Barriga de porco crocante (Lechon Kawali)
Lechon kawali Diga: LEH-chon ka-WAH-lee
Lechon kawali é a resposta do cozinheiro caseiro ao amado lechon assado no espeto das Filipinas: uma peça de barriga de porco cozida lentamente com aromáticos, seca e depois frita em imersão até a pele borbulhar em torresmos crocantes e a carne permanecer suculenta. É um favorito de festas e da mesa de fim de semana, servido com arroz e um molho de fígado ácido. O contraste entre a pele crocante, a gordura macia e a carne saborosa é o ponto principal, e um molho de vinagre com alho ou um molho de fígado encorpado corta a riqueza.
Barriga de porco crocante (Lechon Kawali)
Lechon kawali
Pronuncia-se LEH-chon ka-WAH-lee
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 1 h 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Barriga de porco e aromáticos
Molho de fígado
Para fritar
Modo de preparo
Faça cortes na pele da barriga de porco em padrão de losango, com intervalos de 1 polegada (2,5 cm), cortando a pele mas não a carne. Coloque a barriga em uma panela grande com a água, o sal, a pimenta-do-reino, as folhas de louro, o alho e o vinagre; leve para ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando por 40-45 minutos, até que um garfo entre na carne com pouca resistência, mas a peça ainda se mantenha inteira.
Retire a carne, escorra bem e seque a pele completamente com papel-toalha. Coloque-a com a pele para cima sobre uma grelha sobre uma assadeira e leve à geladeira, sem cobrir, por pelo menos 1 hora, ou até de um dia para o outro, até a superfície parecer seca e pegajosa.
Para o molho, aqueça o óleo vegetal em uma panela em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe por 4-5 minutos até ficar macia e translúcida, depois adicione o alho picado e cozinhe por 30 segundos até perfumar.
Adicione o fígado de frango e cozinhe por 5-7 minutos, virando, até dourar por fora e não estar mais rosado por dentro. Despeje o vinagre, a água, o açúcar mascavo, a folha de louro, o sal e a pimenta-do-reino moída; cozinhe em fogo brando por 10 minutos, depois misture a farinha de rosca e cozinhe por mais 3 minutos até engrossar.
Retire a folha de louro e bata o molho até ficar homogêneo com um mixer de imersão ou liquidificador. Volte ao fogo baixo e mantenha aquecido; dilua com um pouco de água se ficar muito grosso.
Despeje o óleo de fritura em uma panela funda e pesada até uma profundidade de pelo menos 3 polegadas (7,5 cm) e aqueça a 350°F (175°C). Frite a barriga de porco, com a pele para baixo primeiro, por 8-10 minutos, depois vire e frite por mais 5-7 minutos, até a pele inchar, ficar bem dourada e crocante e a carne estar aquecida por completo.
Escorra a carne sobre uma grelha ou papel-toalha e deixe descansar por 5 minutos. Corte em pedaços grossos com um cutelo e sirva quente com o molho de fígado.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros esfregam a carne com capim-limão, alho e pimenta-do-reino antes de cozinhar, ou a deixam crocante em uma air fryer a 400°F (200°C) depois de secar. Um molho simples de vinagre de cana, alho amassado e pimenta malagueta é uma alternativa comum ao molho de fígado.
Notas do cozinheiro
- Seque bem a pele da carne cozida e leve à geladeira sem cobrir; a umidade é a principal inimiga da crocância.
- Frite a uma temperatura constante de 350°F (175°C) e afaste-se quando a pele começar a inchar, pois pode espirrar.
- Deixe a carne frita descansar brevemente antes de cortar para que os sucos se acomodem e a crosta permaneça intacta.
Sirva com
Arroz branco cozido no vapor, atchara (mamão verde em conserva) e o molho de fígado.
Prepare com antecedência e armazenamento
Cozinhe e seque a carne com até 24 horas de antecedência; refrigere sem cobrir e frite pouco antes de servir. O molho de fígado dura em um recipiente fechado na geladeira por até 3 dias.
