Sanduíche de Carne Defumada de Montreal (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich Diga: mahn-tree-AWL smohkt MEET
A carne defumada de Montreal é o peito de boi curado com sal, sal de cura e especiarias de conserva, defumado até ficar castanho-avermelhado escuro e depois cozido no vapor até ficar macio e fatiável. É a assinatura das delicatessens da cidade, servida quente em camadas sobre pão de centeio com mostarda amarela e um pepino em conserva de endro. O sabor é apimentado, levemente defumado, com alho e intenso, mas nunca agressivo, com a cura rosada atravessando toda a carne. Leva uma semana de paciência, mas o resultado é um sanduíche que tem o gosto do próprio Montreal.
Sanduíche de Carne Defumada de Montreal (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich
Pronuncia-se mahn-tree-AWL smohkt MEET
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 5 h 30 min
- Total
- 6 h
- Nível
- Avançado
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, mostarda. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a cura
Para o tempero seco, defumação e cozimento no vapor
Para servir
Modo de preparo
Misture o sal, o Prague powder, o açúcar mascavo, a pimenta quebrada, o coentro, as sementes de mostarda, as folhas de louro, a pimenta-da-jamaica, o cravo e o alho em pó em uma tigela pequena até ficarem uniformemente combinados e com pontinhos vermelhos por igual.
Seque o peito de boi com papel-toalha e esfregue a cura em todas as superfícies, pressionando-a na carne e aplicando bem na camada de gordura. Sele em um saco com zíper ou em um recipiente bem fechado com tampa e coloque sobre um prato na geladeira.
Cure por 5 a 7 dias, virando o peito de boi e esfregando a cura novamente sobre ele uma vez por dia. Estará pronto quando a carne estiver firme ao toque e uma fatia cortada do centro estiver rosada por inteiro, sem núcleo cinza.
Enxágue o peito de boi em água fria e depois deixe de molho em uma tigela de água fria por 1 hora, trocando a água uma vez. Seque com papel-toalha, corte uma fatia fina, frite e prove; se estiver muito salgado, deixe de molho por mais 30 minutos.
Cubra o peito de boi por inteiro com as 2 colheres de sopa de pimenta quebrada e 1 colher de sopa de coentro quebrado, pressionando o tempero para que grude na superfície úmida.
Aqueça um defumador a 110°C (225°F) com o carvalho ou a nogueira de molho. Defume o peito de boi com a gordura para cima por 3 a 4 horas, até a superfície ficar castanho-avermelhada escura e a carne atingir 74°C (165°F) no ponto mais espesso.
Coloque o peito de boi sobre uma grelha em uma assadeira, adicione as especiarias de conserva a 5 cm (2 polegadas) de água fervente abaixo dele, cubra bem com papel-alumínio e cozinhe no vapor em fogo baixo por 1 1/2 a 2 horas, até atingir 93°C (200°F) e um espeto entrar com quase nenhuma resistência.
Deixe a carne descansar por 20 minutos e depois fatie finamente contra a fibra, mantendo um pouco da gordura em cada fatia e aparando apenas os pedaços mais duros da crosta.
Empilhe as fatias quentes em camadas generosas sobre o pão de centeio, espalhe mostarda amarela na fatia de cima, feche o sanduíche e sirva com pepinos em conserva de endro.
Variantes regionais
Os balcões de delicatessen vendem o sanduíche como magro, médio ou gordo, dependendo do corte do peito de boi usado, e uma versão moderna de Montreal cobre batatas fritas com queijo coalho, molho e carne defumada picada para fazer a poutine de carne defumada.
Notas do cozinheiro
- Sempre frite e prove uma fatia fina depois de deixar de molho; o nível de sal depende do sal usado e do tempo de cura, e deixar de molho por mais tempo é a solução fácil.
- Fatie firmemente contra a fibra, não ao longo dela, ou o sanduíche ficará borrachudo, não importa quanto tempo você tenha cozido o peito de boi no vapor.
- Mantenha as fatias quentes em um pouco do líquido do cozimento no vapor enquanto fatia o restante, para que a carne permaneça brilhante e macia.
Sirva com
Pão de centeio claro, mostarda amarela, um pepino em conserva de endro e um refrigerante de cereja preta ou uma cerveja gelada.
Antecipe e armazene
O peito de boi pode ser curado com até 7 dias de antecedência e defumado um dia antes de servir; deixe esfriar, refrigere e depois cozinhe no vapor para reaquecer. A carne fatiada que sobrar dura 4 dias na geladeira e congela bem por 2 meses.
