Cioppino
Cioppino Diga: choh-PEE-noh
Cioppino é o ensopado de frutos do mar ítalo-americano de São Francisco, feito com caldo de tomate e vinho branco e repleto de caranguejo Dungeness, amêijoas, mexilhões, camarões, vieiras e peixe branco firme. É uma refeição comunitária de uma panela só, frequentemente servida com pão de fermentação natural para absorver o caldo. O sabor é salgado, com alho e levemente picante, com uma base rica de tomate que deixa os frutos do mar brilharem. Parece festivo, mas é feito em uma única panela.
Cioppino
Cioppino
Pronunciado choh-PEE-noh
- Rende
- 4
- Preparação
- 25 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém peixe, frutos do mar. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Caldo
Frutos do mar
Para finalizar
Modo de preparo
Esfregue os mexilhões e as amêijoas sob água fria, retire as barbas dos mexilhões e descarte os que estiverem rachados ou que não se fechem quando levemente batidos. Seque o peixe, os camarões e as vieiras com papel-toalha; refrigere todos os frutos do mar até o momento de usar.
Aqueça o azeite em uma panela grande de ferro esmaltado em fogo médio. Adicione a cebola e a erva-doce e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 6–8 minutos, até ficarem macias e translúcidas.
Junte o alho, os flocos de pimenta, o orégano, a folha de louro, 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino; cozinhe por 1 minuto, até liberar aroma.
Despeje o vinho e cozinhe em fogo brando por 3–4 minutos, até reduzir cerca de metade e o cheiro forte de álcool desaparecer.
Adicione os tomates esmagados e o caldo de peixe. Leve a uma fervura suave, tampe parcialmente e cozinhe por 15 minutos, até o caldo engrossar levemente e os sabores se integrarem. Prove e adicione sal se necessário.
Aumente o fogo para médio-alto. Acomode as amêijoas e os mexilhões no caldo, tampe e cozinhe por 5–7 minutos, até as conchas começarem a abrir.
Adicione o peixe, os camarões, as vieiras e o caranguejo. Abaixe o fogo para uma fervura suave, tampe e cozinhe por 4–6 minutos, até o peixe desmanchar facilmente, os camarões enrolarem e ficarem opacos, e as vieiras ficarem firmes; descarte as amêijoas ou mexilhões que permanecerem fechados.
Retire a folha de louro. Misture a salsa, prove o sal e a pimenta e sirva em tigelas aquecidas, garantindo que cada porção receba uma mistura de frutos do mar e peixe.
Variante regional: Ensopado de Peixe Ligure (Ciuppin)
O ciuppin ligure usa 2 lb (900 g) de peixes pequenos variados e apenas um punhado de frutos do mar, se houver. Cozinhe o peixe com a mesma base de tomate, vinho, alho e ervas até que ele se desfaça, depois passe metade da sopa por um moedor de alimentos e devolva à panela para um caldo mais espesso e uniforme.
Notas do cozinheiro
- Esfregue bem as amêijoas e os mexilhões; descarte os que estiverem abertos antes do cozimento ou que permanecerem fechados depois.
- Use um bom caldo de peixe ou suco de amêijoa—o caldo só é tão bom quanto sua base.
- Mantenha os frutos do mar em fervura muito branda depois de adicionados; ferver fortemente endurece camarões e vieiras.
Sirva com
Pão de fermentação natural crocante, gomos de limão e um vinho branco fresco ou cerveja leve.
Fazer com antecedência e armazenamento
O caldo de tomate pode ser feito com até 2 dias de antecedência e refrigerado; adicione os frutos do mar pouco antes de servir. As sobras duram 1 dia na geladeira e devem ser reaquecidas suavemente.
