Bolinhos de camarão cantoneses (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺 xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)Diga: shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
O har gow é a referência do dim sum cantonês: um recheio farto de camarão envolvido numa pele fina e translúcida, pregueada em forma de pequeno crescente e cozido a vapor até brilhar. Nas casas de chá de Guangdong, chega em cestos de bambu acompanhado de um bule de chá, geralmente ao lado de siu mai e cheung fun. A massa é mastigável e ligeiramente pegajosa, o recheio é doce e suculento, com um toque crocante de rebento de bambu, temperado apenas com sal, açúcar, pimenta branca e óleo de sésamo.
Bolinhos de camarão cantoneses (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺, xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)
Pronuncia-se shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
- Serve
- 4
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Avançado
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém frutos do mar, glúten, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Recheio de camarão
Massa translúcida
Modo de preparo
Seque muito bem o camarão. Pique cerca de dois terços até obter uma pasta grossa e corte o restante em pedaços de 1 cm (1/2 polegada); coloque tudo numa tigela com o açúcar, o sal, a pimenta branca, o vinho de arroz, o óleo de sésamo e o amido de milho.
Misture o recheio com força numa só direção durante cerca de 2 minutos, até ficar pegajoso e aglomerar-se, depois incorpore o rebento de bambu e a banha. Cubra e leve ao frio durante 30 minutos — o recheio frio é muito mais fácil de envolver.
Para a massa, misture o amido de trigo e o amido de tapioca numa tigela resistente ao calor. Deite a água a ferver de uma só vez e mexa vigorosamente com pauzinhos até formar uma massa irregular e translúcida; depois cubra a tigela com um prato e deixe repousar 2 minutos.
Verta a massa morna sobre uma superfície ligeiramente untada e amasse com a banha até ficar lisa, flexível e deixar de pegar, cerca de 3 minutos; se esfarelar, molhe as mãos em água quente e continue. Embrulhe a massa bem apertada, porque tem de se manter quente para ser moldável.
Molde a massa num rolo e corte-a em 24 pedaços iguais, mantendo-os sob um pano húmido. Unte a lâmina de uma faca plana ou um raspador de massa e pressione cada pedaço até obter um disco fino de 8 cm (3 polegadas), ou estenda-o entre duas folhas de papel vegetal untado, deixando a borda mais fina do que o centro.
Coloque uma folha de massa na palma da mão, ponha uma colher de chá bem cheia (cerca de 15 g) de recheio frio no meio e pregueie uma borda em 7–9 dobras pequenas, apertando bem a costura até formar um crescente. Bata com cada bolinho, com o lado curvo para cima, na bancada para a base assentar plana; depois repita com os restantes.
Forre um cesto de bambu para cozinhar a vapor com papel vegetal perfurado (ou uma folha de couve) e unte-o ligeiramente. Disponha os bolinhos com 2,5 cm (1 polegada) de intervalo e coza a vapor sobre água a ferver vigorosamente durante 6–7 minutos, até as massas ficarem vítreas e o camarão rosado transparecer.
Retire o cesto do tacho e sirva imediatamente, enquanto as massas ainda estão flexíveis e o recheio quente e suculento.
Variantes regionais
Algumas cozinhas acrescentam um pouco de gordura de porco picada ou alguns cebolinhos picados ao recheio para mais riqueza. Em Chaozhou, a mesma massa vítrea é usada para o fun guo, um bolinho relacionado recheado com amendoim, camarão seco, porco e cogumelos.
Notas do cozinheiro
- Mantenha a massa quente e cada pedaço coberto enquanto trabalha; quando a massa de amido de trigo arrefece, racha e deixa de se poder preguear.
- Coza primeiro um bolinho a vapor como teste: se a massa rebentar, a massa estava demasiado seca (amasse algumas gotas de água quente) ou o recheio demasiado húmido.
- Seja moderado com o recheio — um bolinho demasiado cheio rebenta antes de o camarão ficar cozido.
Sirva com
Um bule de chá pu-erh forte ou chá de jasmim, com óleo de malagueta ou molho de soja leve para molhar.
Antecipe e armazene
Pregueie os bolinhos com até 4 horas de antecedência, cubra e guarde no frigorífico num tabuleiro forrado; depois coza a vapor diretamente do frigorífico com mais 1 minuto; depois de cozidos, é melhor comê-los de imediato.
