Châteaubriand
Châteaubriand Diga: shah-toh-bree-AHN
Châteaubriand é um prato clássico francês feito com um assado espesso de lombo de boi, corte central. Tradicionalmente servido para dois, o lombo é selado até dourar profundamente, assado no forno até ficar rosado (mal passado para médio) e cortado em fatias generosas. Seu sabor rico e amanteigado é acompanhado por um molho béarnaise com estragão. O contraste entre o exterior crocante, o interior macio e o molho ácido o torna uma peça central memorável para ocasiões especiais e jantares clássicos no estilo bistrô.
Châteaubriand
Châteaubriand
Pronuncia-se shah-toh-bree-AHN
- Serve
- 2
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a carne
Para o molho béarnaise
Modo de preparo
Deixe a carne descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Seque com papel-toalha, tempere generosamente com sal e pimenta e amarre com barbante de cozinha em intervalos de 5 cm, se ainda não estiver amarrada.
Pré-aqueça o forno a 200°C (400°F). Aqueça o óleo em uma frigideira grande que possa ir ao forno em fogo alto até começar a tremeluzir. Sele a carne em todos os lados até dourar profundamente, cerca de 8 a 10 minutos no total. Adicione as 2 colheres de sopa de manteiga, incline a panela e regue a carne por 1 minuto.
Transfira a frigideira para o forno e asse até que um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registre 49-52°C (120-125°F) para mal passado a médio, cerca de 12 a 18 minutos. Transfira a carne para uma tábua de corte e deixe descansar por 10 minutos.
Para o molho, combine as echalotas, o vinagre de vinho branco e o vinho branco em uma panela pequena. Ferva em fogo médio até reduzir a cerca de 2 colheres de sopa, 3 a 4 minutos. Coe por uma peneira fina, pressionando os sólidos; descarte os sólidos. Deixe a redução esfriar levemente.
Coloque as gemas e o suco de limão em uma tigela resistente ao calor. Incorpore a redução resfriada. Coloque a tigela sobre uma panela com água mal fervendo (a tigela não deve tocar a água). Batendo constantemente, adicione lentamente a manteiga derretida em fio fino até o molho ficar espesso e cremoso, 3 a 5 minutos. Retire do calor imediatamente.
Incorpore o estragão picado, sal e pimenta caiena a gosto. Mantenha o béarnaise aquecido sobre uma tigela de água morna, batendo ocasionalmente, enquanto a carne descansa.
Corte a carne descansada em fatias grossas contra a fibra. Coloque o béarnaise por cima ou sirva à parte, guarnecido com estragão extra.
Variante regional: Sauce Châteaubriand (Sauce Châteaubriand)
Substitua o béarnaise pelo clássico Sauce Châteaubriand: reduza 1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco e 2 echalotas picadas até quase secar, adicione 1/2 xícara (120 ml) de demi-glace de vitela e reduza pela metade, então incorpore 4 colheres de sopa (56 g) de manteiga sem sal gelada e uma colher de chá de estragão picado. Sirva sobre a carne fatiada.
Notas do cozinheiro
- Compre um assado de lombo central rotulado como 'châteaubriand' ou peça ao seu açougueiro a porção central espessa de um lombo inteiro.
- Use um termômetro digital de leitura instantânea; a temperatura interna subirá cerca de 3°C enquanto descansa.
- Se o béarnaise começar a se separar, incorpore uma colher de chá de água morna fora do fogo até ficar homogêneo.
Sirva com
Tradicionalmente servido com batatas château (pequenas batatas torneadas e salteadas na manteiga), aspargos no vapor e um vinho tinto Bordeaux.
Prepare com antecedência e armazenamento
O béarnaise pode ser feito até 30 minutos antes e mantido sobre água morna; sele e asse a carne pouco antes de servir para a melhor textura.
