Orecchiette com Broccoli Rabe (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese Diga: oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
Orecchiette alla barese é a massa amada de Bari: pequenas orecchiette em forma de orelha misturadas com broccoli rabe amargo, alho, anchova, pimenta e bastante azeite. É um prato básico de dia de semana na Puglia e uma especialidade do centro histórico de Bari, onde a massa costuma ser feita à mão. Os verdes amolecem em um molho saboroso e levemente amargo que adere a cada orelha, enquanto a anchova adiciona profundidade sem dominar. Uma chuva de farinha de rosca tostada dá um acabamento crocante e rústico.
Orecchiette com Broccoli Rabe (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese
Pronuncia-se oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 40 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, peixe. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a massa
Para finalizar
Modo de preparo
Leve uma panela grande com água para ferver vigorosamente e adicione 1 colher de sopa (18 g) de sal. Junte o broccoli rabe e branqueie até ficar verde brilhante e os talos ficarem macios, 2 a 3 minutos. Retire com uma pinça para uma peneira, deixando a água na panela.
Volte a água para ferver, adicione a orecchiette e cozinhe até ficar al dente, 10 a 12 minutos ou conforme as instruções da embalagem. Antes de escorrer, retire 1 xícara (240 ml) da água do cozimento; escorra a massa.
Enquanto a massa cozinha, toste a farinha de rosca em uma frigideira larga e seca em fogo médio, mexendo sempre, até dourar e ficar crocante, 3 a 4 minutos. Transfira para uma tigela pequena.
Limpe a frigideira, adicione o azeite e leve ao fogo médio-baixo. Junte o alho e os flocos de pimenta e cozinhe até o alho ficar perfumado e levemente dourado, 1 a 2 minutos. Adicione as anchovas e amasse-as no azeite com uma colher de pau até se desfazerem, cerca de 1 minuto.
Adicione o broccoli rabe branqueado e 1/4 xícara (60 ml) da água do cozimento reservada. Misture em fogo médio até os verdes ficarem macios e o molho brilhante, 3 a 4 minutos; tempere com pimenta-do-reino e um pouco de sal, se necessário.
Adicione a orecchiette escorrida e misture vigorosamente em fogo médio, acrescentando mais água do cozimento aos poucos, até cada orelha estar envolvida e o molho aderir, 1 a 2 minutos. Prove e ajuste o sal e os flocos de pimenta.
Divida entre tigelas aquecidas, espalhe a farinha de rosca tostada por cima e sirva imediatamente.
Variantes regionais
Em algumas cozinhas de Bari, a farinha de rosca é omitida e a massa é finalizada com um fio de azeite cru; um punhado de tomates-cereja cortados ao meio também pode ser adicionado com os verdes para um molho mais vivo.
Notas do cozinheiro
- A água do cozimento reservada é essencial: seu amido ajuda o azeite, a anchova e os verdes a aderirem à orecchiette.
- O broccoli rabe é agradavelmente amargo; se preferir mais suave, branqueie por 1 minuto a mais e apare mais os talos grossos.
- Use a frigideira mais larga que tiver para que a massa e os verdes se misturem facilmente sem cozinhar no vapor.
Sirva com
Um vinho branco leve da Puglia ou um vinho tinto jovem; pão crocante para limpar o azeite.
Prepare com antecedência e armazenamento
Os verdes branqueados e o azeite com alho e anchova podem ser refrigerados separadamente por até 2 dias e reaquecidos com um pouco de água; a massa pronta é melhor consumida imediatamente.
