Espetinhos de Carne Grelhada Armênios (Khorovats)
Խորոված khorovatsDiga: khor-oh-VAHTS
Khorovats é a peça central do churrasco armênio: pedaços de paleta suína ou pernil de cordeiro recebem uma rápida esfregadura de sal, pimenta-do-reino, pimentão doce e tomilho, e então vão sobre brasas vivas em espetos até ficarem defumados e dourados. É a âncora de encontros em dias quentes, marcos familiares e refeições de domingo, muitas vezes ao ar livre. A carne permanece simples; uma manteiga de salsa e alho, legumes grelhados e lavash completam o prato. Uma nota prática: dê à carne pelo menos quatro horas para temperar antes de ir ao fogo.
Espetinhos de Carne Grelhada Armênios (Khorovats)
Խորոված, khorovats
Pronuncia-se khor-oh-VAHTS
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a carne
Para a manteiga verde
Para os legumes grelhados
Modo de preparo
Limpe e corte a carne de porco ou cordeiro em pedaços de 4 cm, mantendo-os de tamanho semelhante. Coloque a carne em uma tigela larga e polvilhe com 2 colheres de chá de sal, 1 colher de chá de pimenta-do-reino, 1 colher de chá de pimentão e 1 colher de chá de tomilho; misture para que todos os lados fiquem temperados. Cubra e leve à geladeira por 4 a 24 horas.
Para a manteiga verde, coloque a manteiga amolecida, o pão rasgado, o alho amassado, as folhas de salsa, a pimenta picada, 1 colher de chá de sal, ½ colher de chá de pimenta-do-reino, ½ colher de chá de pimentão e 3 colheres de sopa de azeite no processador de alimentos. Pulse e raspe as laterais até a mistura ficar uniforme. Transfira para filme plástico, enrole em formato de cilindro, sele bem e leve à geladeira até ficar firme para fatiar.
Ferva as batatas cortadas ao meio em água salgada até que uma faca encontre pouca resistência, cerca de 8 a 10 minutos; escorra. Enquanto isso, corte os pimentões em quartos, fatie a berinjela ou abobrinha em 1 cm de espessura e apare os talos dos cogumelos.
Prepare uma grelha a carvão ou a gás para calor direto médio-alto, cerca de 200°C. Deixe os espetos de bambu de molho por 30 minutos, se estiver usando. Espete a carne temperada em espetos de metal chatos ou em espetos de bambu escorridos, deixando um pequeno espaço entre os cubos.
Coloque os espetos sobre as brasas e vire a cada 3 a 4 minutos. Cozinhe até dourar em alguns pontos e estar no ponto: a carne de porco leva cerca de 10 a 14 minutos; o cordeiro cerca de 10 a 12 minutos para ao ponto, ou até os sucos saírem claros. Transfira os espetos para uma travessa, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 5 minutos.
Enquanto a carne descansa, pincele os pimentões, a berinjela ou abobrinha e os cogumelos com 2 colheres de sopa de azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino. Grelhe até ficarem macios e marcados, virando uma vez. Coloque as batatas pré-cozidas com o lado cortado para baixo na grelha e cozinhe até ficarem crocantes e douradas.
Corte a manteiga verde firme em fatias. Coloque algumas sobre a carne quente, ou passe o restante à mesa para o lavash e os legumes.
Sirva o khorovats com os legumes grelhados, lavash quente, fatias de cebola crua e ervas frescas.
Variante regional: Khorovats de costela de cordeiro com manteiga verde (chalaghaj khorovats)
Substitua a carne em cubos por 8 a 10 pedaços de costela de cordeiro (chalaghaj) e tempere-os com o mesmo sal, pimenta-do-reino, pimentão e tomilho. Doure as costelas em uma frigideira de grelhar bem quente, cerca de 3 minutos de cada lado. Coloque-as em uma assadeira forrada com papel-alumínio com batatas cortadas ao meio, cogumelos, pimentões vermelhos em quartos e berinjela ou abobrinha fatiada; distribua a manteiga verde por cima. Asse a 190°C por 30 a 35 minutos, até as costelas ficarem macias e os legumes caramelizados.
Notas do cozinheiro
- Os espetos armênios tradicionais são hastes metálicas chatas conhecidas como shampoo; seu formato impede que os pedaços girem quando você os vira. Se você tiver bambu, deixe de molho por bastante tempo primeiro.
- Deixe a carne refrigerada descansar por cerca de 30 minutos antes de ir para a grelha, o que ajuda os pedaços a cozinharem em ritmo semelhante.
- Carvão de madeira dura ou sarmentos de videira dão a fumaça mais limpa; evite líquido para acender para que o aroma permaneça amadeirado e não químico.
Sirva com
Ofereça lavash quente, cebola crua fatiada, ervas frescas e um vinho tinto seco ao lado.
Antecipe e armazene
Tempere a carne com até 24 horas de antecedência. A manteiga verde dura 3 dias na geladeira ou até 1 mês no congelador. O khorovats é melhor na hora, direto da grelha; as sobras podem ser aquecidas suavemente em uma panela ou forno.
