Sopa bósnia de frango com quiabo (Begova čorba)
Бегова чорба Begova čorbaDiga: BEH-go-va CHOR-ba
Nas celebrações e refeições em família na Bósnia, esta sopa de tom dourado-claro costuma abrir a refeição, quente e levemente ácida. Frango pochê e legumes de raiz em cubos formam a base, com uma suave nota de quiabo e uma mistura fora do fogo de gema de ovo e creme de leite azedo que dá ao caldo seu corpo aveludado. O limão aviva o final, para que a tigela seja saborosa, mas não pesada. O ponto prático principal é manter a ligação abaixo do ponto de fervura; é isso que mantém a textura lisa. Sirva quente com bom pão.
Sopa bósnia de frango com quiabo (Begova čorba)
Бегова чорба, Begova čorba
Pronuncia-se BEH-go-va CHOR-ba
- Serve
- 6
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 1 h
- Total
- 1 h 30 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo, aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Base da sopa
Ligação
Modo de preparo
Coloque o frango em uma panela grande com a água e 1 colher de chá do sal, depois aqueça em fogo médio-alto até ferver. Retire a espuma que subir, adicione a folha de louro, abaixe o fogo para baixo e tampe a panela parcialmente. Deixe cozinhar em fogo brando por 35–40 minutos, até a carne estar cozida. Retire o frango para um prato; coe o caldo em uma peneira fina e descarte os sólidos coados. Quando a carne estiver fria o suficiente para tocar, remova a pele e os ossos e desfie em pedaços do tamanho de uma mordida.
Lave a panela, depois derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a cebola, as cenouras e o aipo-rábano e mexa até amaciarem e ganharem cor clara, 7–8 minutos. Misture o quiabo e cozinhe por mais 3 minutos, virando uma ou duas vezes.
Polvilhe os legumes com a farinha e continue mexendo por 1–2 minutos para que a farinha perca o sabor cru. Enquanto mexe com um batedor, adicione o caldo quente reservado uma concha de cada vez, deixando cada adição homogênea antes de adicionar mais. Leve a panela a uma fervura suave.
Devolva o frango desfiado à panela e cozinhe em fogo brando por 10–12 minutos, até o quiabo ficar macio e a sopa engrossar um pouco. Retire a panela do fogo.
Bata as gemas, o creme de leite azedo e o suco de limão juntos em uma tigela média. Adicione uma concha da sopa quente em um fio lento e fino enquanto bate, depois despeje essa mistura aquecida de volta na panela gradualmente, mexendo o tempo todo. Evite que a sopa volte a ferver. Adicione a 1 colher de chá de sal restante e a pimenta-do-reino, incorpore a salsa e sirva com uma concha, bem quente.
Variante regional: Begova čorba com vitela (begova čorba s telećim mesom)
Use 1½ lb (700 g) de acém ou músculo de vitela, cortado em pedaços, no lugar do frango. Cozinhe a vitela em água com a cebola, a cenoura, o aipo, a folha de louro e uma pitada de sal até ficar macia, cerca de 1½ hora. Coe o caldo, desfie ou corte a carne em cubos e prossiga conforme indicado, usando o caldo de vitela em vez do caldo de frango. Alguns cozinheiros de Sarajevo preferem esta versão por seu sabor mais profundo e carnudo.
Notas do cozinheiro
- Dar ao quiabo uma rápida refogada antes de qualquer líquido entrar, e adicionar o suco de limão como parte da ligação, ajuda os pedaços a ficarem firmes em vez de excessivamente escorregadios.
- Ao temperar os ovos, a paciência importa: despeje a sopa quente em um fio bem fino e mantenha o batedor em movimento para que a mistura fique lisa em vez de talhar.
- Quiabo congelado funciona bem aqui; adicione-o direto do congelador e permita um ou dois minutos extras durante a refogada.
Sirva com
Leve à mesa bem quente, com somun fresco ou pão branco crocante e rodelas de limão ao lado.
Antecipe e armazenamento
Sem a ligação de ovos, a base da sopa pode ser refrigerada por até 2 dias. Aqueça delicadamente, retire do fogo e então adicione as gemas e o creme de leite azedo que acabaram de ser temperados.
