Pães achatados recheados com batata e queijo (Khychin)
хычин khychinDiga: hih-CHEEN
Khychin é um pão achatado fino e redondo, recheado, originário das montanhas da Cabárdia-Balcária e da vizinha Carachai-Circássia. A massa macia de kefir é envolvida em purê de batata e queijo fresco, esticada fina e cozida em uma frigideira seca até ficar salpicada de marrom, depois pincelada com manteiga e empilhada para que permaneça macia. Os khychiny são comidos quentes, com as mãos ou cortados em quartos, com chá ou ao lado de uma tigela de sopa. Os ingredientes são simples, mas o equilíbrio entre a massa macia, o recheio cremoso e a manteiga derretida é o que os torna memoráveis.
Pães achatados recheados com batata e queijo (Khychin)
хычин, khychin
Pronuncia-se hih-CHEEN
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Recheio de batata e queijo
Para finalizar
Modo de preparo
Ferva as batatas em água salgada por 15–20 minutos, até que uma faca atravesse sem resistência. Escorra bem e amasse com as 2 colheres de sopa de manteiga ainda quentes; deixe esfriar até ficar morno.
Esfarele a brynza ou o feta sobre a batata morna e amasse tudo até formar uma pasta lisa e macia. Tempere com pimenta e adicione sal apenas se o queijo for suave; em seguida, divida em 8 bolinhas iguais.
Aqueça o kefir até ficar morno, misture o sal e o bicarbonato, depois adicione a farinha aos poucos, pela metade. Sove por 8–10 minutos, até a massa ficar macia, lisa e apenas levemente pegajosa; cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa em 8 pedaços e enrole cada um em uma bolinha. Achate uma com a palma da mão formando um disco de cerca de 10 cm (4 polegadas) de diâmetro, mantendo o restante coberto.
Coloque uma bolinha de recheio no centro, levante as bordas da massa sobre ela e aperte bem para selar; depois, pressione o pacote com a palma da mão até formar um disco grosso.
Sobre uma tábua levemente enfarinhada, abra o disco delicadamente até cerca de 20 cm (8 polegadas) e 3–4 mm (1/8 de polegada) de espessura, virando e invertendo à medida que abre. Aperte para fechar quaisquer pequenos rasgos que apareçam.
Aqueça uma frigideira pesada e seca em fogo médio. Cozinhe cada pão achatado por 3–4 minutos, até a parte de baixo ficar dourada com manchas escuras e a superfície parecer seca; vire e cozinhe por mais 3 minutos, até inflar levemente e exalar um aroma tostado.
Pincele o khychin quente generosamente com manteiga derretida dos dois lados e coloque-o sob um pano limpo ou uma tigela virada para baixo. Empilhe os demais da mesma forma; depois, corte cada um em quartos e sirva quente.
Variante regional: Khychiny de carne (et khychin)
Substitua o recheio de batata e queijo por 450 g (1 lb) de carne bovina ou cordeiro muito finamente moída, misturada com 1 cebola pequena ralada, 3 colheres de sopa de água fria ou caldo, 3/4 colher de chá de sal e bastante pimenta-do-reino. Recheie e abra os pães achatados exatamente da mesma forma, mas cozinhe-os por 4–5 minutos de cada lado em fogo médio-baixo para que a carne cozinhe no vapor dentro da massa fina; pincele com manteiga e deixe descansar por um minuto antes de cortar.
Notas do cozinheiro
- Mantenha a massa mais macia que a massa de pão — uma massa levemente pegajosa resulta em pães achatados macios. Polvilhe a tábua em vez de incorporar mais farinha à massa.
- Não exagere no recheio: o recheio deve ter aproximadamente o mesmo peso da bolinha de massa, ou o pão achatado vai estourar ao ser aberto.
- Empilhe e cubra os pães achatados assim que saírem da frigideira; o vapor retido os mantém maleáveis em vez de crocantes.
Sirva com
Chá preto forte ou ayran gelado, com creme de leite azedo e ervas frescas à parte.
Prepare com antecedência e armazenamento
Melhor consumidos frescos; mantenha cobertos em temperatura ambiente por até 2 horas, depois aqueça em uma frigideira seca ou embrulhados em papel-alumínio a 175°C (350°F) por 8 minutos. O recheio pode ser feito com um dia de antecedência e refrigerado.
