Pão Armênio Puxado com os Dedos (Matnakash)
Մատնաքաշ MatnakashDiga: maht-nah-KAHSH
O matnakash recebe esse nome pela forma como a massa é puxada e pressionada à mão. Os padeiros armênios moldam a massa em um oval largo e passam as pontas dos dedos em linhas paralelas longas sobre a superfície. O pão é macio e tenro por dentro, com uma casca dourada e brilhante por fora. Coma-o quente com queijo, ervas e vegetais, ou sirva-o em refeições cotidianas e mesas de celebração. A massa é simples de manusear, e o padrão pressionado dá ao pão seu visual inconfundível.
Pão Armênio Puxado com os Dedos (Matnakash)
Մատնաքաշ, Matnakash
Pronuncia-se maht-nah-KAHSH
- Serve
- 6
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 55 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a massa
Para o glacê
Modo de preparo
Bata a farinha, o sal, o açúcar e o fermento em uma tigela grande. Faça um buraco no centro, adicione a água morna e o óleo, e misture com uma colher de pau até formar uma massa rústica.
Raspe a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha. Sove por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e flexível, depois forme uma bola.
Coloque a bola em uma tigela levemente untada com óleo, cubra com um pano úmido ou filme plástico, e deixe em local morno por 1–1 1/2 hora, ou até dobrar de volume.
Forre uma assadeira com papel manteiga. Coloque a massa crescida sobre uma superfície enfarinhada, pressione levemente e forme um oval com cerca de 12 polegadas (30 cm) de comprimento. Com as pontas dos dedos, faça sulcos profundos no sentido do comprimento, com cerca de 1 polegada (2,5 cm) de distância entre eles, e deixe uma borda de 1 polegada ao redor. Transfira o pão para a assadeira forrada, cubra e deixe crescer por 30–40 minutos, até parecer macio e fofo. Enquanto cresce, aqueça o forno a 450°F (230°C) e faça o glacê: em uma panelinha, misture 1 colher de sopa de farinha, 1/2 xícara (120 ml) de água e 1/2 colher de chá de açúcar até ficar homogêneo. Leve a mistura a ferver em fogo médio, mexendo sem parar, por cerca de 1–2 minutos, até ficar translúcida e engrossar um pouco. Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente.
Se os sulcos tiverem se fechado durante o crescimento, pressione-os novamente com os dedos molhados. Pincele toda a superfície do pão generosamente com o glacê morno.
Asse por 20–25 minutos, até a casca ficar bem dourada e, ao bater na parte de baixo, soar oco. Se a superfície escurecer muito rápido, abaixe o forno para 400°F (200°C) após 15 minutos. Deixe o pão descansar sobre uma grade por pelo menos 15 minutos antes de cortar.
Variante regional: Matnakash com matsoni (մածնով մատնաքաշ)
Use 1/2 xícara (120 ml) de matsoni ou iogurte integral natural no lugar de 1/2 xícara (120 ml) da água. Misture 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio ao iogurte antes de adicionar, e reduza o fermento para 1 1/2 colher de chá. Deixe crescer um pouco mais; o pão fica com um miolo mais macio e ácido.
Notas do cozinheiro
- Se você só tem fermento biológico seco ativo, misture-o com a água morna e o açúcar e espere 10 minutos até formar uma camada de espuma antes de misturar com a farinha.
- Uma pequena panela refratária com água quente no rack inferior durante os primeiros 10 minutos de forno deixa a casca extra crocante.
- O segundo crescimento pode suavizar as marcas dos dedos; pressione-as novamente pouco antes de pincelar o glacê para que o pão assado mantenha o topo sulcado.
Sirva com
Sirva quente com queijo de corda armênio, ervas frescas, pepino, tomate e um copo de tan (bebida de iogurte).
Prepare com antecedência e armazenamento
Guarde o pão em um saco de pano em temperatura ambiente por até 2 dias; aqueça em forno a 350°F (175°C) por 5 minutos. Congela por até 1 mês.
