Halva de Sheki (Şəki halvası)
Şəki halvası Diga: sheh-KEE hal-vah-SUH
A halva de Sheki é um doce festivo do Azerbaijão, servido com chá preto em feriados, casamentos e reuniões familiares. Sua estrutura vem de uma massa de farinha de arroz regada em folhas finíssimas e vazadas, cozidas em uma chapa, e depois empilhadas com avelãs finamente picadas. Uma calda morna de açafrão e cardamomo é despejada sobre a pilha e deixada para ser absorvida até que as camadas fiquem macias e brilhantes. O que a diferencia é a tensão entre a treliça frágil, a riqueza amanteigada das avelãs e o perfume floral do açafrão.
Halva de Sheki (Şəki halvası)
Şəki halvası
Pronuncia-se sheh-KEE hal-vah-SUH
- Serve
- 8
- Preparo
- 50 min
- Cozimento
- 1 h
- Total
- 1 h 50 min
- Nível
- Avançado
Também sem ovos.
Alérgenos: contém leite, castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a calda
Para as folhas rendadas
Para a montagem
Modo de preparo
Para a calda, coloque o açúcar, a água, o açafrão e o cardamomo em uma panela pequena. Leve ao fogo médio e ferva, mexendo até o açúcar dissolver. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando por 8–10 minutos, até o líquido ficar ligeiramente mais espesso e levemente dourado. Adicione o suco de limão, retire a panela do fogo e deixe esfriar até ficar morno.
Para a massa, bata o pó de arroz e o sal com a água morna em uma tigela grande até não restarem grumos. Incorpore 2 colheres de sopa de manteiga derretida. A mistura precisa fluir livremente de um frasco dosador ou de um funil pequeno de abertura estreita; dilua com 1–2 colheres de sopa de água extra se necessário. Cubra e reserve por 20 minutos.
Enquanto a massa descansa, coloque as avelãs em uma frigideira seca em fogo médio e sacuda a panela com frequência até que exalem aroma de torrado e suas peles comecem a se soltar. Despeje-as sobre um pano limpo, esfregue para remover as peles finas e pique-as finamente. Reserve.
Para cozinhar as folhas, aqueça uma frigideira antiaderente ou chapa de 23–25 cm (9–10 polegadas) em fogo médio-baixo e pincele levemente com manteiga derretida. Encha um frasco dosador ou funil de bico estreito com a massa. Rapidamente trace uma treliça fina em cruz sobre a panela para formar um disco de 18–20 cm (7–8 polegadas). Cozinhe por 1–2 minutos, até a folha se firmar, parecer seca e soltar das bordas; mantenha-a clara em vez de dourada.
Deslize a folha para um prato e continue com o restante da massa, pincelando a panela com manteiga antes de cada uma. Mantenha as folhas cozidas empilhadas com papel-manteiga entre elas para que não grudem. A receita deve render 8–10 folhas.
Para montar a halva, coloque uma folha rendada no fundo de uma forma redonda de 23 cm (9 polegadas) ou prato fundo. Pincele com calda de açafrão morna e espalhe uma camada fina de avelãs picadas. Adicione outra folha, pincele com calda e acrescente mais nozes. Continue até acabar as folhas e as avelãs, terminando com uma folha por cima.
Espalhe qualquer calda morna restante sobre o topo e deixe escorrer pelas camadas. Cubra com papel-manteiga, coloque um prato raso ou um peso leve por cima e pressione suavemente. Deixe em temperatura ambiente por pelo menos 2–3 horas, ou durante a noite, para que a calda seja absorvida por completo.
Corte em losangos ou fatias e sirva em temperatura ambiente. A superfície deve estar brilhante e as camadas devem se manter unidas, embora frágeis.
Variante regional: Halva de Sheki com nozes (Şəki halvası qozlu)
Use o mesmo peso de nozes levemente torradas e finamente picadas no lugar das avelãs. Algumas famílias preferem esta versão porque as nozes são comuns e produzem um recheio ligeiramente mais macio e rico. Mantenha todos os outros elementos inalterados; esta variação com nozes é frequentemente feita para celebrações de outono e inverno.
Notas do cozinheiro
- Um frasco dosador com bico fino proporciona a treliça mais uniforme; um saquinho plástico pequeno com um canto cortado é um substituto viável.
- Cozinhe em fogo baixo e pincele a panela com manteiga antes de cada folha para que a massa de arroz permaneça clara e se solte facilmente.
- Permita o descanso com peso — isso permite que a calda se distribua e ajuda as camadas a firmarem o suficiente para cortes precisos.
Sirva com
Ofereça com chá preto forte em copinhos, acompanhado de frutas frescas ou secas.
Prepare com antecedência e armazenamento
Mantenha coberto em temperatura ambiente fresca por 1–2 dias, ou refrigere por até 5 dias; deixe voltar à temperatura ambiente antes de servir.
