior parte do trabalho é deixar de molho, ferver e assar sem supervisão, e pode ser montado com antecedência. A única coisa que vale a pena praticar é o desenforme: forre o prato generosamente, deixe o lavash ultrapassar as bordas e inverta com confiança.
Crown Pilaf (Şah Plov)
Şah plov
Pronuncia-se shah PLOV
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 2 h
- Total
- 2 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite, castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o arroz
Para o recheio
Para montar
Modo de preparo
Lave o arroz em água corrente fria e deixe de molho em bastante água fria salgada por 1 hora. Escorra e enxágue mais uma vez, até a água sair limpa.
Enquanto o arroz de molho, coloque o cordeiro em uma panela, cubra com água fria, adicione 1/2 colher de chá de sal e cozinhe em fogo brando até ficar macio, cerca de 45 minutos. Escorra e reserve. À parte, despeje 1/2 xícara de água fervente sobre os fios de açafrão e deixe em infusão.
Encha uma panela grande com água, adicione 1 colher de chá de sal e leve a fervura forte. Junte o arroz escorrido e cozinhe por 8–10 minutos, até ficar macio, mas ainda ligeiramente firme no centro. Escorra bem e devolva o arroz à panela seca.
Derreta a manteiga em uma panela pequena e retire com uma colher a espuma branca que subir. Sobre o arroz, despeje 4 colheres de sopa da manteiga clarificada derretida, a água de açafrão com os fios e 1 colher de chá de cúrcuma. Vire o arroz delicadamente com uma espátula até a cor ficar uniforme. Reserve o restante da manteiga derretida.
Aqueça a manteiga derretida reservada em uma frigideira larga em fogo médio e cozinhe a cebola até amolecer, 3–4 minutos. Adicione o cordeiro, os damascos, as ameixas secas, as castanhas, 1/2 colher de chá de cúrcuma, 1/2 colher de chá de sal e a pimenta, e cozinhe por mais 5–7 minutos, até o cordeiro pegar um pouco de cor e as frutas incharem e amolecerem. Misture as passas e retire a panela do fogo.
Aqueça o forno a 350°F (175°C). Pincele os dois lados de cada folha de lavash com óleo. Use as folhas para forrar um prato redondo próprio para forno de 10 polegadas (25 cm) — uma forma de bolo funda ou tigela funciona bem — sobrepondo-as para que a base e as laterais fiquem totalmente cobertas e as bordas ultrapassem a borda do prato. Coloque metade do arroz, espalhe o recheio de cordeiro e frutas uniformemente por cima e cubra com o arroz restante. Dobre o lavash que ultrapassa as bordas para dentro sobre o topo para selar o pacote, adicionando mais lavash untado com óleo se houver lacunas, e pincele a superfície com o restante do óleo.
Asse por 30–40 minutos, até o lavash ficar bem dourado e crocante. Deixe o prato descansar por 5 minutos, solte as laterais com uma espátula e inverta sobre um prato grande de servir. Leve à mesa inteiro e corte a coroa em fatias, para que cada porção tenha casca crocante, arroz com açafrão e cordeiro. Sirva quente.
Variante regional: Chicken Crown Pilaf (Toyuq Şah Plov)
Substitua o cordeiro por 10 oz (300 g) de coxas de frango desossadas. Cozinhe-as em água salgada até ficarem completamente cozidas, cerca de 20 minutos, depois desfie ou corte em pedaços pequenos. Monte o pilaf exatamente como acima, adicionando 1/4 colher de chá de canela em pó ao recheio junto com a cúrcuma. Uma versão mais leve que é muito popular em grandes reuniões de família.
Notas do cozinheiro
- Escolha um bom basmati e interrompa o pré-cozimento enquanto os grãos ainda estiverem um pouco al dente; eles terminam de cozinhar no vapor preso dentro do lavash.
- Sem lavash? Tortilhas finas de farinha ou yufka funcionam — apenas sobreponha bem para que a coroa mantenha a forma ao ser invertida.
- Para um efeito bicolor, separe uma xícara pequena de arroz branco cozido antes de adicionar o açafrão e espalhe sobre a camada superior antes de selar o pacote.
Sirva com
Iogurte com ervas, salada de pepino com iogurte, vegetais em conserva e chá preto.
Prepare com antecedência e armazenamento
O recheio de cordeiro dura um dia na geladeira; monte e asse a coroa pouco antes de servir. As fatias que sobrarem ficam crocantes novamente em forno baixo.
