Panqueca crocante de cúrcuma de Hue (Bánh Khoai)
Bánh khoai Diga: bahn khwai
O bánh khoai é a resposta menor e mais rica de Huế ao bánh xèo do sul: uma massa de farinha de arroz dourada com cúrcuma e ligada com ovo, de modo que cada panqueca infla crocante na borda enquanto permanece macia por dentro. Uma frigideira quente é carregada com barriga de porco fatiada, camarão doce e brotos de feijão, depois a panqueca é dobrada e comida enrolada em alface e ervas, mergulhada em um molho espesso e amendoado de soja. Os vendedores em Huế as fritam na hora, e elas são consumidas do café da manhã ao jantar.
Panqueca crocante de cúrcuma de Hue (Bánh Khoai)
Bánh khoai
Pronuncia-se bahn khwai
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Alérgenos: contém peixe, frutos do mar, amendoim, ovo, soja, glúten, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Recheio
Molho para mergulhar
Para servir
Modo de preparo
Faça a massa. bata a farinha de arroz, o amido de milho, a cúrcuma e o sal em uma tigela de mistura, depois despeje a água em um fluxo constante, batendo até ficar homogêneo e fino o suficiente para cobrir levemente uma colher. Deixe descansar em temperatura ambiente por 20 minutos.
Misture os ovos na massa descansada até ficar completamente uniforme, e retire qualquer espuma da superfície.
Misture a barriga de porco com o molho de peixe, a pimenta-do-reino e metade do alho picado; deixe marinar por 10 minutos enquanto você faz o molho.
Para o molho para mergulhar, bata o molho de soja, o molho de peixe, o açúcar e a água morna até o açúcar dissolver, depois misture o alho, a pimenta, o amendoim triturado e as sementes de gergelim. Deve ficar espesso o suficiente para aderir a uma folha de alface; dilua com um pouco mais de água se necessário.
Aqueça uma frigideira de 8 polegadas (20 cm) em fogo médio-alto com 1 1/2 colher de sopa do óleo. Adicione algumas fatias de porco, 3 ou 4 camarões, uma pitada de cebolinha e o alho restante, e sele por 30 a 45 segundos, até os camarões ficarem rosados e enrolados e as bordas do porco começarem a dourar.
Mexa a massa (o amido afunda), coloque cerca de 1/3 de xícara (80 ml) na frigideira e gire imediatamente para cobrir a base. Espalhe um pequeno punhado de brotos de feijão sobre uma metade e frite por 2 a 3 minutos, até as bordas ficarem rendadas e douradas e o lado de baixo soltar da frigideira.
Regue 1 colher de chá de óleo ao redor da borda, dobre a panqueca ao meio sobre os brotos e pressione levemente. Frite por mais 30 a 45 segundos de cada lado, até ficar bem dourada e audivelmente crocante, depois deslize para um prato aquecido.
Repita com a massa e o recheio restantes, adicionando um pouco de óleo à frigideira a cada vez. Corte as panquecas em pedaços e coma-as enroladas em alface com ervas, mergulhadas no molho.
Variantes regionais
No sul do Vietnã a mesma ideia se torna bánh xèo: uma panqueca muito maior e mais fina, muitas vezes com leite de coco na massa, feijão-mungo no recheio, e papel de arroz e uma montanha de ervas ao lado. Cozinheiros caseiros também trocam por amido de tapioca ou um toque de cerveja gelada para uma borda ainda mais crocante.
Notas do cozinheiro
- A frigideira deve estar bem quente e o óleo brilhando antes de colocar a massa; uma frigideira fria resulta em uma panqueca pálida e emborrachada em vez de uma crocante rendada.
- Mexa a massa sempre antes de colocar na frigideira, e frite uma panqueca de cada vez, mantendo as prontas em uma única camada em um forno a 200°F (95°C) em vez de empilhá-las.
- Algumas marcas de molho de soja fermentado e hoisin contêm trigo; verifique o rótulo se precisar que o prato seja sem glúten.
Sirva com
Alface macia e ervas frescas para enrolar, o molho de amendoim e soja para mergulhar, e chá gelado ou uma cerveja leve.
Antecipe e armazenamento
A massa pode ser misturada até 4 horas antes, refrigerada e bem mexida antes de fritar; o molho dura 3 dias na geladeira. As panquecas fritas são melhores consumidas imediatamente, mas se mantêm por 15 minutos em um forno a 200°F (95°C).
