Pão achatado de ervas silvestres (Zhingyalov Hats)
Ժենգյալով հաց zhingyalov hatsDiga: zhen-gyah-LOV hahts
Zhingyalov hats pertence a Artsakh e Syunik, onde é feito quando as ervas silvestres são abundantes na primavera e no início do verão. Uma massa fina, sem fermento, é recheada com uma mistura densa de ervas e temperos finamente picados, selada e cozida em um saj seco ou frigideira pesada até a superfície formar bolhas e dourar. A pilha é então coberta para que o recheio cozinhe no vapor e amoleça. Cada mordida é vibrante e levemente ácida devido à azedinha e às ervas, com a crosta simples e mastigável mantendo os sabores equilibrados. É um pão vegano quaresmal que funciona como uma refeição leve ou pão de mesa.
Pão achatado de ervas silvestres (Zhingyalov Hats)
Ժենգյալով հաց, zhingyalov hats
Pronuncia-se zhen-gyah-LOV hahts
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a massa
Para o recheio
Modo de preparo
Combine a farinha e o sal em uma tigela larga. Faça um buraco no meio, adicione a água morna e o óleo, e trabalhe a mistura com os dedos até que pareça irregular. Transfira para uma superfície enfarinhada e sove por 5-7 minutos, até que a massa esteja lisa e elástica. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos.
Lave bem as ervas e os temperos, depois seque-os muito bem com uma centrífuga de salada ou panos. Retire quaisquer talos duros. Pique finamente o espinafre, a azedinha, a acelga, o coentro, o endro e a salsa. Em uma tigela grande, misture as ervas picadas com as cebolinhas e 2 colheres de sopa de óleo. Se estiver usando rúcula no lugar da azedinha, adicione o suco de limão agora.
Tempere as ervas com sal e pimenta somente quando estiver pronto para rechear a massa, depois misture bem. Verifique se há líquido acumulado; escorra ou pressione levemente a mistura para que o recheio permaneça o mais seco possível.
Corte a massa descansada em 6 pedaços iguais. Abra um pedaço em um círculo de 23 cm (9 polegadas). Coloque cerca de 3/4 xícara de recheio bem apertado no centro, deixando uma borda de 1,5 polegada. Levante as bordas sobre o recheio e aperte para fechar. Coloque o pacote com a costura para baixo, pressione-o plano com as mãos e depois abra em um círculo de 20-23 cm (8-9 polegadas) com cerca de 6 mm (1/4 polegada) de espessura, tomando cuidado para não rasgar a massa.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido seca, um saj ou uma chapa pesada em fogo médio. Coloque um pão achatado na panela com a costura para baixo e cozinhe até formar bolhas e dourar profundamente em alguns pontos, 2-3 minutos. Vire e cozinhe por mais 2-3 minutos, até ficar firme e soar oco quando batido. Se inflar, pressione levemente com uma espátula.
Cozinhe os pães achatados restantes da mesma maneira, abaixando ou aumentando o fogo conforme necessário. À medida que cada um terminar, coloque-o em um prato e cubra com um pano de cozinha limpo para que cozinhe no vapor e amoleça. Sirva quente.
Variante regional: Zhingyalov hats de urtiga (եղինջով ժենգյալով հաց)
Substitua metade do espinafre por pontas de urtiga jovem. Branqueie as urtigas por 1 minuto em água fervente, escorra, esprema bem e pique. Se disponível, adicione 1/2 xícara (25 g) de alho-poró selvagem ou rampas fatiadas. O recheio fica mais terroso e saboroso; mantenha o mesmo óleo, sal e pimenta.
Notas do cozinheiro
- A azedinha fornece a acidez tradicional. Quando não estiver disponível, use rúcula e adicione o suco de limão indicado no recheio como o substituto mais próximo do dia a dia.
- Um recheio frio e seco é mais fácil de selar: lave as ervas com antecedência, seque-as completamente e pique-as pouco antes de rechear a massa.
- Resista à tentação de exagerar no recheio. Se a massa rasgar, aperte a abertura e cozinhe esse lado primeiro, ou remende com um pequeno pedaço de massa.
Sirva com
Sirva os pães achatados quentes ou em temperatura ambiente com ayran (tahn), chá ou iogurte natural. Vegetais em conserva e ervas frescas são acompanhamentos comuns.
Antecipe e armazene
A massa pode descansar na geladeira durante a noite; deixe-a atingir a temperatura ambiente antes de abrir. Os pães achatados cozidos podem ser mantidos por 1 dia embrulhados em um pano e são facilmente reaquecidos em uma frigideira seca.
