Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি Kacchi BiryaniDiga: KAH-chee bih-ree-YAH-nee
Kacchi biryani é a panela que ancora um casamento ou refeição de Eid em Bangladesh: os convidados esperam enquanto o selo é rompido, então servem-se colheres de carneiro macio, batatas e arroz basmati perfumado com especiarias inteiras. A palavra kacchi indica que a carne vai para a panela crua, após marinar em iogurte, e cozinha no vapor sob o arroz que é apenas parcialmente cozido. Ameixas secas adicionam uma nota ácido-doce, e os acompanhamentos usuais são borhani e raita.
Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি, Kacchi Biryani
Pronuncia-se KAH-chee bih-ree-YAH-nee
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nível
- Avançado
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Biryani masala
Para a marinada do carneiro
Para o arroz e a montagem
Modo de preparo
Socue a alcaravia, ambos os cardamomos, a canela, a pimenta-do-reino, o cominho, a noz-moscada e o macis juntos até obter uma mistura de especiarias grossa; reserve.
Cubra as batatas com o corante amarelo, depois frite-as em 1 colher de sopa de óleo até ficarem levemente douradas e reserve.
Coloque o carneiro em uma panela grande e pesada e adicione a mistura de especiarias, gengibre, alho, pasta de pimenta verde, cúrcuma, pimenta vermelha em pó, garam masala, sal, suco de limão, iogurte, birista esmagada, kewra e água quente. Misture tudo, cubra e leve à geladeira por no mínimo 2 horas, de preferência durante a noite.
Encha uma panela grande com água salgada e leve para ferver com 2 pimentas verdes e algumas folhas de hortelã. Adicione o arroz escorrido e deixado de molho e cozinhe até cerca de 70 por cento do ponto: cada grão ainda deve resistir ao dente. Escorra e espalhe o arroz em uma assadeira.
Misture o ghee, a água morna e o leite em pó, batendo até não restarem grumos.
Incorpore o óleo à carneiro em marinada. Coloque as batatas fritas, as ameixas secas e as pimentas verdes cortadas sobre a carne.
Espalhe o arroz parcialmente cozido sobre a carne, depois polvilhe birista, hortelã e coentro. Regue com a mistura de ghee e leite e o corante amarelo sobre a superfície.
Feche a panela com uma tampa que se encaixe bem e passe um cordão de massa ao redor da borda para selar. Coloque a panela sobre um tawa pesado em fogo alto por 10 minutos para iniciar o vapor, depois abaixe o fogo ao mínimo e deixe por 1 hora e 15 minutos.
Retire a panela do fogo e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar o selo. Use um movimento suave de levantar nas laterais para soltar o arroz, depois sirva com a carne e as batatas.
Variante regional: Kacchi biryani com frango (murgi kacchi biryani)
Substitua o carneiro por 2 lb (900 g) de frango com osso. Após os primeiros 10 minutos em fogo alto, reduza o dum em fogo baixo para 45 minutos. Mantenha a marinada e a montagem como escrito, mas como o frango libera mais líquido, use apenas 1/4 xícara (60 ml) de água quente na marinada.
Notas do cozinheiro
- Uma panela de fundo grosso e uma tampa bem ajustada são importantes aqui; o anel de massa mantém o vapor dentro para que o carneiro cru termine de cozinhar.
- Resista à tentação de mexer durante a etapa de dum. Só no final você deve levantar o arroz, de preferência com uma escumadeira.
- Quando o fogão estiver muito quente, deslize um difusor de calor sob a panela para que a base não queime.
Sirva com
Sirva com borhani (bebida de iogurte temperada), raita e uma salada de pepino, cebola e tomate.
Prepare com antecedência e armazenamento
O carneiro pode ficar na marinada na geladeira por até 24 horas antes de cozinhar. Qualquer biryani que sobrar dura 2 dias na geladeira; aqueça coberto em forno baixo, adicionando um pouco de água.
