Macarrão com Ragù de Cebola e Carne Bovina à Napolitana (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese Diga: PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
Pasta alla genovese é o ragù de cebola e carne bovina cozido lentamente de Nápoles, apesar de seu nome não ter relação com o pesto da Ligúria. Na Campânia, é um prato de domingo: acém bovino e uma montanha de cebolas cozinham lentamente por horas até o molho ficar escuro, doce e com textura de geleia, então é misturado com ziti ou rigatoni. O resultado é profundamente saboroso, levemente doce e rico sem ser pesado, com carne macia envolvida no macarrão e uma chuva final de pecorino.
Macarrão com Ragù de Cebola e Carne Bovina à Napolitana (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese
Pronuncia-se PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite, aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o ragù
Para finalizar
Modo de preparo
Seque a carne com papel-toalha e tempere com um pouco de sal e pimenta por todos os lados. Aqueça o azeite em uma panela pesada (tipo holandesa) em fogo médio-alto e doure a carne até ficar bem dourada por todos os lados, cerca de 8 a 10 minutos, depois transfira para um prato.
Abaixe o fogo para médio, adicione a cenoura e o aipo e cozinhe até amaciarem, cerca de 4 a 5 minutos. Adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto, até perfumar.
Adicione as cebolas e 1 colher de chá de sal, mexa bem, tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 a 25 minutos, mexendo com frequência, até as cebolas murcharem e liberarem seu líquido.
Destampe, aumente o fogo para médio, despeje o vinho e cozinhe por 2 a 3 minutos até o cheiro forte de álcool desaparecer. Volte a carne para a panela com as folhas de louro, adicione o caldo e leve a uma fervura suave.
Tampe parcialmente e cozinhe em fogo muito baixo por 2 a 2,5 horas, mexendo a cada 20 minutos, até as cebolas ficarem escuras e com textura de geleia e a carne desfiarem facilmente; adicione um pouco de água se a panela parecer seca.
Transfira a carne para uma tábua, desfie com dois garfos e descarte as folhas de louro. Volte a carne desfiada ao molho de cebola, prove e ajuste o sal e a pimenta; mantenha aquecido.
Cozinhe o ziti em água fervente bem salgada até ficar al dente. Reserve cerca de 1 xícara (240 ml) da água do cozimento e escorra.
Misture o macarrão com o ragù, adicionando colheradas da água do cozimento até cada pedaço ficar brilhante e envolvido. Sirva com o pecorino ralado.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros napolitanos adicionam uma colher de sopa de extrato de tomate para uma cor mais profunda, ou usam uma mistura de carne bovina e suína. Outros servem a carne separadamente como segundo prato e misturam apenas o molho de cebola com o macarrão.
Notas do cozinheiro
- Corte as cebolas com no máximo 5 mm (1/4 de polegada) de espessura para que derretam uniformemente no molho.
- Mantenha o fogo baixo durante o cozimento longo; as cebolas devem cozinhar suavemente, não fritar.
- O ragù fica ainda melhor no dia seguinte e pode ser reaquecido suavemente com um pouco de água.
Sirva com
Pão crocante e uma taça de vinho tinto, como Aglianico.
Antecipe e armazene
Deixe esfriar e leve à geladeira por até 3 dias, ou congele por até 2 meses; reaqueça suavemente com um pouco de água.
