Risoto de Cuttlefish Preto (Crni rižot)
Crni rižot Diga: TSUR-nee REE-zhot
O Crni rižot chega à mesa quase preto como carvão, mas seu sabor é suave e marinho: choco doce, um sussurro salino da tinta e arroz que se mantém distinto sob um molho brilhante. Ao longo da costa dálmata, é um prato principal para ocasiões especiais, e o truque útil para o cozinheiro caseiro é ter caldo quente pronto e mexer em ritmo constante para que o risoto fique solto em vez de encorpar.
Risoto de Cuttlefish Preto (Crni rižot)
Crni rižot
Pronuncia-se TSUR-nee REE-zhot
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém peixe, frutos do mar. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Caldo de peixe
Risoto
Modo de preparo
Para o caldo, combine as espinhas e cabeças de peixe lavadas, a cebola cortada ao meio, a cenoura picada, os ramos de salsa, a folha de louro e os grãos de pimenta em uma panela. Despeje a água fria e 120 ml de vinho, leve à fervura, abaixe para um cozimento suave, retire a espuma e cozinhe por 20–25 minutos. Coe por uma peneira fina com leve pressão; mantenha o caldo quente.
Se começar com choco inteiro, remova as bolsas de tinta e reserve-as; limpe os corpos, retire a cartilagem, corte a carne em tiras de 1 cm e corte os tentáculos ao meio. Se usar choco limpo, deixe a tinta comprada por perto.
Aqueça o azeite em uma panela larga e pesada em fogo médio. Cozinhe a cebola roxa por cerca de 5 minutos até amolecer sem dourar, depois adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto.
Adicione o choco, tempere levemente com sal e pimenta e mexa por 5–7 minutos até que ele libere seu líquido e fique opaco. Adicione 240 ml de vinho e cozinhe até reduzir aproximadamente pela metade.
Misture o arroz para que cada grão fique envolvido pelo azeite, depois toste por 2 minutos, até que as bordas fiquem translúcidas.
Misture a tinta reservada com cerca de 240 ml de caldo quente, ou use a tinta comprada, e mexa no arroz até que a mistura fique uniformemente preta e brilhante.
Adicione o caldo quente uma concha de cada vez, mexendo com frequência e esperando até que seja quase totalmente absorvido antes da próxima adição. Continue por 18–20 minutos, até que o arroz esteja al dente e o choco macio, adicionando mais caldo conforme necessário para manter o risoto cremoso e brilhante.
Verifique o sal e a pimenta; se a cor não estiver preta profunda, misture um pouco mais de tinta. A textura deve estar solta o suficiente para se espalhar em um prato. Retire do fogo, cubra por 2 minutos, incorpore a salsa e sirva imediatamente.
Variante regional: Risoto preto com mexilhões (crni rižot s dagnjama)
Cozinhe no vapor 450 g de mexilhões com um pouco de vinho branco até que abram; descarte as conchas fechadas. Durante os últimos 5 minutos do arroz, adicione mexilhões sem casca ou inteiros e alguns camarões com casca junto com a última concha de caldo para que aqueçam e temperem o arroz preto com seus sucos. Omita a salsa para um sabor de frutos do mar mais limpo.
Notas do cozinheiro
- Lula pode substituir o choco, com tinta de lula para dar cor; reduza o tempo de cozimento para que fique macia.
- Lave bem as espinhas de peixe e remova as guelras para que o caldo tenha sabor limpo e adocicado.
- Mantenha o caldo quente enquanto mexe; líquido frio interrompe a liberação do amido e pode deixar o arroz granuloso.
Sirva com
Ofereça gomos de limão, pão branco crocante e Malvazija ou Pošip gelados.
Antecipe e armazenamento
O risoto é melhor servido assim que estiver pronto. As sobras duram na geladeira por até 1 dia; aqueça delicadamente com um pouco de caldo, aceitando que a textura cremosa ficará mais macia.
Perguntas dos cozinheiros
O que é crni rižot?
Crni rižot é um risoto croata de choco preto. O choco é cozido com cebola roxa, alho, vinho branco e arroz Carnaroli ou Arborio, depois colorido com tinta de choco ou lula até ficar preto brilhante. Caldo de peixe quente é adicionado uma concha de cada vez e mexido por 18–20 minutos até que o arroz esteja al dente e o choco macio.
Qual é o sabor do risoto de choco preto?
O sabor é suave e marinho: choco doce, um sussurro salino da tinta e arroz que se mantém distinto sob um molho brilhante. A base vem de azeite, cebola roxa, alho e vinho branco seco, com caldo de peixe adicionado gradualmente. Salsa de folha lisa picada é incorporada no final para finalizar.
O risoto de choco preto é bom?
Ao longo da costa dálmata, é servido como prato principal para ocasiões especiais. O prato combina choco doce com tinta suave e salina e arroz que se mantém distinto sob um molho brilhante. É oferecido com gomos de limão, pão branco crocante e Malvazija ou Pošip gelados. É de dificuldade média e leva cerca de 40 minutos para preparar e 60 minutos para cozinhar.
