Molho quente de alho e anchova (Bagna Càuda)
Bagna càuda Diga: BAH-nyah KOW-dah
Bagna càuda — 'banho quente' em piemontês — é o aperitivo acolhedor de outono e inverno da região do Piemonte, na Itália, levado à mesa em uma panela de terracota mantida sobre uma chama. Alho, anchovas, manteiga e azeite de oliva derretem em um molho âmbar profundo e salgado, muito mais suave do que seus ingredientes sugerem. Os convidados mergulham vegetais crus e cozidos: cardos, pimentões, cenouras, erva-doce, batatas cozidas. É um prato comunitário e sem pressa, tradicionalmente compartilhado após a colheita da uva e durante os meses frios.
Molho quente de alho e anchova (Bagna Càuda)
Bagna càuda
Pronuncia-se BAH-nyah KOW-dah
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 45 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém peixe, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o molho
Para mergulhar
Modo de preparo
Prepare os vegetais primeiro. cozinhe as batatas até que uma faca entre facilmente, cerca de 20 minutos, e branqueie as folhas de repolho por 2 minutos. Corte tudo em pedaços confortáveis para mergulhar e empilhe em uma tábua ou travessa.
Amasse levemente os dentes de alho com o lado plano de uma faca para que se partam, mas se mantenham inteiros.
Aqueça o azeite de oliva em uma panela pequena de terracota ou panela pesada em fogo o mais baixo possível. Adicione o alho e cozinhe delicadamente por 10 a 12 minutos, até que esteja macio e dourado claro, mas nunca dourado escuro.
Adicione a manteiga e deixe derreter no azeite sem chiar, depois adicione as anchovas.
Amasse as anchovas contra a panela com uma colher de pau e mexa por 5 a 8 minutos, até que se dissolvam completamente em um molho âmbar suave.
Despeje o leite e mexa por mais 3 a 4 minutos, até que o molho pareça brilhante e levemente espessado; ele deve apenas tremular, nunca ferver vigorosamente.
Prove — as anchovas geralmente trazem sal suficiente — e retire os dentes de alho se quiser um molho mais suave, ou deixe-os e amasse-os no molho.
Despeje o molho quente em uma tigela de terracota aquecida e mantenha-o quente sobre uma vela ou chama muito baixa, depois coloque no centro da mesa para mergulhar.
Variante regional: Bagna càuda com leite (Bagna càuda al latte)
Muitas famílias piemontesas suavizam o sabor forte do alho aumentando o leite para 1 xícara (240 ml) e deixando reduzir delicadamente com as anchovas por 10 minutos. O resultado é mais claro, cremoso e suave, e os dentes de alho são sempre deixados e amassados no molho. Mantenha o fogo baixo para que o leite não queime.
Notas do cozinheiro
- Nunca deixe o alho dourar: uma vez que ele pegue cor, o molho fica amargo e não pode ser salvo.
- Se usar anchovas conservadas em sal, enxágue bem em água fria e seque antes de adicionar — elas são mais salgadas que as conservadas em azeite.
- O molho engrossa conforme descansa; dilua com uma colherada de leite morno ou água em vez de mais azeite.
Sirva com
Vegetais crus e cozidos, pão quente e um copo de Barbera ou Nebbiolo.
Antecipe e armazenamento
Melhor feito pouco antes de servir; pode ser refrigerado por até 2 dias, depois reaquecido muito delicadamente com um pouco de leite.
