Ensopado Sérvio de Feijão com Carne Defumada (Čorbast Pasulj)
Чорбаст пасуљ čorbast pasuljDiga: CHOR-bahst PAH-sool
Nas mesas sérvias, o čorbast pasulj é um prato de todos os dias, mas é mais bem-vindo quando o tempo esfria. O caldo fica aveludado e vermelho-tijolo, o feijão branco amolece até ficar cremoso, e a carne de porco defumada dá um fundo profundo e saboroso. O que o diferencia de um simples cozido de feijão é um rápido roux de farinha e páprica mexido perto do final. O prato é cozinha caseira prática: uma panela, ingredientes simples e bastante pão para mergulhar.
Ensopado Sérvio de Feijão com Carne Defumada (Čorbast Pasulj)
Чорбаст пасуљ, čorbast pasulj
Pronuncia-se CHOR-bahst PAH-sool
- Serve
- 6
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 50 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o ensopado
Para o roux e tempero
Modo de preparo
Espalhe o feijão em uma assadeira e remova quaisquer pedras ou grãos danificados, depois enxágue. Cubra com água fria cerca de 7,5 cm acima do feijão e deixe de molho por pelo menos 8 horas, ou durante a noite. Escorra antes de usar.
Transfira o feijão escorrido para uma panela grande e adicione água fria fresca até cerca de 5 cm acima deles. Ferva vigorosamente por 10 minutos, depois despeje em um escorredor e descarte este primeiro líquido de cozimento.
Coloque o feijão de volta na panela com as cebolas, cenouras, alho-poró, alho, pimentão seco, folhas de louro, alcaravia, pimenta-do-reino e carne defumada. Adicione água morna até que tudo esteja coberto por cerca de 2,5 cm. Leve para ferver, abaixe o fogo, coloque a tampa entreaberta e cozinhe suavemente por 1 1/2 a 2 horas. Mexa de vez em quando e complete com água quente para que o conteúdo permaneça apenas coberto. O feijão deve amolecer completamente, mantendo ainda sua forma.
Retire a carne defumada com um pegador. Para costelas ou joelho, remova e descarte os ossos e a casca grossa, depois corte ou desfie a carne em pedaços do tamanho de uma mordida e coloque de volta na panela.
Aqueça o óleo ou a banha em uma frigideira pequena em fogo médio. Adicione a farinha e mexa sem parar por 2 a 3 minutos, até ficar levemente dourada e cheirar a tostado. Retire a frigideira do fogo, misture a páprica doce imediatamente, depois bata gradualmente uma concha de caldo quente do ensopado até ficar sem grumos.
Misture o roux ao ensopado borbulhando suavemente. Cozinhe por 5 a 10 minutos, mexendo, para que o líquido engrosse e o sabor de farinha desapareça. Prove e tempere com sal.
Retire as folhas de louro e quaisquer pedaços grandes de pimentão seco. Sirva em tigelas e leve à mesa bem quente.
Variante regional: Ensopado de Feijão para Jejum (posni pasulj)
Para os dias de jejum ortodoxo, omita a carne defumada e substitua a banha por óleo de girassol. Cozinhe o feijão com os mesmos vegetais, folha de louro, alcaravia e um pouco mais de páprica. Finalize com o mesmo roux de farinha e páprica feito com óleo, depois cozinhe até ficar grosso e brilhante. Ofereça pimentões assados e pão ao lado.
Notas do cozinheiro
- Deixar de molho durante a noite reduz o tempo de cozimento e dá uma textura melhor. Se o tempo for curto, substitua por duas latas de 15 oz de feijão branco escorrido e cozinhe por apenas cerca de 30 minutos.
- Misture a páprica fora do fogo; o calor direto pode queimá-la e deixar um gosto amargo.
- O ensopado ficará mais grosso ao descansar; dilua com um pouco de água quente ao reaquecer.
Sirva com
Leve à mesa bem quente com pão branco crocante, além de pimentões picantes em conserva (feferoni), beterraba em conserva ou uma salada de inverno mista (turšija).
Antecipe e armazenamento
Armazene na geladeira por até 3 dias. Reaqueça lentamente, adicionando um pouco de água quente se tiver ficado muito grosso.
