Assado de Porco à Moda de Ariccia (Porchetta di Ariccia)
Porchetta di Ariccia Diga: por-KET-tah dee ah-REE-chah
Porchetta di Ariccia é um assado de porco celebrado da cidade de Ariccia, no Lácio, centro da Itália. Um leitão desossado é temperado com alho, alecrim, funcho selvagem, pimenta-do-reino e sal, enrolado firmemente e assado até a pele ficar vítrea e crocante. Em Ariccia, é vendido em fatias grossas, muitas vezes colocadas dentro de pão crocante, mas um forno doméstico pode produzir um assado enrolado menor com o mesmo caráter herbal e saboroso: carne suculenta por dentro, torresmo por fora e um sabor limpo e perfumado.
Assado de Porco à Moda de Ariccia (Porchetta di Ariccia)
Porchetta di Ariccia
Pronuncia-se por-KET-tah dee ah-REE-chah
- Serve
- 6
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Seque muito bem a pele da barriga de porco com papel-toalha. Com uma faca afiada, faça cortes na pele em intervalos de 1,25 cm, cortando a pele e a gordura, mas não a carne; vire a barriga com a pele para baixo.
Misture 1 colher e meia de sopa (27 g) do sal com a pimenta, o alho, o alecrim e o funcho. Esfregue esta mistura sobre o lado da carne da barriga e por todo o lombo.
Coloque o lombo ao longo do centro da barriga e enrole a barriga ao redor dele formando um cilindro compacto com a pele para fora. Amarre o assado com barbante de cozinha em intervalos de 2,5 cm.
Esfregue o restante de 1/2 colher de sopa (9 g) de sal sobre a pele. Coloque o assado sobre uma grelha em uma assadeira e leve à geladeira, sem cobrir, por pelo menos 1 hora, ou durante a noite; depois deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos antes de assar.
Aqueça o forno a 220°C. Asse a porchetta por 30 minutos, até a pele começar a formar bolhas e dourar.
Reduza o forno para 165°C e asse por 1 hora e meia a 2 horas, até que um termômetro inserido no lombo registre 63°C a 65°C e a barriga esteja macia ao ser perfurada.
Aumente o forno para 260°C e asse por 10 a 15 minutos, observando atentamente, até a pele ficar bem dourada, inflada e crocante.
Deixe o assado descansar por 20 minutos, depois remova o barbante e corte em rodelas grossas.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam uma pitada de pólen de funcho ou pimenta calabresa moída à mistura de ervas. No Lácio, a porchetta que sobra também é servida fria em sanduíches no dia seguinte.
Notas do cozinheiro
- Pele seca é a chave para o torresmo: deixe o assado amarrado na geladeira, sem cobrir, durante a noite, se possível.
- Peça ao açougueiro para remover qualquer osso e fazer cortes na pele, o que facilita e uniformiza o enrolamento.
- Use um termômetro e verifique o lombo em vez de confiar apenas no tempo; deixe o assado descansar antes de fatiar para que os sucos permaneçam na carne.
Sirva com
Sirva em fatias grossas com pão crocante, batatas assadas e um copo de Frascati.
Prepare com antecedência e armazenamento
O assado enrolado pode ser temperado e refrigerado até 24 horas antes; as sobras duram 3 dias e são melhores requentadas suavemente, com o torresmo renovado em forno quente.
