Pastéis cozidos no vapor (Zhēngjiǎo)
蒸餃 ZhēngjiǎoDiga: jung-jyow
Zhēngjiǎo são os primos cozidos no vapor dos famosos pastéis cozidos chineses, com uma massa pregueada e translúcida e um recheio suculento de porco e repolho. Eles são um item básico da culinária caseira do norte da China e das mesas de dim sum, consumidos no café da manhã, almoço ou como parte de uma refeição festiva. O cozimento no vapor mantém a massa macia e levemente mastigável, enquanto o recheio permanece úmido e saboroso. Servidos com vinagre negro e óleo de pimenta, são um favorito que recompensa um pouco de paciência na hora de fazer as dobras.
Pastéis cozidos no vapor (Zhēngjiǎo)
蒸餃, Zhēngjiǎo
Pronuncia-se jung-jyow
- Serve
- 4
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, soja. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Recheio
Para servir
Modo de preparo
Faça a massa. em uma tigela grande, misture a farinha e o sal com um batedor. Despeje a água fervente e mexa com uma colher de pau até formar uma massa irregular. Quando estiver fria o suficiente para manusear, sove sobre uma superfície levemente enfarinhada por 8–10 minutos, até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Enquanto isso, faça o recheio. misture o repolho com 1/2 colher de chá do sal e deixe descansar por 10 minutos. Esprema o excesso de água com as mãos e reserve.
Em uma tigela, combine a carne de porco, as cebolinhas, o molho de soja, o vinho Shaoxing, o óleo de gergelim, o sal restante, o gengibre e a pimenta-do-reino branca. Mexa em uma única direção até ficar pegajoso, depois incorpore o repolho escorrido.
Divida a massa descansada em 4 pedaços. Enrole cada um em um rolo de cerca de 2,5 cm (1 polegada) de espessura e corte em 8 pedaços, totalizando 32 pedaços. Abra cada pedaço em um disco de 7,5 cm (3 polegadas) de diâmetro, mantendo o restante coberto.
Coloque cerca de 1 colher de sopa de recheio no centro de um disco de massa. Dobre ao meio e faça dobras na borda frontal, pressionando para selar. Coloque o pastel em uma assadeira enfarinhada e cubra. Repita com os discos e o recheio restantes.
Forre uma cesta de bambu para vapor com papel manteiga ou folhas de repolho. Arrume os pastéis em uma única camada, sem encostar. Leve uma wok ou panela com água para ferver vigorosamente.
Cozinhe no vapor em fogo alto por 10–12 minutos, até que as massas fiquem translúcidas e o recheio esteja cozido (um termômetro de leitura instantânea deve marcar 71°C/160°F). Trabalhe em lotes, se necessário.
Sirva quente com vinagre negro e óleo de pimenta para mergulhar.
Variante regional: Pastéis cozidos no vapor de camarão e cebolinha chinesa (Xiārén Jiǔcài Zhēngjiǎo)
Substitua a carne de porco por 450 g (1 lb) de camarão cru picado e o repolho por 1 xícara (60 g) de cebolinha chinesa picada. Omita o vinho Shaoxing e reduza o sal para 1/2 colher de chá. Misture o recheio até incorporar levemente e cozinhe no vapor conforme as instruções; os pastéis estarão prontos quando o camarão ficar rosado e firme.
Notas do cozinheiro
- A água fervente gelatiniza a farinha, tornando as massas macias e levemente mastigáveis — não substitua por água fria.
- Esprema bem o repolho; o excesso de umidade deixará o recheio mole e rasgará as massas.
- Congele os pastéis crus em uma assadeira e depois embale; cozinhe no vapor congelados por 15 minutos.
Sirva com
Vinagre negro com um toque de óleo de pimenta, e uma sopa leve ou salada de pepino como acompanhamento.
Prepare com antecedência e armazenamento
Pastéis crus podem ser congelados por até 2 meses; cozinhe no vapor congelados. Pastéis cozidos esquentam melhor no vapor por 3–4 minutos.
