Rolinhos de carne moída grelhados da Bósnia (Ćevapi)
Ћевапи ĆevapiDiga: CHEH-vah-pee
Os ćevapi carregam o cheiro de uma grelha bósnia ao anoitecer: pequenos e suculentos dedos de carne bovina e cordeiro com uma crosta crocante e defumada, empilhados em somun quente com cebola crua picante e kajmak cremoso. A mistura fica melhor quando planejada com antecedência — sal primeiro, água de alho, um longo descanso na geladeira e, depois, algumas horas em temperatura ambiente antes de modelar — para que a textura fique solta e suculenta em vez de compacta. Mantenha o tempero simples e deixe a carne e o fogo comandarem.
Rolinhos de carne moída grelhados da Bósnia (Ćevapi)
Ћевапи, Ćevapi
Pronuncia-se CHEH-vah-pee
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 55 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para os ćevapi
Para servir
Modo de preparo
Misture a carne bovina e o cordeiro em cubos com o sal em uma tigela larga até que toda a superfície esteja temperada; deixe de lado enquanto prepara a água de alho.
Ferva os dentes de alho na água em uma panela pequena, depois retire do fogo e deixe esfriar completamente. Mexa esse líquido na carne salgada, sele a tigela e leve à geladeira por pelo menos 12 horas ou durante a noite.
Após o resfriamento, retire e descarte os dentes de alho. Moa a carne em lotes usando um disco médio-fino de moedor, ou pulse até que pareça um tartar grosso em vez de uma pasta. Volte a carne para a tigela, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 4–5 horas.
Espalhe o bicarbonato de sódio sobre a carne descansada e sove com as mãos molhadas por 2–3 minutos, até que a mistura fique pegajosa e ligeiramente grudentia.
Com as mãos molhadas, modele cerca de 30 rolinhos do tamanho de um dedo, cada um com aproximadamente 7,5 cm (3 pol) de comprimento e 2 cm (¾ pol) de espessura, e coloque-os em uma assadeira enquanto trabalha.
Prepare uma grelha a carvão para calor alto e direto, ou aqueça uma chapa de ferro fundido até ficar bem quente; unte levemente a grelha ou a chapa.
Cozinhe os ćevapi em lotes, girando-os a cada um ou dois minutos, por 6–8 minutos no total, até dourarem por completo e ficarem no ponto. Nunca pressione-os.
Aqueça e abra os somun, recheie cada um com 5 ćevapi por pessoa, cubra generosamente com cebola crua e uma colher de kajmak, e sirva imediatamente.
Variante regional: Banjalučki ćevapi (quadrados unidos ao estilo de Banja Luka)
Use apenas carne bovina (cerca de 900 g / 2 lb) e dispense o cordeiro. Tempere da mesma forma e, após o descanso final, pressione a mistura em um único quadrado formado por quatro rolinhos conectados em vez de dedos separados. Doure os dois lados planos do quadrado; sirva com somun, cebola e kajmak, e ofereça ajvar se desejar.
Notas do cozinheiro
- Mãos molhadas e uma tigela molhada evitam que a mistura pegajosa grude durante a modelagem.
- Evite trabalhar a carne até virar pasta; uma moagem grossa antes de sovar mantém os rolinhos suculentos.
- O carvão proporciona o melhor sabor; em ambientes fechados, use uma chapa de ferro fundido aquecida até soltar fumaça.
Sirva com
Somun quente, cebola crua, kajmak ou creme de leite fresco; ajvar à parte, se desejar.
Antecipe e armazenamento
Ćevapi modelados e crus podem ser mantidos cobertos na geladeira durante a noite; os cozidos duram 2 dias na geladeira e esquentam bem em uma chapa quente.
Perguntas dos cozinheiros
Do que é feito o ćevapi?
Os ćevapi são feitos com 750 g (1⅔ lb) de acém ou patinho bovino e 250 g (9 oz) de paleta ou pernil de cordeiro, ambos cortados em cubos de 5 cm (2 pol). A carne é temperada com 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de sal marinho fino, água de alho feita com 2 dentes de alho e 3½ colheres de sopa (50 ml) de água, e 1 colher de chá de bicarbonato de sódio.
Quanto tempo leva para cozinhar os ćevapi?
Cozinhe os ćevapi em uma grelha a carvão ajustada para calor alto e direto ou em uma chapa de ferro fundido bem quente. Cozinhe em lotes, girando a cada um ou dois minutos, por 6–8 minutos no total, até dourarem por completo e ficarem no ponto. Nunca os pressione durante o cozimento.
Com o que os ćevapi são servidos?
Os ćevapi são servidos em pães sírios somun quentes e abertos, com 5 ćevapi por pessoa, cobertos generosamente com cebola crua e uma colher de kajmak ou creme de leite fresco. Ajvar pode ser oferecido à parte, se desejar. Sirva imediatamente.
Por quanto tempo os ćevapi podem ficar na geladeira?
Ćevapi modelados e crus podem ser mantidos cobertos na geladeira durante a noite. Os ćevapi cozidos duram 2 dias na geladeira e esquentam bem em uma chapa quente. Separadamente, a mistura de carne salgada é refrigerada por pelo menos 12 horas ou durante a noite antes de ser moída.
