Porco desfiado à Pequim (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝 Jīngjiàng ròusīDiga: jing-jyahng roh-SOO
Um clássico de Pequim de porco cortado em tiras finas como palitos, veludado até ficar sedoso e depois envolvido em um molho brilhante de pasta de feijão fermentada doce. Ele chega à mesa com folhas pálidas de pele de tofu fresca, cebolinha e pepino desfiados, e cada um enrola o seu à mesa. O sabor é salgado-doce e profundamente tostado da pasta de feijão, com uma crocância fresca da cebolinha crua. Rápido de cozinhar, generoso para compartilhar e inconfundivelmente do norte da China.
Porco desfiado à Pequim (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝, Jīngjiàng ròusī
Pronuncia-se jing-jyahng roh-SOO
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 40 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, ovo, soja, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Porco e marinada
Molho de feijão doce
Para fritar e servir
Modo de preparo
Congele a carne de porco por 30 minutos até ficar firme, depois corte contra a fibra em pedaços de 5 cm e corte em palitos de cerca de 3 mm de espessura.
Em uma tigela, misture a carne de porco com o vinho Shaoxing, o sal e a água fria até o líquido ser absorvido, depois adicione a clara de ovo e o amido de milho e misture até cada tira estar uniformemente coberta. Deixe descansar por 20 minutos.
Misture o molho de feijão doce, o açúcar, o vinho Shaoxing, a água e o óleo de gergelim em uma tigela pequena. Separadamente, despeje água recém-fervida sobre os quadrados de pele de tofu e deixe por 30 segundos até amolecerem e ficarem flexíveis, depois escorra e mantenha cobertos em um prato.
Aqueça um wok em fogo alto até começar a soltar fumaça, adicione 2 colheres de sopa (30 ml) do óleo e gire, depois espalhe a carne de porco em uma camada. Deixe firmar por 30 segundos, depois frite por 1–2 minutos até ficar opaca, as tiras se separarem e não restar nenhum rosado; transfira para um prato.
Adicione o restante 1 colher de sopa (15 ml) de óleo ao wok com o gengibre e o alho e mexa por cerca de 15 segundos, até perfumar mas não dourar. Adicione as cebolinhas em pedaços, depois despeje o molho e cozinhe por 30–45 segundos, até borbulhar, escurecer e ficar brilhante.
Volte a carne de porco ao wok e misture em fogo alto por 30–45 segundos, até cada tira estar laqueada com o molho e a panela parecer quase seca. Retire do fogo.
Empilhe a carne de porco em um prato de servir com a cebolinha e o pepino em juliana ao lado e os quadrados de pele de tofu empilhados por perto. Para comer, coloque um quadrado de pele de tofu na palma da mão, adicione a carne de porco, a cebolinha e o pepino, e enrole.
Variante regional: Com Panquecas de Primavera (Chūnbǐng 春饼)
Muitos cozinheiros de Pequim servem a mesma carne de porco com panquecas finas de primavera em vez de pele de tofu. Faça uma massa macia com 2 xícaras (250 g) de farinha de trigo e cerca de 3/4 xícara (180 ml) de água quente, deixe descansar por 30 minutos, abra em discos finos de 15 cm pincelados com óleo e empilhados em pares, depois frite a seco cada par em uma panela quente por cerca de 30 segundos de cada lado e separe. Enrole a carne de porco, a cebolinha e o pepino dentro das panquecas quentes.
Notas do cozinheiro
- Congelar parcialmente a carne de porco é a maneira mais fácil de cortar tiras uniformes e finas como fios em casa.
- Frite o molho de feijão até borbulhar e cheirar a tostado antes de voltar a carne de porco — isso remove o gosto de pasta crua.
- Mantenha a pele de tofu coberta depois de branqueada; ela seca e racha em minutos se deixada aberta.
Sirva com
Sirva como entrada compartilhada ou prato principal leve com arroz branco cozido no vapor e chá de jasmim quente.
Prepare com antecedência e armazenamento
Marine a carne de porco com até 4 horas de antecedência e misture o molho com antecedência; o prato é melhor frito na hora de servir, mas as sobras reaquecem suavemente em uma panela coberta com um pouco de água.
