Tortilhas recheadas com feijão de Yucatán (Panuchos)
Panuchos Diga: pah-NOO-chohs
Panuchos são um clássico da comida de rua de Yucatán: tortilhas de milho macias espalhadas com uma camada fina de pasta de feijão preto, seladas e fritas até as bordas ficarem crocantes, depois cobertas com porco cozido no achiote, cebola roxa em conserva picante e abacate. O apelo está no contraste — tortilha crocante, feijão cremoso, cochinita rica em vermelho-ferrugem e um toque brilhante de laranja azeda. Os yucatecos comem-nas no café da manhã, no almoço e tarde da noite, e transformam uma tortilha comum em um prato completo e satisfatório.
Tortilhas recheadas com feijão de Yucatán (Panuchos)
Panuchos
Pronuncia-se pah-NOO-chohs
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 2 h
- Total
- 2 h 30 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Cobertura de cochinita
Recheio de feijão
Cebola em conserva
Para fritar
Para montar
Modo de preparo
Em uma tigela, misture a pasta de achiote com 1/2 xícara (120 ml) de suco de laranja azeda, o alho, o orégano, o cominho, o sal e a pimenta até ficar homogêneo. Adicione a carne de porco e envolva para cobrir, depois deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos (ou refrigere por até 8 horas).
Aqueça 2 colheres de sopa do óleo em uma panela pesada em fogo médio-alto e doure a carne de porco por todos os lados, de 6 a 8 minutos. Despeje a marinada, a água e a folha de louro, leve a uma fervura suave, tampe e cozinhe em fogo baixo até a carne desfiar facilmente e o molho engrossar, de 1 1/2 a 2 horas. Desfie com dois garfos e mantenha aquecido.
Aqueça 1 colher de sopa do óleo em uma frigideira em fogo médio e cozinhe a cebola branca até ficar macia e translúcida, cerca de 4 minutos. Adicione o alho e o cominho e mexa por 30 segundos, depois adicione o feijão e o sal e amasse até formar uma pasta espessa e brilhante, de 3 a 5 minutos; dilua com as 2 colheres de sopa de água somente se parecer rígida. Deixe esfriar um pouco.
Misture a cebola roxa fatiada com 1/2 xícara (120 ml) de suco de laranja azeda, o sal e o orégano e deixe descansar por pelo menos 30 minutos, mexendo uma vez, até ficar rosa brilhante e levemente amolecida.
Aqueça as tortilhas em um comal ou frigideira seca em fogo médio até ficarem flexíveis, cerca de 30 segundos por lado. Faça um corte de 2 polegadas (5 cm) ao longo de uma borda de cada uma, espalhe 2 colheres de sopa da pasta de feijão por dentro e pressione as bordas delicadamente para fechar.
Despeje o óleo restante em uma frigideira pequena até uma profundidade de cerca de 1/2 polegada (1 cm) e aqueça a 350°F (175°C). Frite as tortilhas recheadas em lotes, de 1 a 2 minutos por lado, até dourarem e as bordas ficarem crocantes; escorra em papel-toalha.
Empilhe cada panucho com cochinita desfiada, cebola em conserva, abacate, coentro e salsa, e sirva enquanto as tortilhas ainda estiverem quentes e crocantes.
Variante regional: Panucho de peru (Panucho de pavo)
Substitua a carne de porco por 1 lb (450 g) de coxa de peru sem osso cortada em cubos e cozinhe na mesma marinada de achiote e laranja azeda até ficar macia, de 1 a 1 1/2 horas. Desfie o peru e cubra as tortilhas fritas recheadas com feijão com ele, cebola em conserva, abacate e coentro.
Notas do cozinheiro
- Use tortilhas de milho frescas e flexíveis; se uma rachar ao fazer o corte, aqueça-a por mais alguns segundos antes de rechear.
- Mantenha a camada de feijão fina para que a tortilha sele bem e frite uniformemente crocante.
- Mantenha o óleo a 350°F (175°C): se estiver muito quente, a tortilha endurece antes que o feijão aqueça por completo.
Sirva com
Salsa de habanero extra e uma cerveja gelada ou agua fresca.
Antecipe e armazene
A cochinita e o recheio de feijão se conservam na geladeira por até 3 dias; frite os panuchos pouco antes de servir.
