Vieiras assadas na concha (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques Diga: koh-KEE sahn zhahk
Coquilles Saint-Jacques é a forma clássica francesa de servir vieiras em suas conchas em forma de leque, especialmente ao longo das costas da Bretanha e da Normandia. As vieiras são delicadamente escalfadas em vinho branco e depois assadas com um duxelles de cogumelos, um molho cremoso e uma cobertura crocante de farinha de rosca. É uma entrada festiva, frequentemente abrindo uma refeição comemorativa, mas os sabores são simples: frutos do mar doces, cogumelos terrosos, vinho, manteiga e creme. Cada concha chega borbulhante, dourada e perfumada, com vieiras macias sob a crosta.
Vieiras assadas na concha (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques
Pronuncia-se koh-KEE sahn zhahk
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo, frutos do mar. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 400°F (200°C). Unte quatro conchas de vieira ou pequenas travessas de gratinar com 1 colher de sopa (15 g) da manteiga. Seque as vieiras com papel-toalha; se tiverem coral, retire-o e reserve, e corte cada vieira branca horizontalmente em 2 rodelas finas. Tempere levemente com sal e pimenta.
Em uma panela pequena, leve o vinho branco, a água, a echalote picada e uma pitada de sal a uma fervura suave. Adicione as vieiras e o coral e escalfe por 1–2 minutos, apenas até as bordas ficarem opacas; retire com uma escumadeira. Coe o líquido e reserve 3/4 xícara (180 ml), completando com um pouco de água se necessário.
Derreta 2 colheres de sopa (30 g) da manteiga em uma frigideira em fogo médio. Adicione os cogumelos e uma pitada de sal e cozinhe por 6–8 minutos, mexendo, até a umidade evaporar e eles ficarem dourados e macios. Reserve.
Em uma panela, derreta mais 2 colheres de sopa (30 g) da manteiga, misture a farinha com um batedor e cozinhe por 1 minuto. Despeje o líquido de escalfar reservado gradualmente, mexendo até ficar homogêneo; cozinhe em fogo baixo por 2–3 minutos até engrossar. Incorpore o creme de leite e cozinhe por mais 2 minutos, depois retire do fogo.
Bata a gema de ovo em uma tigela pequena com uma colherada do molho quente e depois incorpore-a de volta à panela, mexendo com um batedor. Tempere com sal, pimenta e uma raspinha de noz-moscada; mantenha aquecido sem ferver.
Divida os cogumelos entre as conchas e arrume as vieiras escalfadas por cima. Coloque o molho cremoso sobre as vieiras com uma colher, enchendo as conchas quase até a borda.
Derreta as 3 colheres de sopa (cerca de 40 g) restantes de manteiga. Misture com a farinha de rosca e a salsa e espalhe uniformemente sobre as conchas recheadas.
Asse por 12–15 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e a farinha de rosca ficar dourada; se necessário, doure no grill nos últimos 1–2 minutos. Deixe descansar por 2 minutos antes de servir.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam um pouco de Gruyère ralado à cobertura de farinha de rosca para uma crosta mais rica.
Notas do cozinheiro
- Escalfe as vieiras apenas até as bordas ficarem opacas; elas terminam de cozinhar sob o molho no forno.
- Mantenha o molho abaixo do ponto de fervura após adicionar a gema de ovo para que fique liso.
- Se usar vieiras congeladas, descongele na geladeira durante a noite e escorra muito bem antes de escalfar.
Sirva com
Baguete crocante e um vinho branco seco como Muscadet ou Chablis.
Antecipe e armazenamento
Monte as conchas recheadas com até 4 horas de antecedência, cubra e leve à geladeira; adicione a cobertura de farinha de rosca pouco antes de assar. Asse a partir de frio, acrescentando 3–5 minutos.
