Bolinhos de gergelim (Zhima Qiu)
芝麻球 zhīma qiúDiga: jir-MAH chyoh
Os bolinhos de gergelim são uma sobremesa dim sum cantonesa muito querida: massa mastigável de arroz glutinoso envolvendo pasta doce de feijão vermelho, enrolada em sementes de gergelim branco e frita até ficar crocante e dourada. Em Guangdong eles aparecem nas mesas de dim sum e nas refeições de festival, geralmente com chá. A casca incha formando uma camada oca delicada enquanto o centro permanece macio e pegajoso, e o gergelim torrado oferece um contraste de nozes com a pasta de feijão lisa. São melhores comidos quentes, quando a crosta está no auge do crocante.
Bolinhos de gergelim (Zhima Qiu)
芝麻球, zhīma qiú
Pronunciado jir-MAH chyoh
- Rende
- 4
- Preparação
- 25 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 55 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
For the dough
For the filling and coating
For frying
Modo de preparo
Divida a pasta de feijão vermelho gelada em 16 porções, cerca de 1 tablespoon (15 g) cada, e enrole em bolinhas pequenas. Mantenha-as geladas enquanto prepara a massa.
Bata o açúcar na água morna até dissolver. Coloque a farinha de arroz glutinoso em uma tigela grande, despeje a água com açúcar gradualmente enquanto mexe com hashis, depois una a mistura com as mãos.
Sove por cerca de 3 minutos, até a massa ficar lisa, macia e se unir sem rachar. Cubra com um pano úmido para não secar.
Divida a massa em 16 pedaços iguais, cerca de 30 g cada, e enrole em bolinhas. Mantenha os pedaços cobertos enquanto trabalha.
Achate uma bolinha de massa em um círculo de 3-inch (7.5 cm), coloque uma bolinha de feijão vermelho gelada no centro e junte as bordas ao redor do recheio. Feche a emenda firmemente, depois enrole suavemente em uma bolinha lisa; repita com o restante.
Umedeça levemente cada bolinha recheada com água, passe no gergelim e pressione suavemente para que as sementes grudem. Reserve as bolinhas revestidas por 10 minutos para firmar.
Aqueça o óleo em uma panela funda até 320°F (160°C). Frite as bolinhas em lotes de 4 a 6, mexendo suavemente para não grudarem; elas vão afundar primeiro, depois flutuar e começar a inchar.
Continue fritando, virando com frequência, por 5 a 7 minutos, até as bolinhas ficarem douradas, infladas e crocantes. Se dourarem rápido demais, abaixe ligeiramente o fogo. Escorra em uma grade ou papel-toalha e sirva quentes.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam batata-doce ou abóbora amassada à massa para obter uma casca mais macia e dourada; bolinhos de arroz maiores revestidos de gergelim chamados matuan são vendidos por toda a China, geralmente com um recheio mais generoso.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o óleo a 320°F (160°C); se estiver quente demais, os bolinhos podem estourar antes do centro cozinhar.
- Pressione as sementes de gergelim com firmeza e deixe as bolinhas revestidas descansarem antes de fritar para que a crosta permaneça intacta.
- Frite em lotes pequenos e mexa suavemente no início para que os bolinhos não grudem na panela ou uns nos outros.
Sirva com
Sirva quentes com chá de jasmim ou um oolong leve.
Fazer com antecedência e armazenamento
Modele e cubra os bolinhos com até 1 dia de antecedência; refrigere cobertos e frite gelados. Sobras duram 2 dias e podem ser reaquecidas em forno a 300°F (150°C) até ficarem crocantes.
