Porco assado no espeto peruano (Chancho al Palo)
Chancho al palo Diga: CHAHN-choh ahl PAH-loh
Chancho al palo é o grande prato de celebração à beira da estrada no Peru: um porco inteiro ou um grande corte de carne de porco espetado em um pau e assado lentamente sobre carvão, depois finalizado em fogo alto para a pele quebrar como vidro. A versão de Huaral, ao norte de Lima, é famosa por sua marinada vermelha escura de ají panca e carne defumada e suculenta. É consumido nos fins de semana e festivais, cortado na hora e servido em pratos com batatas fritas e salsa criolla. Em casa, um forno e uma grelha te deixam surpreendentemente perto.
Porco assado no espeto peruano (Chancho al Palo)
Chancho al palo
Pronuncia-se CHAHN-choh ahl PAH-loh
- Serve
- 6
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 2 h 40 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Porco
Marinada de ají panca
Modo de preparo
Seque bem a carne de porco com papel-toalha. Com uma faca afiada, faça cortes na pele em padrão de losango com cerca de 2,5 cm (1 polegada) de distância, cortando 6 mm (1/4 de polegada) de profundidade através da pele e da gordura, mas sem atingir a carne. Esfregue o sal grosso por toda a pele e leve à geladeira, descoberto, com a pele para cima, por pelo menos 4 horas ou durante a noite.
Faça a marinada. bata a pasta de ají panca, o alho, o cominho, o orégano, a pimenta-do-reino, o sal fino, o vinagre, o óleo e 1/2 xícara (120 ml) da cerveja até obter uma pasta homogênea e espessa.
Espalhe a pasta por toda a carne e introduza-a nos cortes, deixando a pele salgada quase toda exposta em cima. Cubra e leve à geladeira durante a noite, ou por pelo menos 6 horas.
Retire a carne de porco da geladeira 1 hora antes de assar. Aqueça o forno a 165°C (325°F). Coloque a carne com a pele para cima sobre uma grelha dentro de uma assadeira e despeje a água na assadeira, não sobre a carne.
Asse por 1 hora e 45 minutos, regando a carne (não a pele) com o restante 1/2 xícara (120 ml) de cerveja a cada 30 minutos. A carne deve estar macia e a superfície da pele seca e dourada clara.
Aumente o forno para 230°C (450°F) e asse por mais 25 a 35 minutos, até a pele inflar, formar bolhas e ficar âmbar escura e crocante, e um termômetro na parte mais grossa registrar 82°C (180°F). Vire a assadeira uma vez se um lado dourar mais rápido.
Deixe a carne descansar sobre uma tábua, com a pele para cima e coberta frouxamente com papel-alumínio, por 20 minutos. Corte em fatias grossas e pique o couro em pedaços, servindo alguns com cada porção.
Variante regional: Chancho al cilindro
O favorito de Lima assa a mesma carne marinada em pé dentro de um cilindro de aço alto aquecido com carvão ao redor e embaixo. Como o calor é intenso e próximo, a pele fica crocante em cerca de metade do tempo e adquire um sabor defumado mais forte. Use a mesma marinada, coloque a carne em uma grelha vertical em uma churrasqueira coberta bem quente ou forno tambor, e verifique a temperatura de 80-82°C (175-180°F) após 90 minutos.
Notas do cozinheiro
- Pele seca é tudo: deixe a carne salgada descoberta na geladeira durante a noite para que a superfície desidrate e infle em vez de cozinhar no vapor.
- Se a pele ainda estiver coriácea após a etapa de calor alto, coloque-a sob o grill por 3 a 5 minutos, observando a cada segundo.
- Sem ají panca? Páprica doce e pasta de pimenta ancho dão a mesma cor vermelha intensa e um calor frutado suave.
Sirva com
Batatas fritas ou choclo cozido, salsa criolla, e uma cerveja gelada ou chicha morada.
Antecipe e armazenamento
Marine até 2 dias de antecedência; asse no mesmo dia para pele crocante. As sobras duram 3 dias na geladeira e ficam crocantes novamente em forno quente.
