Bolo Francês de Morango com Creme (Fraisier)
Fraisier Diga: freh-ZYAY
O fraisier é a homenagem da pâtisserie francesa ao morango: dois discos finos de pão de ló génoise envolvendo uma sedosa crème mousseline — creme de confeiteiro aliviado com manteiga — com morangos inteiros acomodados dentro e metades de morango pressionadas contra a borda para que suas silhuetas vermelhas contornem o bolo. Ele aparece nas confeitarias francesas do fim da primavera ao verão, quando os morangos estão doces e abundantes. O sabor é fresco, cremoso e levemente perfumado de baunilha, cortado pela frescura ácida da fruta. Parece muito mais difícil do que é.
Bolo Francês de Morango com Creme (Fraisier)
Fraisier
Pronuncia-se freh-ZYAY
- Serve
- 8
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 1 h 25 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o pão de ló génoise
Para a crème mousseline
Para a montagem
Modo de preparo
Aqueça o forno a 350°F (175°C). Unte com manteiga e enfarinhe uma forma redonda de 8 polegadas (20 cm), forre o fundo com papel-manteiga e coloque uma tigela resistente ao calor sobre uma panela com água mal fervendo.
Bata os ovos, o açúcar e o sal na tigela sobre a água até ficarem mornos ao toque, cerca de 110°F (45°C), e o açúcar ter dissolvido. Bata com uma batedeira elétrica em velocidade alta por 5–6 minutos, até a mistura triplicar de volume, ficar clara e cair do batedor em uma fita grossa que se mantém por um segundo.
Peneire a farinha sobre a massa em duas adições, dobrando delicadamente com uma espátula após cada uma, depois incorpore a manteiga derretida. Despeje na forma preparada, alise a superfície e asse por 22–25 minutos, até dourar, ficar elástico ao toque e um palito sair limpo. Deixe esfriar na forma por 5 minutos, desenforme sobre uma grade e deixe esfriar completamente.
Para o creme de confeiteiro, abra a fava de baunilha ao meio e aqueça o leite com ela até quase ferver; retire do fogo e deixe em infusão por 10 minutos. Bata as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela, despeje o leite morno em fio fino enquanto bate, depois devolva tudo à panela.
Cozinhe em fogo médio, batendo constantemente, até o creme engrossar e uma ou duas bolhas grandes estourarem na superfície, cerca de 2 minutos mais. Raspe as sementes de baunilha para o creme, espalhe-o em uma assadeira, cubra com filme plástico em contato com a superfície e deixe esfriar até ficar morno, cerca de 120°F (50°C).
Bata a manteiga macia com uma batedeira elétrica até ficar cremosa e clara, 3–4 minutos. Adicione o creme de confeiteiro morno uma colherada por vez, batendo bem após cada adição, depois bata por 3–4 minutos até a mousseline ficar leve, lisa e brilhante. Se parecer talhada, aqueça a tigela brevemente e continue batendo.
Para a calda, ferva o açúcar e a água por 1 minuto, depois misture o kirsch fora do fogo e deixe esfriar. Corte a parte abaulada do pão de ló para deixá-lo plano, corte-o horizontalmente em dois discos finos e ajuste-os para caberem logo dentro de um aro de 8 polegadas (20 cm) ou forma de fundo removível forrada com acetato ou papel-manteiga.
Coloque um disco de pão de ló no aro e pincele com calda. Corte os morangos ao meio no sentido do comprimento e pressione-os com o lado cortado para fora, pontas para cima, bem juntos ao redor da parte interna do aro; preencha o centro com metade da mousseline, acomode uma camada de morangos inteiros e em quartos, depois coloque o segundo disco por cima, pincele com calda e cubra com a mousseline restante, alisando a superfície.
Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência durante a noite, até firmar. Passe uma faca fina ao redor do aro, levante-o, retire o acetato e coroe a superfície com os melhores morangos restantes antes de fatiar com uma faca quente e limpa.
Variantes regionais
Alguns pâtissiers substituem o génoise por um fino biscoito de amêndoas joconde para um miolo mais leve, e mousseline de pistache ou um toque de Grand Marnier na calda é um toque moderno popular. Verrines individuais em camadas com o mesmo creme e frutas costumam ser feitas para festas.
Notas do cozinheiro
- Pressione as metades de morango bem juntas contra o aro com o lado cortado voltado para fora — qualquer fresta e o creme vai vazar e estragar a borda vermelha.
- O creme de confeiteiro e a manteiga devem estar em temperaturas semelhantes (creme morno, manteiga macia mas não derretida) para a mousseline emulsionar suavemente.
- Corte o bolo com uma faca mergulhada em água quente e seca entre cada fatia para bordas limpas e nítidas.
Sirva com
Sirva bem gelado, sozinho ou com uma taça de espumante, Champagne ou uma pequena xícara de café.
Prepare com antecedência e armazenamento
O bolo montado se conserva coberto na geladeira por até 2 dias e fatia melhor após uma noite inteira de refrigeração; adicione os morangos do topo pouco antes de servir.
