Camarão Explodido no Óleo de Xangai (You Bao Xia)
油爆虾 Yóu bào xiāDiga: YOH bow shyah
Camarão explodido no óleo de Xangai, ou you bao xia, é um refogado rápido e brilhante de pequenos camarões inteiros fritos rapidamente até as cascas ficarem crocantes e depois envolvidos em um molho agridoce de soja, vinho de arroz, açúcar e um toque de vinagre. É um prato clássico de casa e de banquete em Xangai, frequentemente servido como aperitivo quente ou em temperatura ambiente com bebidas. O contraste de cascas crocantes, carne macia e glacê pegajoso é o ponto principal; coma o camarão inteiro se quiser.
Camarão Explodido no Óleo de Xangai (You Bao Xia)
油爆虾, Yóu bào xiā
Pronuncia-se YOH bow shyah
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 12 min
- Total
- 27 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém frutos do mar, soja, glúten, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Camarão
Molho
Aromáticos e finalização
Modo de preparo
Lave os camarões em água fria e seque-os bem com papel-toalha; se usar camarões maiores, corte as antenas longas e retire a veia sem remover as cascas. Misture o molho de soja, o vinho de Shaoxing, o açúcar, o vinagre e a água em uma tigela pequena até o açúcar dissolver.
Aqueça o óleo em um wok ou frigideira funda a 190°C (375°F). Frite os camarões em duas levas por 45–60 segundos, até que se enrolem, fiquem rosados e as cascas pareçam crocantes; retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grade.
Descarte todo o óleo, deixando apenas 1 colher de sopa. Adicione o gengibre e as partes brancas da cebolinha e refogue por 10–15 segundos, até perfumar, sem dourar.
Despeje a mistura de molho e deixe ferver rapidamente. Cozinhe por 1–2 minutos, mexendo, até o líquido reduzir a um xarope brilhante que cubra as costas de uma colher.
Volte os camarões ao wok e misture em fogo alto por 30–45 segundos, até que cada camarão esteja envolvido e o glacê adira. Adicione as partes verdes da cebolinha e o óleo de gergelim, misture mais uma vez e retire do fogo.
Transfira para um prato aquecido e sirva imediatamente, ou deixe esfriar um pouco e sirva em temperatura ambiente como aperitivo.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam uma pimenta vermelha seca para um calor suave ou um pouco mais de vinagre para um final mais ácido; camarões maiores podem ser usados, mas dão uma mordida mais suculenta em vez do efeito clássico de casca crocante.
Notas do cozinheiro
- Seque muito bem os camarões; a umidade faz o óleo espirrar e impede que as cascas fiquem crocantes.
- Frite em levas para manter o óleo quente; sobrecarregar o wok cozinha os camarões no vapor em vez de deixá-los crocantes.
- O glacê deve estar xaroposo antes de os camarões voltarem ao wok, ou não vai aderir.
Sirva com
Arroz cozido no vapor e um legume verde simplesmente cozido, ou sirva como aperitivo com vinho de Shaoxing ou cerveja gelada.
Prepare com antecedência e armazenamento
Melhor servido imediatamente; guarde as sobras na geladeira por até 1 dia e aqueça delicadamente em um wok, embora as cascas amoleçam.
