Folhas de uva recheadas armênias (Tolma)
Տոլմա tolmaDiga: TOL-mah
Tolma são pequenos pacotes de carne moída temperada e arroz enrolados em folhas de uva em salmoura, depois cozidos em fogo baixo até ficarem macios e suculentos. Em encontros armênios, são servidos como prato central, muitas vezes com um molho frio de iogurte com alho. Os rolinhos têm sabor salgado, de ervas e levemente ácido das folhas e do tomate, com textura macia que funciona quente ou em temperatura ambiente. Prepará-los é um trabalho manual, mas a panela pode ser montada com antecedência e cozida sem muita atenção.
Folhas de uva recheadas armênias (Tolma)
Տոլմա, tolma
Pronuncia-se TOL-mah
- Rende
- 6
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 1 h 15 min
- Total
- 2 h
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alérgenos: contém leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das panelas permanecem os mesmos.
Para o recheio
Para enrolar e cozinhar
Para o molho de iogurte com alho
Modo de preparo
Comece preparando as folhas de uva. Para folhas em pote, escorra-as, enxágue em água fria, corte os talos grossos e seque com um pano. Folhas frescas precisam de um rápido branqueamento em água fervente por 1 minuto, depois escorra e deixe esfriar.
Para o recheio, coloque a carne moída, a carne de cordeiro ou porco, a cebola ralada, o arroz lavado, o extrato de tomate, a manteiga derretida ou o óleo, a salsinha, o coentro, o endro, a hortelã, o manjericão seco, o sal, a pimenta-do-reino e a páprica em uma tigela grande. Amasse tudo com as mãos até a mistura ficar uniforme e levemente pegajosa.
Para modelar cada tolma, coloque uma folha com o lado das nervuras para cima e a extremidade do talo mais próxima de você. Coloque uma porção de 1 tbsp de recheio perto da borda inferior e forme um pequeno rolinho. Traga a parte inferior da folha sobre a carne, dobre as laterais esquerda e direita para dentro e enrole para frente com firmeza para criar um cilindro compacto. Continue até acabar todo o recheio.
Unte o fundo de uma panela larga e pesada com as 2 tbsp de óleo e forre com algumas folhas extras ou rasgadas. Arrume os rolinhos com a emenda para baixo em anéis ou camadas bem justas, pressionando-os juntos para evitar espaços grandes.
Adicione 2 cups (480 ml) de água, ou o suficiente para atingir cerca de metade da camada superior, e coloque um prato ou tampa resistente ao calor diretamente sobre os rolinhos para mantê-los pressionados para baixo. Aqueça em fogo médio-alto até o líquido começar a borbulhar suavemente, depois abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 45–60 minutos.
Após 45 minutos, retire um rolinho e corte-o ao meio para verificar: o arroz deve estar macio, a carne totalmente cozida e a folha macia. Se precisar de mais tempo e a panela estiver seca, adicione um pouco de água quente; cozinhe por mais 10–15 minutos se a folha ainda estiver dura.
Enquanto isso, faça o molho misturando o iogurte, o alho amassado e o sal em uma tigela pequena. Misture bem, cubra e leve à geladeira até a hora de servir.
Quando o tempo de cozimento terminar, retire a panela do fogo e deixe o tolma descansar por 10 minutos. Sirva quente ou em temperatura ambiente com o molho de iogurte com alho.
Variante regional: Tolma misto de verão (Ամառային տոլմա)
Para esta versão festiva, escave abobrinhas, pimentões, tomates e cebolas, depois recheie-os com a mesma mistura de carne e arroz. Coloque os legumes no fundo da panela, seguidos por folhas de repolho, e finalize com folhas de uva. Entre cada camada, adicione um molho simples de cebolas fatiadas fritas com extrato de tomate e manjericão seco, junto com alguns gomos de marmelo ou maçã e algumas ameixas secas para um sabor agridoce. Cozinhe em fogo baixo até todos os legumes ficarem macios. Sirva as porções de legumes e repolho com o molho de cebola e tomate, e as folhas de uva com iogurte com alho.
Notas do cozinheiro
- Se usar folhas em pote, enxágue-as várias vezes e corte a parte mais grossa do talo; isso reduz o excesso de sal e mantém os rolinhos macios.
- Coloque os rolinhos bem próximos e pressione-os com um prato resistente ao calor para que permaneçam enrolados durante o cozimento.
- Não coloque recheio demais em cada folha; o arroz incha durante o cozimento e pode rasgar as folhas se estiverem muito cheias.
Sirva com
Sirva com o molho de iogurte com alho, um punhado de ervas frescas e pão plano lavash macio.
Preparo antecipado e armazenamento
Refrigere o tolma que sobrar no próprio líquido de cozimento por até 3 dias. Para reaquecer, coloque-os em uma panela tampada com um pouco de água e aqueça em fogo baixo, ou deixe-os atingir a temperatura ambiente.
