Vitela ao estilo de Zurique em molho cremoso (Zürcher Geschnetzeltes)
Zürcher Geschnetzeltes Diga: TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
Zürcher Geschnetzeltes é o prato de vitela característico de Zurique: tiras finas de vitela seladas rapidamente e finalizadas em um molho sedoso de cogumelos, vinho branco, caldo e creme de leite. É um favorito nos restaurantes e cozinhas caseiras suíças, especialmente no outono e inverno, e tradicionalmente servido com Rösti crocante e dourado. O molho é rico, mas não pesado, com uma acidez suave do vinho e um sabor profundo e salgado da vitela dourada. É simples, elegante e profundamente reconfortante.
Vitela ao estilo de Zurique em molho cremoso (Zürcher Geschnetzeltes)
Zürcher Geschnetzeltes
Pronuncia-se TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a vitela e o molho
Modo de preparo
Corte a vitela contra a fibra em tiras de cerca de 1/4 de polegada (6 mm) de espessura, seque com papel-toalha e tempere com metade do sal e da pimenta.
Aqueça 1 colher de sopa (15 g) da manteiga e o óleo em uma frigideira grande em fogo alto. Sele a vitela em duas levas por 1–2 minutos por leva, até dourar levemente, mas ainda rosada por dentro; transfira para um prato.
Abaixe o fogo para médio, adicione a manteiga restante (1 colher de sopa / 15 g) e a cebola, e cozinhe por 3–4 minutos, até ficar macia e translúcida.
Adicione os cogumelos e cozinhe por 5–6 minutos, até dourarem e o líquido ter evaporado. Tempere com um pouco do sal e da pimenta restantes.
Despeje o vinho e raspe os pedaços dourados do fundo da panela. Ferva por 2–3 minutos, até reduzir pela metade.
Adicione o caldo e ferva por 3–4 minutos, até reduzir cerca de um terço.
Misture o creme de leite e cozinhe em fogo brando por 4–5 minutos, até o molho cobrir as costas de uma colher. Não deixe ferver vigorosamente.
Devolva a vitela e os sucos à panela. Cozinhe por 1–2 minutos, apenas até a vitela estar cozida e macia. Prove e ajuste o sal e a pimenta, depois misture a salsa.
Sirva imediatamente, com o molho regado sobre a vitela e os cogumelos.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros de Zurique incluem rim de vitela fatiado finamente (Nierli), cozido brevemente com as cebolas; fora da Suíça, o prato às vezes é servido com spaetzle ou batatas cozidas em vez de Rösti.
Notas do cozinheiro
- Não sobrecarregue a panela ao selar a vitela; uma panela quente e levas rápidas mantêm a carne macia.
- Se o molho parecer fino, ferva um pouco mais antes de devolver a vitela; o creme de leite engrossa à medida que reduz.
- Use um vinho branco seco e fresco, como Chasselas ou Sauvignon Blanc, e deixe o álcool evaporar antes de adicionar o caldo.
Sirva com
Rösti crocante, uma salada verde e um vinho branco seco como Chasselas.
Antecipe e armazenamento
O molho pode ser feito sem a vitela com até 1 dia de antecedência e refrigerado; aqueça suavemente e sele a vitela na hora antes de servir. As sobras duram até 2 dias na geladeira.
