Ilha Flutuante (Île Flottante)
Île flottante Diga: eel floh-TAHNT
Île flottante é uma sobremesa clássica de bistrô francês feita de "ilhas" de merengue poché aerado flutuando em uma piscina de crème anglaise de baunilha sedosa, finalizada com fios de caramelo âmbar. É servida gelada, frequentemente em almoços de domingo e refeições familiares comemorativas em toda a França. O contraste é o ponto: o merengue é leve como uma nuvem e pouco doce, o creme é rico e perfumado, e o caramelo adiciona um leve toque amargo. Parece elegante, mas depende de ingredientes simples de despensa e de um cozimento cuidadoso e suave.
Ilha Flutuante (Île Flottante)
Île flottante
Pronúncia eel floh-TAHNT
- Rende
- 4
- Preparação
- 25 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem nozes.
Alergênicos: contém leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Creme de baunilha e merengue
Caramelo
Modo de preparo
Aqueça o leite com a fava de baunilha e as sementes em uma panela larga em fogo médio-baixo até começar a soltar vapor e formar pequenas bolhas na borda, cerca de 5 minutos; não deixe ferver. Retire do fogo, tampe e deixe infusionar por 10 minutos. Retire a fava de baunilha; se estiver usando extrato de baunilha, não adicione agora.
Em uma tigela limpa, bata as claras com o sal até formar picos moles. Adicione 1/2 xícara (100 g) de açúcar para merengue, uma colherada de cada vez, batendo até o merengue ficar brilhante e formar picos firmes que mantenham a forma, 3–5 minutos.
Volte o leite com baunilha a uma fervura muito branda em fogo baixo. Usando duas colheres grandes, modele o merengue em 8 quenelles ovais e abaixe-os delicadamente no leite, em etapas. Cozinhe por 2–3 minutos de cada lado, até crescerem, ficarem firmes e cozidos; retire com uma escumadeira e escorra em um prato.
Faça o crème anglaise. bata as gemas com 1/2 xícara (100 g) de açúcar para o creme até ficarem pálidas e levemente espessas. Incorpore lentamente o leite quente do cozimento em fio fino, mexendo sempre, e volte à panela. Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com uma espátula, até o creme cobrir as costas da colher e atingir 170–175°F (77–79°C); não deixe ferver. Coe por uma peneira fina em uma tigela e misture o extrato de baunilha, se estiver usando. Deixe esfriar um pouco e depois leve à geladeira até ficar frio, pelo menos 2 horas.
Para o caramelo, combine 1/2 xícara (100 g) de açúcar para caramelo e água em uma panelinha de fundo grosso. Cozinhe em fogo médio sem mexer, girando a panela ocasionalmente, até a calda ficar âmbar escuro, 5–7 minutos. Retire do fogo e deixe as bolhas assentarem por alguns segundos.
Despeje o creme gelado em tigelas rasas. Flutue os merengues pochés por cima e regue com caramelo morno em fios finos. Sirva imediatamente.
Variante regional: Ovos de Neve (Œufs à la neige)
Em vez de modelar grandes ilhas ovais, coloque o merengue em pequenas colheradas no leite fervilhando para fazer bolinhos do tamanho de ovos. Cozinhe por 1–2 minutos de cada lado e sirva vários por tigela sobre o mesmo crème anglaise, com caramelo regado por cima.
Notas do cozinheiro
- Cozinhe os merengues em leite que esteja apenas fervilhando; uma fervura forte fará com que se rompam e encolham.
- Mexa o creme constantemente em fogo baixo e coe depois para obter uma textura sedosa.
- O creme e os merengues pochés podem ser feitos com até 1 dia de antecedência; mantenha-os cobertos e separados, e adicione o caramelo pouco antes de servir.
Sirva com
Sirva gelado, com café ou uma pequena taça de Sauternes.
Antecipe e armazenamento
O creme e os merengues pochés podem ser refrigerados separadamente por até 1 dia; regue o caramelo pouco antes de servir.
