Nhoques de batata sardenhos (Culurgiones)
Culurgiones Diga: koo-loor-JOH-nehs
Culurgiones são massas recheadas sardenhas de Ogliastra, moldadas como pequenos crescentes com uma costura em forma de espiga de trigo feita à mão. O recheio é de batata macia, Pecorino Sardo picante e hortelã fresca, envolto em uma massa firme de trigo duro. Tradicionalmente são feitos em grandes quantidades para reuniões familiares e feriados, depois cozidos e servidos com molho de tomate ou manteiga e queijo. O contraste da massa macia, da batata cremosa com hortelã e do queijo salgado os torna um símbolo amado da culinária caseira sardenha.
Nhoques de batata sardenhos (Culurgiones)
Culurgiones
Pronuncia-se koo-loor-JOH-nehs
- Serve
- 4
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 1 h 30 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a massa
Para o recheio
Para servir
Modo de preparo
Para a massa, misture a sêmola e o sal em uma tigela. Adicione a água morna gradualmente, mexendo com um garfo até formar uma massa irregular. Transfira para uma superfície levemente polvilhada com sêmola e sove por 8–10 minutos, até ficar lisa, firme e apenas levemente pegajosa.
Ferva as batatas em bastante água salgada por 15–20 minutos, até que uma faca entre sem resistência. Escorra bem, amasse até ficar liso e espalhe em um prato para esfriar por 10 minutos.
Misture a batata fria com o Pecorino, a hortelã, o azeite, o sal e a pimenta até combinar uniformemente. Prove; o recheio deve ser saboroso e com gosto de hortelã, não seco.
Divida a massa descansada em 4 pedaços e mantenha coberto. Abra um pedaço de cada vez em uma superfície polvilhada com sêmola até cerca de 1/16 de polegada (2 mm) de espessura. Corte rodelas de 3 polegadas (7,5 cm) e cubra-as com um pano.
Coloque uma colher de chá rasa de recheio no centro de uma rodela. Dobre a massa ao meio para formar um meio-lua, pressione a borda curva para selar, depois trabalhe ao longo dessa borda de uma ponta à outra, dobrando pequenas pregas em direção ao recheio para criar uma trança em forma de espiga de trigo. Aperte bem as pontas para que nenhum recheio escape.
Coloque os culurgiones prontos em uma assadeira polvilhada com sêmola, sem se tocarem, e cubra com um pano. Repita com o restante da massa e do recheio; você deve obter cerca de 30 nhoques.
Para o molho, aqueça o azeite em uma panela em fogo médio. Adicione a passata e o sal e cozinhe em fogo brando por 10–15 minutos, até engrossar levemente e ficar brilhante.
Leve uma panela grande de água salgada para ferver suavemente. Cozinhe os culurgiones em lotes por 3–4 minutos, até que subam e a massa esteja macia na costura. Retire com uma escumadeira e escorra brevemente.
Coloque o molho em tigelas aquecidas, adicione os culurgiones e finalize com o restante do Pecorino e a hortelã rasgada. Sirva imediatamente.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam um pouco de ovo à massa para uma mordida mais macia, e fora de Ogliastra é comum um recheio só de queijo ou um molho de tomate e manjericão.
Notas do cozinheiro
- Mantenha a massa coberta enquanto trabalha; ela seca rapidamente e fica difícil de preguear.
- Não recheie demais as rodelas, ou a costura pode se abrir durante o cozimento.
- Congele os culurgiones crus em uma assadeira polvilhada com sêmola, depois embale-os; cozinhe do congelado, adicionando 1–2 minutos.
Sirva com
Um molho de tomate simples, mais Pecorino Sardo e um copo de vinho tinto sardenho.
Antecipe e armazene
Culurgiones crus congelam bem por até 1 mês; cozinhe do congelado. As sobras cozidas se conservam na geladeira por 2 dias e podem ser requentadas suavemente com molho.
